人离开家乡，就会怀念家乡，古往今来，无数文人墨客写下来思乡的文字。对于普通人来说，不能把思念变成文字，就会物化为一种食物，而偏关人共同的思念，就是那一碗酸饭。

1.酸饭印象

    每一个来到偏关的外地人，都会好奇当地的一种特色食物，酸饭。为什么好奇呢？当地的特色食物还是很多的，比如荞面碗托，比如抿豆面，比如摩擦疙瘩，比如烧肠子，等等，这些食物他们会直接端上桌给你吃，但是酸粥不会。酸粥是不能用来待客的，只留给自己吃。

    偏关人说起外地人吃酸粥来，都是一句话：刚开始吃不惯，后来离不开。自豪和嘚瑟的神态如出一辙，一度让我深信不疑。后来我也问过很多和我一样后来才来到偏关居住的人，有的确实喜欢吃，有的可以吃，还有少部分人实在吃不惯。到这里，你是不是也开始好奇，特别想知道这酸饭到底是个什么味道？

2.酸饭就是这样的

    酸饭分两种，一种用小米做，是酸粥；一种用糜米做，是酸捞饭。但做法基本一样，都要提前把米浆酸，发酵，都会加上土豆，都会搭配咸菜吃。不同的是一般早晚吃酸粥，中午吃酸捞饭，配菜也丰富些，酸米汤多一些。要浆米，就要有浆米罐子，米是自家种的，当然还要有“酸根子”。

    浆米罐子。偏关人几乎家家户户都有浆米罐子，就是用来发酵小米用的。大都放在灶台上，一来取用方便，二来灶台上暖和，温度适宜发酵。在家里凉发酵不充分的时候，偏关主妇们会把浆米罐子放在太阳底下晒，加快发酵。以前人们用的大都是黑釉或者褐色釉面陶罐，肩部稍宽，带盖，差不多放一升水大小。现在市场上基本看不到这种陶罐了，因为人们多用玻璃罐头瓶做了浆米罐子。罐头瓶子的好处在于一是大小随意，家里人多就选个大一点的罐头，家里人少的就选个小点的；二是罐头瓶盖密封性好，偶尔不想吃酸饭了，里面的东西也好保存，不容易变质。我曾经有一次浆上米没有及时吃，在冰箱里放了一个多月，拿出来还是很好用的。所以现在人们大多选用了罐头瓶做浆米罐子。

    酸根子。做饭的时候，先找一个干净的碗，没有沾过荤油的，浆过米的酸浆从罐子里倒出半碗来，这半碗酸浆就叫酸根子。酸饭用发酵过的米做，酸根子就是发酵用的菌种。我不知道这些菌种到底是酵母菌还是乳酸菌，或者两者都有。因为在我婆婆这里，蒸馒头没有肥头，和面的时候倒上些酸根子，就能把面发起来；吃凉糕不喜欢大黄米的苦味，就把黄米浆一下，然后洗净酸味再做。

    在偏关人眼里，酸根子是活的，要小心翼翼的养好。也确实，酸根子里面不放米，过几天再浆米味道就不对了，臭味，是把酸根子饿死了；酸根子里加入热水，也不行会烫死；刚要回来的酸根子味道不足，发酵慢，要养几天，过一段时间味道就好了。养酸根子最好是用煮过土豆的汤水，我猜是糊状的熟淀粉有利于发酵。偏关人经常说，一家酸粥一个味道，我估计是酸根子菌种不纯的原因。在自然状态下，杂菌很多，种类也多。自己的酸根子没有了，通常会去别人家要一点，这时通常会找一家味道比较好的人家去要，这家主妇就很有荣光；反过来，感觉自家味道不太好的主妇也会觉得不好意思，但你要了，就是对她的肯定。发酵好的酸浆会“逃跑”。米和酸浆均匀分布交融，很粘稠，分不开浆和米来，用筷子挑起来，会拉着长长的丝，丝上还带着米。如果不小心溢出来流到了罐子外面，用不了多久，罐子里的米都会逃跑到外面来，就是那样外面的拉着里面的，就像小朋友手拉手一样逃跑了。单单用筷子都阻止不了，得上手，得用铲子之类的及时阻滞。

    让我带你做一次酸粥。做酸粥的主料是小米和土豆。土豆削皮洗净，切成滚刀块。锅里加水置火上，快要煮开时加入切好的土豆块一起煮。待土豆基本熟了，拿筷子能扎透的时候，舀出两勺煮过土豆的汤水另外放过（一会儿浆米用）。拿起浆米罐子来，先把上面的酸浆倒进干净的碗里，大概半碗就够了，多一些也行。剩下的倒进正煮着土豆的锅里。这时我一般会用热水把罐子里的米和酸浆都涮一涮，一来是不浪费，二来也是热水杀一杀瓶子里的杂菌。等锅里再次煮开之后看一看汤水，多的话就用勺子舀出来，直到舀不出来为止，换小火焖一会。过十几分钟后就可以起锅了。

