烘焙用到的食材数不胜数,还是老套路,把我用过的唠叨两句。
面
开始烘焙,首先分清楚做什么食物用什么面粉。
我国目前采用的是按照蛋白质含量区分面粉类型。通常,高筋粉用来做面包,低筋做点心蛋糕。需要注意,饺子粉等蛋白质含量较高的面粉也标志高筋,但是跟做面包的高筋还是有差距,购买时如果没把握,选择“面包高筋粉”之类的名目。网上专卖烘焙用品的店里,一般都标注很明了。
关于牌子,做面包,我用过新良,维良,中裕,俄罗斯面包粉。前两者做普通面包完全没有问题,但是做要求较高的吐司就有些困难,出膜不理想。中裕的面包粉效果好很多,现在做吐司基本用他家。俄罗斯面包粉做吐司也稍嫌不足,开酥做羊角包出乎意外的好。
上面提到的三个牌子低筋粉也都用过,分别不大,做蛋糕,只要搅拌手法熟练到位,成品口感都不错。
黄油
市场的黄油大多是进口的,本地的没用过,没有发言权。推荐入门用安佳的无盐黄油,性价比较高,味道也还好。
到现在做面包,还是习惯用安佳无盐。
值得一提,法国总统黄油,奶香味十足,做点心可以平添一层味道,当初网上四处搜索学习传统点心大虾酥,几个食谱用油出来的味道都不理想,灵机一动,用了慕名已久的总统黄油,吃起来立马改观。
没试过用总统黄油做面包,有想试手的,欢迎告知一下效果。
油
因为当初烘焙存了一个尽量健康的理念,很多时候,食谱拿来就开始想,有没有可以替换的食材?
油其实首当其冲。
不是说荤油,比如黄油,猪油就不健康,从营养角度看,荤油素油各有特长,搭配得当,互补的益处不容小觑。
不过既然说搭配,素油也实验下的好,橄榄油,椰油,玉米油,葵花籽油,葡萄籽油,花生油,轮番上阵。
椰油替代黄油的效果最好,做吐司无压力,也做过玉米油吐司,配方找得合适的话,成功率也很高。橄榄油做欧包比较多,花生油做中式点心开酥效果最佳,烤戚风和海绵蛋糕,用没有太大味道的玉米油和葵花籽油。葡萄籽油混合花生油,跟猪油搭配做中式酥点,可以有效削减猪油的油腻感。
鸡油和鹅油还没用过,一直惦记着。据说两者营养价值不逊于橄榄油。
糖
入门,备好白砂糖大体可以应对过去。
韩国细幼砂糖的甜度稍低,适合口味清淡人士。
稍微熟练后,换成老红糖,烤面包很香。
糖粉的甜度通常也比白砂糖低,另外黄糖做饼干效果比较赞。
自己用冰糖做过糖粉,过得去。
酵母
新手大多用干酵母粉,只提醒一点:高糖酵母和低糖酵母。
面团糖含量不同,用的酵母不同。网上有说,糖含量大于15%,就可以考虑用高糖酵母,个人经验:不必这么严格,一般的面团,低糖酵母宝宝都很给力,只有做甜吐司时,高糖酵母更称职。尤其如果做过两次同样的食谱都不成功时,请考虑换成高糖酵母,大约有惊喜。