棉籽由壳和仁两部分组成。棉籽用于油脂制取时，一般要先脱去短绒并削壳后再制油。棉籽仁含油32%~46%。
棉籽油，又称棉油，是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的一种食用植物油。棉仁中含有0.5%~2.5%的棉酚。一部分棉酚在制油过程中会溶解在毛油中，一般热榨毛油（民间俗称黑油）中棉酚含量高达0.25%~0.47%。除非经过认真的精炼，以去除棉酚，否则棉酚就会出现在商品棉籽油中。
棉酚有一定毒性，可影响实验动物的生长发育，并抑制精子发生和精子活动，可造成男性不育。在棉籽油，尤其是未精炼的棉籽毛油中，棉酚含量较高，可达0.25%~0.47%。曾有因食用粗制棉籽油而发生慢性棉酚中毒的报告。为此，我国植物油国家标准（GB2716-2005）要求，棉籽油中棉酚含量不得超过0.02%。很多商品精炼棉籽油中棉酚含量多为0.01%或更少。除棉酚外，棉籽油还含有0.1%~0.3%的“环丙烯酸”，具有一些不良生物作用，抑制很多脱氢酶的活性。
根据棉籽油国家标准（GB1537-2003），棉籽油中主要脂肪酸含量由高到低分别为亚油酸46.7%～58.2%、棕榈酸21.4%～26.4%、油酸14.7%～21.7%、硬脂酸2.1%～3.3%和亚麻酸0.05%~0.4%等。其脂肪酸组成特点是，含大量的ω-6型多不饱和脂肪酸（亚油酸），但严重缺乏ω-3型多不饱和脂肪酸（亚麻酸），单不饱和脂肪酸含量（油酸）含量亦不多。整体而言，棉籽油营养品质较低，一般不主张长期以棉籽油为主要食用油，加之含有棉酚和环丙烯酸，所以一般被视为低等食用油。近年棉籽油消费有下降趋势。
市场上流通的食用棉籽油是指精炼棉籽油，根据棉籽油国家标准（GB1537-2003），棉籽油品质由高到低分为一级、二级和三级3等。一级和二级棉籽油黄色较浅，清澈透明，无气味，口感好。三级棉籽油则深黄色，不透明，有棉籽固有的气味。烹调时一般不主张食用三级棉籽油。一级棉籽油在0℃储存5、6个小时仍能保持澄清透明。而二级或三级棉籽油在寒冷条件下容易析出结晶，呈部分白色凝固体。
棉籽油中不得掺有其他食用油和非食用油；不得添加任何香精和香料；压榨棉籽油、浸出棉籽油要在产品标签中分别标识“压榨”、“浸出”字样；转基因棉籽油要标识“加工原料为转基因棉籽”或“以转基因棉籽为原料”等。
棉籽油口味素淡，稳定性好，不易氧化（耐储存），烟点高（不易发烟），故适用于普通烹调和煎炸。也作为生产色拉油、人造奶油和氢化植物油的原料。在食品工业中应用广泛。又因价格较低，棉籽油也经常被用来掺入其他食用植物油，如调和油、花生油、红花籽油或亚麻籽油中。因为缺乏有效的检测方法，掺入其他食用油中的棉籽油很难被检测出来。
