发酵乳制品与营养素
发酵乳制品很可能会给你带来日常膳食中缺少的一些营养素及活性成分。
叶酸：开菲尔或马奶酒发酵的一个重要的菌种是酿酒酵母，有证据表明这类酿酒酵母能够产叶酸，以其发酵的开菲尔或马奶酒这类乳制品，就会含有一定量的叶酸成分。不过，关于其他与乳制品发酵相关的乳酸菌的产叶酸能力，却有些争议的存在。比如，酸奶的两个主要的发酵菌种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，前者能够产叶酸，可是后者却是叶酸的利用者，会消耗相应量的叶酸。但是，酸奶中的叶酸含量仍能保持在大约200微克/克的水平。另外还有一些乳酸菌是被证明能够产叶酸的，其中包括乳酸乳球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、明膜串球菌、长双歧杆菌，以及丙酸杆菌的一些菌株。
GABA：近年来GABA（γ-氨基丁酸）成为了膳食补充剂市场的宠儿，其在解压、助眠等方面的健康功能被不断证实。谷氨酸是GABA的前体物质，前者在谷氨酸脱羧酶的作用下转化为后者，因此具有编码该酶的基因片段的乳酸菌，则普遍具有产GABA的能力，拥有该基因的乳酸菌包括短乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种及乳酸亚种，及一些双歧杆菌属菌种等。
生物活性肽（降压肽）：生物活性肽具有多种生理活性，特定的结构对心血管、消化、内分泌、免疫及神经系统都可能有一定的健康作用。有研究发现，以粪肠球菌、乳酸乳球菌、双歧杆菌等发酵得到的乳产品含有一些特定的β-酪蛋白类成分，这类成分能够在水解后释放出一定的具有抑制血管紧张素转移酶（ACE）的作用。日本有发酵乳产品具有这样的抗压肽，而该产品是以特定菌株的瑞士乳杆菌和酿酒酵母作为发酵菌种的。芬兰也有类似特性的发酵乳，同样是以瑞士乳杆菌作为发酵菌种的。另外，著名的干酪乳杆菌Shirota也能够产生类似的抗压肽。奶酪中也可能产生类似的降压肽。有研究发现，老化长达8个月的高达奶酪中含有抑制ACE作用的肽类成分。另外，用于发酵保加利亚奶酪的瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌，能够生成类似的降压肽。
拥抱发酵乳制品吧，因为这会让你变得更好。
（本内容参考<How Fermented Foods Feed a Healthy Gut Microbiota>）
