近日，谢霆锋锋味品牌旗下的曲奇和无印良品的榛子燕麦饼干均陷入“致癌”风波，原因是这两款饼干检出了致癌物质丙烯酰胺。随后谢霆锋、无印良品及一些专家均回应：烘焙后丙烯酰胺难以避免。
1、什么是丙烯酰胺？
当温度超过120度时（比如油炸、焙烤、烧烤），食物中的天冬酰胺和还原糖（尤其是葡萄糖和果糖）会反应生成丙烯酰胺。
丙烯酰胺在日常生活中很常见，以土豆为原料制成的薯片普遍会含有丙烯酰胺。此外咖啡、饼干、糕点和面包中也普遍含有丙烯酰胺。
丙烯酰胺的生成量取决于温度，水分含量，烹饪时间，以及食物中天冬酰胺和还原糖的含量。
2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，丙烯酰胺属于2A类致癌物。我国卫生部也发布了一些公告，旨在减少丙烯酰胺可能对人体造成的危害。
目前香港及内地尚未规定食物中丙烯酰胺的最高限量。联合国粮食及农业组织、世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会建议丙烯酰胺越少摄入越好。
2、如何降低高温食品中丙烯酰胺的含量？
从第一部分内容我们可以看出，丙烯酰胺的生成在所难免，作为食品生产企业，该如何降低高温食品中丙烯酰胺的含量呢？
a.热烫热洗
原理：降低原料中的糖含量，从而降低丙烯酰胺的形成。
热烫：将产品置于80-90℃的水中，糖溶解并从细胞中移除，当溶液浓度达到平衡时，可以降低50%的糖分。缺点是容易使产品变得柔软，维生素等营养物质流失较大。
热洗：在较低温度（50-75℃）进行洗涤，可以防止预煮并巩固植物纤维和细胞结构。
b.PEF（高压脉冲电场）技术
原理：使用脉冲电刺穿细胞膜，从而让液体流出。
特点：过程温和，不依赖热处理；PEF处理的切片，具有较小的完整细胞，在保持脆性的前提下能够抑制油脂的过多摄入；减少油炸时间。
c.柠檬酸浸泡处理
原理：目前有三种说法
1、用柠檬酸溶液浸泡原料时，天冬酰胺和葡萄糖溶出而减少，从而降低丙烯酰胺的含量。
2、柠檬酸溶液降低了原料的pH值，在低pH条件下，生成丙烯酰胺的速率减慢。
3、柠檬酸抑制了美拉德反应，从而使丙烯酰胺含量减少。
d.真空油炸
特点：整个过程一直处于低压和低温条件下，水的沸点被降至100℃以下，这意味着脱水（油炸的主要目的）可以在较低的油温下（+/-90-130℃）实现，并且可以降低吸油量。
e.添加剂柠檬酸和甘氨酸
Mei Yin Low等人研究发现，同时添加较低浓度的柠檬酸（0.39%）和甘氨酸（0.39%），丙烯酰胺含量明显降低，并且不影响风味。
f.添加钙盐和半胱氨酸等物质
欧仕益等人采用硫酸氢钠、氯化钙和半胱氨酸浸泡油炸前的土豆片，发现能显著降低油炸土豆片中丙烯酰胺的产生。
3、消费者如何减少丙烯酰胺的摄入？
尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。
提倡合理营养，平衡膳食，改变油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，多吃水果和蔬菜，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
