记得我小的时候，在成都市区内的街面上，几乎每隔几条街就有家卖牛肉汤的馆子。那时每逢初冬时节，寒气袭人，天空或正飘着雪花，外公常常一手拄着拐杖，一手牵着我的手，爷孙两慢慢悠悠、晃晃悠悠地前往东门大桥桥头上那家牛肉汤馆子去喝牛肉汤。这样的场景尽管都过去了近半个世纪，对我来讲却恍若昨天，至今记忆犹新，难以忘记。。。
时至今日，这样的牛肉汤馆在成都市区早已消失得无影无终了，就连在记忆里上北打金街北端那家回民牛肉馆子也在80年代末就关门歇业了。转而代之的到是成都小关庙、三官堂、通锦桥这些街道上羊肉汤馆的兴起和冬至那几天近乎于疯狂、爆棚的销售新闻。上北打金街北端那家回民牛肉馆子要是今天还在的话，那也一定是非物遗产的“中华老字号”了。
其实，牛肉汤性温，一年四季都可以喝，尤其是对老人、小孩和体弱者有良好的滋补强身之效。今天的成都不习惯于喝羊肉汤的群体也不在少数，尤其以女同志居多。
前些日子去洛阳出差，友人带我去品尝洛阳牛肉汤的味道，入口的那一霎那，真的有重新寻回童年记忆的感觉。我们去的那家牛肉汤馆在洛阳非常的普通和大众化，具体叫啥名字也没记住。店子的装饰和桌椅都非常的简陋，土砖砌的火灶就是一个开放式的厨房，相当于明档操作。灶上架着一口一米左右直径的大铁锅，锅里面熬着大块大块的牛骨头，咕嘟咕嘟地翻着白泡，在汤面上散开，化成一缕缕的白雾，飘出一阵阵的浓香来，直往食客的鼻子里钻，引得我口水丝丝地冒出来，满嘴的都是。
掌勺舀汤师傅是个年轻的小哥，他左边搁在灶沿上的是一摞摞干净的大海碗，右边则是一小筐一小筐切成片或丝的牛肉、牛杂、香菜末、葱花、蒜片、胡椒粉以及一些还叫不上名字的佐料；向外的一边则是一脸盆大的、让我看着就冒汗的熟油辣子和一大碗炒过的食盐。刚盛到碗里的牛肉汤是没有加盐调味的，因为每个人的口味不一样，不加盐的汤方便食客们根据自己不同的口味，自己动手适当地加盐调味，咸淡由己。
那小哥在舀汤时麻利地抄起左手边的大碗，在空中漂亮地打两个转，然后稳稳地落在右手边的灶台上，同时右手已经在往碗里添料了，胡椒粉等佐料垫底，牛肉、牛杂随即添上，不一会儿已是小半碗了。小哥一边忙着、嘴里还要跟着：“香菜、葱花、蒜片都要吧？红油要不要？”，在得到准确的答复后，小哥便又飞快地继续往碗里添料，还没等你看得清右手的情况，小哥的左手又抄起大锅里汤勺，轻轻地在汤里荡两下，撇去浮沫或是散碎的肉末，盛起一勺热汤冲到大碗里，转瞬间就送到了你的面前。此时，乳白色的的汤里飘着牛肉或者牛杂，配上香菜和葱花，一定会令你食欲大开的。
最令我吃惊的是，喜欢吃辣的食客们都是自己直接将大脸盆里面的熟油辣子舀上一两勺加在汤碗里，调上盐，再搅一搅、吹一吹，凉一凉，吹开汤上面红红的浮油和热气，防止被烫着或是被辣油呛着，慢慢地、试探性地、小小地吸上一口，那浓烈的牛肉香味便在口中四溢开来。只是这种熟油辣子吃法在我们成都是绝对没有的。此时，喝一口汤，再从汤底捞上一两片牛肉或者牛杂，吃进到肚里，身上的寒气就会立刻不翼而飞，剩下的就都是满身的暖和了。。。
