究竟什么才是真正的“发酵食品”？
本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。
发酵的定义
生化学家将发酵定义为“一种产生ATP的过程，该过程中的有机成分既作为电子供体又作为电子受体”。（这个定义放在大家面前，明显有不好好说话之嫌，我们就把它翻译成人话：酿酒和酿醋，是发酵的两种典型模式。）尽管这个定义与酸奶、泡菜或葡萄酒中发生的、生成乳酸和乙醇的厌氧发酵有关，但却并不适用于许多其他品类。应用于食品和饮料的发酵过程有着更宽泛的意义，并且包括了与严谨的生化定义中蕴含的标准毫不相干的反应和代谢途径。例如，与“曲”（在此指酱油和味噌的发酵剂）相关的真菌发生了有氧代谢，并且有氧代谢还发生在醋酸菌发酵生产醋和康普茶的过程中。为此，ISAPP专家团提出了一个更加宽泛的定义，将这些代谢途径的差异全部包括进来。如此，我们将发酵食品和饮料定义为：通过适当的微生物繁殖及对食物原料进行酶转化得到的食品。
该定义要求微生物具有活性。尽管植物，动物或其他来源均可能存在内源性或外源性的酶，但仅靠这些酶的活性不足以使食品达到“发酵”的程度。该定义足够宽泛，不仅可以包括之前提到的发酵，而且可以将发酵与其反向的微生物活性（即食物腐败）区分开来。尽管这两个过程都是通过微生物繁殖和酶活对食品成分的作用而发生的，但腐败显然是无意发生的，发酵是有意为之的，其过程受到控制以产生出想要得到的特性。
发酵食品定义中包括或排除了什么？
发酵食品和饮料的定义适用于全球范围内由各种原材料得到的许多产品。该定义包括通过发酵的方式进行生产、但在食用时可能没有活微生物的食品和饮料。发酵后的食物，例如发酵面包等发酵食品，可以有效地杀死发酵微生物。一些发酵食品（例如，大多数啤酒和葡萄酒）的生产包括从成品中去除活微生物的步骤。尽管灭活或去除微生物并非通用于所有的发酵过程中，但这些产品仍可归为发酵食品。
一些沙拉酱，芥末酱和其他调味品可能包括一些通过发酵制得的配料，例如醋或酸奶油。但我们认为：即使这些食物有着相当含量的发酵成分，却并未满足发酵食品的定义，同时也不能将额外添加了微生物的非发酵食品视为发酵食品。最后，还有化学衍生类型的“发酵食品”。这些食物并未经过发酵工艺。例如，一些软奶酪可以通过化学酸化来制造，而水果和蔬菜通常通过“腌制”工艺来保存，而这些工艺不需要活微生物的存在。在某些地区，所谓的合成醋和非酿造酱油，其生产实际上采用了化学工艺。值得注意的是，某些腌制肉制品（由硝酸盐或亚硝酸盐制成）可能经过了发酵，也可能没有经过发酵。
简而言之，一个食品或者饮料，如果是用微生物发酵的方式生产的，那么它就是发酵食品。仅仅以发酵产物作为终产品的配料，或是以化学勾兑的方式达到了发酵食品的“效果”，这些都不算是发酵食品。
