“关于蛋白质的描述，有一部分是科学，一部分是文化，还有很大一部分是神话。” —— T · 柯林 · 坎贝尔（T. Colin Campbell）
蛋白质的一生，用这段话来概括再合适不过了。
01 诞生
1839 年，荷兰化学家葛哈德 · 穆德勒（Gerhard Mulder）发现了蛋白质（另一说是1838年）。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。
从那之后，蛋白质便获得了营养王国的无上之位。甚至将近两个世纪过去了，直到今天，蛋白质的重要地位仍然未有动摇。
02 文化偏见与神话
从蛋白质出生的19世纪起，它几乎与动物性食物画上了等号。而这种关联潜移默化地印在了人类的脑海中，持续了一百多年。比如提到蛋白质，通常人们的第一反应是牛奶、鸡蛋或者牛肉。
当然这无可厚非，因为确实存在这样的事实——动物性食物的“精髓”就是蛋白质！
就好比把肉和奶制品的脂肪去除，我们仍然会认得这些肉与乳制品，就像瘦肉和脱脂乳制品。但是如果把动物性食物中的蛋白质去除，那么剩下的东西就和原来的完全不同了，比如说没有了蛋白质的牛排，就只剩下一滩水、油脂和少量维生素与矿物质而已。
试问，这样的东西谁要吃呢？
19、20 世纪，营养学领域中蛋白质忠诚的拥护者不在少数。
19 世纪时期，德国科学家卡尔 · 沃特（Carl Voit），认为“男人” 每天只需要 48.5 克蛋白质。但因为当时的文化偏好，他建议的每日摄取量竟高达 118 克。而现在建议的摄取量是 55 克。
沃特认为，好的东西永远不嫌多。由于认为蛋白质等于肉，因此每个人都希望餐桌上能摆上许多肉，就像我们渴望拥有更大房子。
这让我想起了文艺复兴时期，静物画盛行的十四世纪到十六世纪，以威廉 · 海达父子为代表的很多荷兰画家，他们的作品中常见三种东西：柠檬、一种叫做「Roemer」的锥脚球形酒杯，以及郁金香。因为这些东西在当时稀有且昂贵，它们象征着财富，也俨然成为上流社会的代表。
到了 20 世纪初期，蛋白质这个神奇的物质身上又多了「文明」和 「灵性」的标签。
当时许多知名的营养学研究者都是沃特的学生，比如马克斯 · 鲁布纳（Max Rubner）和阿特沃特（W. O. Atwater）。
鲁布纳曾说：“摄取大量的肉，是文明人的权利。”
在美国农业部成立了第一个营养研究所的阿氏，他建议每天应摄取 125 克的蛋白质。
1912 年，英国知名医生麦凯少校，曾奉命驻扎于英国殖民地印度，负责辨认挑选印度部落中优秀的战士。他这样形容那些摄取较少蛋白质的人：“体格差，只会是个畏畏缩缩的娘娘腔”。
这种精英论和傲慢观点充斥在 19、20 世纪蓬勃发展的营养学领域，它们渗透进每个关于蛋白质的思考辩证中，让所有人都认为蛋白质摄入越多越好、越文明，甚至越有灵性。
也就是说，如果你是文明人，就会吃大量的蛋白质。有钱人吃肉，穷人才不得不吃像马铃薯和面包一样的植物性食物。甚至有些人认为，生活在社会底层的人之所以懒惰无能，就是因为吃的肉或蛋白质不够多！
蛋白质的存在，俨然已经成为神话中光环笼罩下的圣物。
03 科学
科学的道路从来都不是直线，往往都要经历曲折的九九八十一难。
1967年，T · 柯林 · 坎贝尔（T. Colin Campbell）随查里 · 恩格尔（Charlie Engel）在菲律宾开展一项名为“妈妈经”（mothercraft）的营养自助计划。该计划的重点在于向母亲们宣导妥善利用当地生产的食物，帮助孩子们健康成长，不必再依赖极度匮乏的医疗系统。
