都说汪曾祺的美食文章写得好，初读并不觉得。今日复读，以为真妙。
这妙字从何说来？从文章细节处——“肉丁（不用副食店买的绞肉末）炸酱与青豆同嚼，相得益彰”。一般老饕的文章，虽也对食材的大小形状极其讲究，但不会加个括号注明不良的做法。因为他只知道怎样好看好吃，并不知如此讲究得费多大劳力。只有那些亲自掌勺的人，才动过节省劳力的念头，然机器不像双手，能得心应手地将食材加工成想要的形状。于是就被那些追求极致而不厌其烦的厨师所淘汰。我常看面点大师朱厘米的视频，他说，技艺越高超的面点师父工具越少。所以，能在美食文章中写“不用副食店买的绞肉末”，我就知道汪曾祺先生不单是个美食家，他一定也是个很会做饭，且很享受做饭的人。这一点，拉近了我与他的距离。
我以前也贪图省力，包饺子、做肉圆、夹馒头的肉，都是在肉摊上现买现绞的。后来还专门买了电动绞肉机，几秒钟就能将肉块打成糜（要手工剁一块肉糜起码得十几二十分钟）。机器绞的肉糜只适合包饺子，饺子馅细腻，什么都切成细末，然后将所有食材混合，顺时针搅拌上劲，令彼此水乳交融，饺子馅舀起来应是粘实的一坨，分不清材质。而饼和馒头肉馅得切成与其他馅料等大的肉丁，若用饺子馅的肉糜，炒熟后看不到肉，显得寒酸。且吃在嘴里，在颗粒状的食物中，夹杂着一些末渣子，不爽不净。肉圆的肥肉，得切成丁，若绞成泥，蒸熟后全化在面食里。切成丁，能咬到香而不腻的肥肉粒，就像咬破一粒胶元蛋白，吱，油水就冒出来。瘦肉则切得越细越好，肉圆的口感是香软Q弹的，冷不丁咬到一粒柴柴的瘦肉丁，第一反应肯定想象剔鱼骨似的用舌尖将之剔出来。美食有许多个性化的需求，机器根本没法满足。
我买过许多厨房小家电，面条机、揉面机、榨汁机、破壁机、吐司机、咖啡机、电饼铛、煮蛋器、面包机、空气炸锅、绞肉机，其中很多都送人了。平底锅可取代电饼铛，有烤箱就不必买空气炸锅和面包机。面条机不仅拆洗麻烦，揉面时间短，面条无劲道，且出面时得站在一旁撒干粉，防止粘连，手工擀面都比它省力。破壁机是必要的。榨汁机除非喜欢喝果汁，使用率很低。吐司机烤的吐司片松脆，可备。咖啡机对于我这样的咖啡党而言，是必备的。
揉面机，初时为制吐司而买，因为要揉出手膜的效果，手工得揉上一小时。随着面点技艺越来越娴熟，它就和绞肉机一起被打入冷宫。不同的面点对面团的软硬度要求不同，有时只是细微的差别，全靠有经验的手来判断、掌控。面点师傅只需一块案板，在上面摔打揉搓，面就成团了。手工揉的面团，富有灵魂。
再看汪先生写家常菜，闲闲几笔，就知他厨艺不简单。“扁豆不管怎么做，总宜加蒜。”“嫩蚕豆连内皮炒，或加一点碎切的咸菜，尤妙。稍老一点，就剥云内皮炒豆瓣。有时在炒红苋菜时加几个绿蚕豆瓣，颜色既鲜明，也能提味。”、“青蒜炒回锅肉甚佳，以拌豆腐，配搭不当。”炒菜有时必须加点这个，不能搭配那个，完全无道理可讲，全凭直觉，但奇怪的是，这种直觉在爱好做饭的人身上又出奇一致。
