常有因采拾野生蘑菇食用后中毒、甚至致死的事件。以野生为主的牛肝菌味道鲜美，在众多的种类中有的有毒、有的含有致幻剂等，因此在享用美味的同时必须注意。
牛肝菌是伞菌目牛肝菌科和松塔牛肝菌科等外生菌根真菌的统称，主要野生于云南地区的云南松、高山松、麻栎、金皮栎、清风栎等针叶林和混交林地带，多与栎和松树的根形成菌根。有单生也有群生。种类繁多，根据颜色来分主要有白、黄、黑和红牛肝菌。此类外生菌根真菌难以人工培养，鲜美的野生菌尤显珍贵，不仅在国内被看作山珍更受到日本、欧美等国的青睐。食用部分是子实体，含水量近90%。蛋白质含量丰富，有效成分有牛肝菌多糖、胆碱、腐胺、腺嘌呤、麦角甾醇等。有些品种含有致幻剂成分，易引发人体产生幻觉。
牛肝菌不生食，口感差，易引起中毒。在烹制时必须烧熟烧透，牛肝菌可爆炒、炖煮、煲汤等。在云南等产地，把牛肝菌加工成干货、腌制品，酱料等远销各地及出口。
