九吃在《一双筷子吃四川》中说：“红烧肥肠的制法并不难，但工序复杂……炒锅里放少许菜油，先下适量豆瓣、姜、葱和香料炒香，再掺入大量清水，随后放入肥肠块、萝卜块和海带块一起炖制。这种肥肠的制法其实介于红烧和清炖之间：和红烧肥肠相比，豆瓣和香料的用量极少，和清炖肥肠相比，又多了些许辣味。”

从字里行间看，关于南部肥肠的烹制方法，九吃是颇为犹豫的，先按照红烧来介绍，但强调了要“掺入大量清水”，后又认为“这种肥肠的制法其实介于红烧和清炖之间”。

或者现在的肥肠店有这样的制法，但依据我在南部的生活经验，九吃先生的说法不准确。在我看来，南部肥肠的烹制方法就是炖，只不过在炖制时加入了花椒粒、干红辣椒节、红桔皮以及桂皮等香料。说它不是烧的原因在于其一是没有炒料这个环节，至多将肥肠稍加煸炒，其用意在于去腥，与烧之前的炒料是不同的；其二是整个烹制过程保持大量的汤，不收汁。不单是肥肠，在南部县域内，炖猪蹄、膀、五花肉，甚至炖鸭子，都是这种炖法。