发酵食品与人体健康（二）

本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。本段主要内容阐述了发酵食品之所以具有健康功能的机理。

发酵食品的健康功能的作用基础是什么？

对发酵食品在改善健康方面特点的了解，为评估这些特点怎样因食物类型、菌株组成和生产方法而各异提供了基础。研究者提出了发酵食品改善健康的数条实现途径，其中包括改变原料中的营养成分并合成生物活性成分、改变人类肠道菌群以及对免疫系统的发展和修饰作用等。

食品发酵过程中的微生物活性使得影响食品终产品中营养组成的成分的富集和/或去除。微生物通过分解代谢途径降低了牛奶、肉类和植物中高热量的单糖和二糖（葡萄糖，蔗糖和果糖）的含量。减少某些糖分还可以降低血糖指数并提高食品的人体耐受性（例如，乳制品中的乳糖，小麦中的果聚糖或大豆和豆类中的棉子糖，水苏糖和维卡糖）。发酵会导致多糖、蛋白质或脂肪的水解，从而增加其消化率。发酵过程还发生了其他具有重要营养意义的酶促转化，包括脱毒反应（例如，苦木薯中亚麻苦苷的降解）和抗营养因子的去除（例如，大豆中胰蛋白酶抑制剂的失活和谷物如高粱中植酸的失活）。对于含多酚的食物，乳杆菌对酚类化合物的转化可提高类黄酮，单宁和其他生物活性成分的生物利用度。维生素、氨基酸衍生物、有机酸和一些辅因子的生物合成也可能在发酵过程中产生，对胃肠道或整个人体都会产生作用。这些成分中的一部分（例如乳酸和乙酸）广泛分布于发酵食品之中，还有一些成分（例如烷基儿茶酚）常见于某些食品，或是仅由具有某些特定酶活性的微生物生成的成分（例如γ-氨基丁酸、共轭亚油酸或血管紧张素转化酶抑制剂）。