万荣拌菜
在河东美食文化的菜谱中，万荣的拌菜独树一帜，有着深远的影响力。
我的故乡离黄汾岸畔不远，我自小就开始吃拌菜。那时候吃的最多的是拌甜苣和苦苣。每次吃拌菜，奶奶都会喋喋不休的给我重述着拌菜的起源。拌菜最初的材料来自于黄河滩的甜苣和苦苣两种野菜。拌这种野菜是沿河一带人的发明和祖传。估计在我们运城市，跟河滩邻靠的临猗、河津、永济的老乡们，也认识和吃过这两种野菜吧！苦苣和甜苣的形状和口感是有区别的。苦苣的叶子是锯齿形状的，甜苣的叶片则是圆的，它们都是一开春就从地皮上冒出来的河滩野菜。苦苣味道略苦，吃的时候先是用刀剁碎，再用食用碱浸泡一会，捞出来搓一搓，再用清水洗两遍，这样基本就脱苦了。甜苣不苦，就不需要这个流程了，但是拌的时候得放点碱面，这样容易蒸熟。碱面同时可以化解植物叶子里的纤维丝，吃的时候口感绵了好多。
为什么最初的拌菜是甜苣和苦苣呢？黄河岸畔的老人言传说，黄河虽然在脚下流过，但是历史上没有提灌条件，垣上的庄稼遭遇干旱后，近水解不了近渴。由于庄稼欠收，老百姓的口粮常常严重不足。但是辽阔的黄河滩涂由于水浅，渗透性强，湿润的盐碱地上长着遍地的野草野菜，其中包括苦苣和甜苣。人们为了糊口就纷纷下河滩挖野菜。我们这里叫“挖”为“挑”。就是在茫茫的野草里寻觅野菜的意思。人们先是挑甜苣，甜苣挑完了就去挑苦苣。挑回来之后择洗干净，适当拌上一点面粉蒸熟了吃。老百姓就这样靠着甜苣和苦苣抵御过了一个又一个的饥荒年，也传承下来了拌甜苣和苦苣的手艺。久而之久，这种“救命草”就演变成了一种绿色食品，深受老百姓的青睐。既是在风调雨顺，丰衣足食的年景，每到春暖花开，野菜露头的时候，人们也挑来甜苣和苦苣尝尝野味的新鲜。甚至到了秋末霜降之前，还有人挑甜苣苦苣吃。苦苣和甜苣，还有一个“特异功能”，就是自带防腐，拌好蒸熟之后一次吃不完，放上几天都不坏，而且凉吃既不变味也不坏肚子。再后来，人们在实践中发现甜苣和苦苣，对解热消炎、防止血管硬化、养脾健胃等方面都有着积极的作用。只要经常吃甜苣苦苣的人，极少患有脑血栓病，这个已经得到了万荣县西人的共同印证。
随着时代的发展，以拌野菜为“母本”的万荣拌菜，内容在不断的延伸扩大着。春天来了，有拌槐花、拌榆钱；秋天来了有拌茄子、拌白菜、拌萝卜、甚至是拌红薯，这些拌菜的流程都是一致的。在万荣县西，有着“猪肉拌菜上等菜，油泼辣子美的太”的俗语。正月里农家人招待亲戚，通常就是猪肉粉条拌芹菜和炸油饼。万荣县的县城比较偏东，县东没有河滩，自然没有甜苣和苦苣，但是大葱多，夜市上就有了猪肉拌大葱。万荣拌菜也很讲究，不论拌啥菜，都配有一碗新鲜的蒜泥辣子，红亮亮，油汪汪的煞是撩眼，让人一看就食欲大增。总之，在万荣的农村，特别是黄河、汾河沿线的妇女们，人人都有拌菜的好手艺。这些年随着生活水平的提升，农村人过红白喜事，上事头一天的饭桌上，就有猪肉拌菜。
我是吃拌菜长大的。小时候跟着老人们吃拌菜，主要是因为粮食短缺，把拌菜顶主食吃，也慢慢养出了一副时不时就需要吃拌菜的胃口。后来吃喝不愁了，但是好食物吃腻了，偶尔就想吃点拌野菜换换胃口。其实，万荣人基本上都是这样的肠胃。这些年凡是有万荣人居住、经商办厂和打工聚集的地方，几乎都有万荣拌菜馆。京城有、省城有、西安有、运城有，其它许多大城市也有，真是哪里有家乡人落脚，拌菜馆就会跟到了哪里，卖拌菜成了万荣老乡挣钱的一门小生意。