他们鼓励借由花生来取得蛋白质，因为花生几乎到处都可以生长。而且花生也属于豆科植物，它能够将氮吸收固定在土壤中，并含有丰富的蛋白质。
但是花生有个麻烦的问题——经常会遭到霉菌产生的黄曲霉毒素所污染。黄曲霉毒素是当时最强的致癌化学物质。当时最好的花生在工厂的传输带上先手工挑选出来，装进广口瓶中销售。而最差的发霉花生则会一路送到传送带末端，最后用来制作花生酱。并且几乎所有含有黄曲霉毒素的花生酱都进了孩子的肚子。
马科斯总统的顾问何塞 · 杜凯（Jose Caedo）医生向坎贝尔教授他们讲述一个惊人的事实：
罹患肝癌的孩子，都是来自富裕家庭。他们吃的是我们认为最健康的饮食，也就是类似美国人以肉制品为主的饮食，他们的蛋白质摄入量比本国其他人都多，而且摄取的都是优质的动物性蛋白，但恰恰他们是肝癌患者！
大约在同一时期，印度一份不甚知名的医学期刊上，登了一篇研究报告，内容谈及两组实验大鼠的肝癌和蛋白质摄取量。
研究人员为其中一组大鼠施与黄曲霉毒素后，喂以含有 20% 蛋白质的饮食；另一组大鼠也给予相同分量的黄曲霉毒素，不过给它们的饮食中仅有 5% 的蛋白质。
结果发现，在饮食中摄取 20% 蛋白质的大鼠中，每一只都得了肝癌，或者表现出前期病变，但是饮食中蛋白质含量为5%的那组中，却没有一只患病！
然而，当他和曾任教于麻省理工学院的教授保罗 · 纽博尼（Paul Newberne）讨论时，纽博尼教授针对这一研究报告表示：
“他们一定是把关动物的笼子弄反了，高蛋白饮食绝不可能促进癌症发展。”
并且随后将这篇报告抛诸脑后。
也就是从这个时候开始，坎贝尔教授开始注意到癌症和蛋白质之间神秘的联系，以及这种联系可能导致的巨大风险：
“从那一刻起，我开始意识到自己已在无意间卷入一项具有争议的观念，这观念不仅让同事无法置信，甚至会惹他们不快。我该不该冒着被认为是傻瓜的风险，认真看待蛋白质可能促癌的说法？还是该选择明哲保身，不予理会？”
因为自身经历的关系，坎贝尔决心专心研究饮食与癌症的原因。
“决定研究蛋白质与癌症的那一刻，是个重要的转折点……这项工作比我当初预想的要长得多，我的同仁、学生和我共同做出了许多惊人的发现，而这些发现会让你反思当前的饮食。但更惊人的是，这些发现也带来了更多的问题，而这些问题的答案也终将动摇营养和健康科学的基础。”
而这，才是真正意义上的开始。
04 最后
社会改革的先锋是无所畏惧的勇士，与世人对其的看法相比，他们更关心真理、正义和人性。如果人类社会缺少这样坚定睿智之人，那么至今妇女没有投票权，仅有富人享受教育，而奴隶制依然合法。
这是我在《素食圣经》中看到的一句话。
钢铁般的意志和忠贞不渝的正直，敢于怀疑，更敢于逆流而上，这才是科学需要的珍贵品质。无疑，坎贝尔教授可以称得上这样「无所畏惧的勇士」。
遗憾的是，在今天，依然有太多太多的人对蛋白质充满了误解、质疑甚至是偏见。
我们相信科学，但所谓科学在成为科学本身的路上也会经历各种各样的磨难和曲折。我们今天相信的科学也未必全都是「1+1=2」式的板上钉钉。
唯有保持着怀疑的态度，设法找到更多的证据来判断，辩证地去看待它，不要固步自封，更不要人云亦云。
我们应该相信，终有一天，蛋白质的真相会成为每个人心中「1+1=2」的那一个，而且这一天，不会太远。
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