    这个时候取一碗生小米来，洗净，倒入浆米罐子中，加入刚才留下的酸根子，加入刚才舀出来放凉的煮土豆汤，用筷子搅一搅，感觉不够再加点凉开水。米沉在下面，上面是浆水。米少浆多，或者各一半。盖上盖子，放在温暖的地方，过8-24小时，一般都能发酵好，就可以用来做酸粥了。

    吃酸粥的配菜就是自家腌制的酸菜或者咸菜。其实都是白萝卜，胡萝卜，苤蓝，芥疙瘩之类腌的，放盐少了就是酸菜，放盐多了就是咸菜。还有就是胡麻盐。胡麻就是亚麻籽，当地的一种油料作物，炒一炒，捣烂加些盐。这就又有油又有盐了。

3.吃酸粥

    我刚开始是吃不了酸粥的。尝了一口就吃不下了，感觉太酸。只挑里面的土豆吃。但我能喝稀释后的酸米汤。不是特别的酸，口感很好。后来我就能吃酸粥了，不过我不爱吃咸菜，我一般都会调一盆凉菜，黄瓜，白萝卜，心里美，嫩茴子白等，切成丝，呛花椒油，加陈醋。我容易胃酸，也不敢就这么吃酸粥，会先吃个煮鸡蛋。

    一般人家冬天吃酸粥多，夏天吃酸捞饭多，因为天热的时候稀罕那碗酸米汤。酸捞饭用糜子米代替小米做，为了口感好，也加些大米一起放进浆米罐子中发酵。糜子米没有小米黏，可以舀出更多的酸米汤来。

    中医说酸味收敛，偏关人说酸米汤止渴。夏天中午喝上酸米汤，下午在地里干活不会渴，不用带水。在这干旱少雨的山上，这真的是太宝贵了。所以天一热，吃酸饭的家庭就多了，城里人也一样，家家户户家里都有一盆酸米汤。偏关人还说，酸饭养人，越吃皮肤越好。此言确实不虚，走在街上，满眼都是帅哥美女。我也去过很多地方，但这种到处是“美人”的地方特点还是独一无二的。小弟来偏关后跟我说，原来就觉得姐夫好看，来了才发现好看的人太多了，甚至怀疑我也是被他姐夫的皮囊吸引了。

4.酸饭的前世今生

  据说，当年闯王李自成带部队要路过偏关，人们听说之后主动准备饭菜迎接闯王的到来，家家户户就把米都泡上了，就等着部队来了就能吃，不耽误时间。结果等啊等，一直不见闯王的到来。三天后才得到消息，计划有变，部队从别的路走了，不过来了。这下怎么办呢，米都泡了三天了？总不能浪费这么多粮食吧，那就试着吃一吃。结果味道很好，大家纷纷效仿，吃酸饭的习惯就保留了下来，后来逐渐变成了每天的饭。在过去物质贫乏的年代，早餐吃什么基本上固定的，那一碗酸粥也就成了孩子们离开父母以后最深的记忆。

    很多离开偏关在外求学工作的人都会想念酸饭，想念酸酸的味道，回来了就想再吃一顿，走的时候还会带上一点酸根子。有一天我跟儿子出去理发，他忽然想吃酸饭了，家里很长时间没做，就准备在市场的摊点上买了吃。正好旁边过来一位中年男士，也准备买酸饭。他也看出来儿子这是在外面久了，想念家乡的酸饭，就聊起来了。他也一样，回来了，心心念念就想吃一碗酸饭。

    现在很多年轻家庭不会每天吃酸饭了，因为孩子们不爱吃。比起超市各种各样的零食，和夜市上各种的美味小吃，酸饭实在是太不入他们的眼了。那么多丰富的味道，被刺激过的味蕾实在不喜欢这酸粥的清淡。我儿子小时候也不怎么吃，就是现在也吃不多，只是怀念那个味道。记得刚把儿子送去外地的寄宿学校时，他小学5年级。我接他回家的时候问想吃什么，他张口就回答想吃酸粥。我知道，他哪里是想吃酸粥，只是怀念家的味道，想爸爸妈妈了。

5.酸饭的未来

    从营养学的角度讲 ，酸饭还是可以推荐的，首先主食用的是薯类和粗粮，不是精致碳水，营养成分保留较多。其次发酵过程会产生新的营养素，比如B族维生素，益生菌。缺点是太软烂，升糖指数很高，不利于减脂降糖，还有搭配的小菜营养不足，也不建议多吃腌制食品，高盐，还有亚硝酸盐也高。

    以后再吃酸饭，还是希望大家搭配些高蛋白的食物，就算不吃肉，也可以搭配鸡蛋豆腐。把咸菜换成现调的凉菜，会更可口。

    我也希望有一天有人可以把酸米汤做成一种大众饮品，推广到全国，让大家像喜欢喝酸梅汤一样，熟悉酸米汤，喜欢酸米汤。