红烧肉

1912年法国化学家Maillard发现甘氨酸与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现这类反应不仅影响食品的颜色，而且对其香味也有重要作用，并将此反应称为非酶褐变反应（nonenzymatic browning）。

不同的糖在与氨基酸和脂肪一起加热的时候，会发生不同程度美拉德反应，产生不同的颜色和香味，在制作美食的时候，巧妙的运用美拉德反应，可以产生奇妙的香味，尤其是使用不同的糖，比如：五碳的木糖，六碳的葡萄糖、果糖，双糖的蔗糖、乳糖等，都会有不同的效果。

我们日常生活中经常吃到的美食中，很多都有美拉德反应。

大家都有经验，当小麦粉制成的食物经过油炸之后，会有特殊的香气，糖油饼比普通油饼香，面包在烤制前表面刷上一层糖浆或者蜂蜜，会非常香，这些都是美拉德反应的结果。路过甜甜圈店的时候，会被特殊的香味诱惑，必须吃上一个。

红烧肉之所以有浓郁的香味，也是因为美拉德反应。

用水把肉紧一下，醒半个小时

用料酒炒糖色是个不错的办法

锅里放少许料酒

加入白糖

炒至出泡沫

加入植物油

白糖焦化转变成焦糖

肉下锅美拉德反应开始

加入葱姜继续煸炒

加入花椒大料继续煸炒

加入生抽老抽煸炒

加水小火慢炖

大约1小时肉变得软烂

大火收汤

淋上麻油

出锅啦

这样做出的红烧肉诱人吗？

美拉德反应在整个烹饪的过程中不停的发生，尤其是肉下锅以后，不停煸炒，高温可以加速美拉德反应，带给我们奇妙的美味！