2019/12/28 星期六 成都
早饭在酒店餐厅吃了一碗担担面，不算好吃，但也不难吃。这样的食物，总是路边摊做的地道一些，料重味道足。星级酒店小心翼翼的，需要照顾更多的人，看上去有那个样子，味道就会差一些。不过这几天不敢吃太辣的，因此觉得还是可以接受。
曾经写过一篇担担面的文章，把自己对担担面的认识梳理了一下，找出来贴在这里，为今天的日记加点字数。
四川风味饮食分为上河帮(成都平原)、下河帮(重庆、川东)和小河帮(盐帮菜)，担担面就是小河帮的代表性小吃，因早年是挑担走街串巷叫卖经营，故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样子：面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，鲜辣戒备，爽而不燥，成为享誉全国的一道四川风味面食。
担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感；汤一定要是鲜汤，先前担担面在走街串巷时期，担子的两头一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄膀或是炖鸡的汤锅，面条煮熟，加鲜汤调味；还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香，再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。在成都，讲究的担担面醋用的是四川保宁醋，辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒，酱油是川西坝子特产的红酱油，芽菜是正宗的叙府芽菜，这样调制出来的担担面细柔有力，爽滑利口，香气浓郁，风味特别。这样的一碗担担面，想想都会流口水的。
朋友来访，聊她的餐厅。听了介绍，说了一下自己的看法。具体内容不太好说，只是提出了一个把科学、营养学融汇到饮食中的方法，也许能对朋友有所帮助。中午朋友带我去了一家苍蝇馆子，还是成都苍蝇馆子50强之一的“百年粉蒸牛肉“。
门口杀鳝鱼的老人吸引了我。
坐下后五分钟就吃上了
朋友点了几个店家的招牌菜
萝卜汤，里面有肥肠
土豆煮刀豆
拌茄子
粉蒸牛肉
童年热窝鸡。这个菜第一次听说。甜口的，有点姜辣味道。
这个回锅肉真心一般。
麻婆牛骨髓，吃起来像水煮菜式。
餐馆不大，过道上也摆着餐桌，人来人往的，翻台很快，基本上每桌都点鳝鱼和回锅肉。看到别人的回锅肉比我们这盘好，真不知厨师是怎么给我们配菜的。大概来这里吃饭的不挑剔，厨师做起来就随心所欲的不认真了。和老板聊天，老板说，这家店开业十九年，自从开业那天起天天生意火爆。我想价格是一个因素，成都人吃饭不太挑剔怕也是一个因素吧。至少我觉得这家店的菜品比李老鬼的巴蜀味苑差了很多。
巴蜀味苑(均隆街店),,¥74/人,锦江区 川菜家常菜,均隆街64-6号 http://m.dianping.com/appshare/shop/21028596
晚上去了鱼桥巷，古色古香、小桥流水的建筑，做的创意川菜，一位曾经在德国工作多年的北京籍的西餐厨师是这里的创意总监，味道实现则是一位川菜老师傅。这里的川菜借鉴作用了一些西餐元素，食材、配搭、呈现等方面都有融合的现象。有些过渡的比较自然，味道呈现和谐，有的则有些勉强，对中菜对川菜的理解不够深刻，在我看来，这都是川菜创新、尤其是中西融合中一定要遇到的问题，需要长期摸索试验，找到其中的规律才能得到解决。中西结合，要认清并且坚定谁为体、谁为用，体用之间的比例关系协调配比也要考虑清楚，当然这不会是一成不变的定数，需要根据实际情况有所调整。你针对的是熟悉中餐熟悉川菜的中国人还是对中国菜了解不多充满好奇心的外国人，所采用的方式方法是不同的。江振诚有江振诚的做法，鱼桥巷有鱼桥巷的追求，之所以不同，就是在于面对的消费人群不同，当然也有对川菜的理解和认识成都问题，这个就需要执行者细心体味了。
新版芙蓉鸡片
炒牛肉粒
加了姜、孜然、辣椒调味的吉拉多生蚝
干辣椒牛排
