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|| 文字、摄影 by 梧芗
糖葫芦绝对是一个优美而又简洁的产品设计。
山楂营养丰富，尤其富含维生素c，果品中位列第三，仅次于红枣与猕猴桃而已。然而各种山楂料理，例如果酱、果茶、果丹皮之类，都需长时间煮沸或烘烤；不仅流程繁复，更令人疑惑，热稳定性不是那么高的维生素之类营养物质，如此操作之后，还能剩余多少。
然而，山楂又实在是太酸了，核大果小，若非与糖配伍，谁能谈笑间消灭一盘原生态的山楂呢？
如果有一种简单干脆的加工手法，既能够尽可能地保存它的营养，又能够让人愉悦而轻松地吃掉它，甚至食毕一盘还意犹未尽...
那无疑就是冰糖葫芦了。
这真是一种充满了智慧的食品——
新鲜山楂果在160摄氏度糖浆中，短短数秒间一转身而已，却瞬时变得甜蜜明媚，熠熠放光。
此外，这些酸甜可口的焦糖山楂还都被穿在一支竹签之上，你尽可以大啖其美，却不必担心弄脏自家手指。
在寒冷的北方冬季，有什么比一声拖长音的“冰糖——葫芦儿”，更令人期待；而人头涌动的庙会之中，糖葫芦也永远是最温暖的颜色。
山楂与冰糖，酸与甜，酥与脆，对比丰富的味觉，总能令食客收获意外之喜。
糖葫芦据说起源于宋代的“糖弹弹”，在《武林旧事》中就已有记载，看来用一层焦糖包裹水果，果然是历经时间考验的简洁妙方。
只是把山楂蘸一下焦糖而已，你每次排队等待的时候，大概都有观摩过吧。
所以，这件事，稍稍改造一下，也完全可以在自家厨房中操练起来。
【器具】
一只小奶锅，尽量选小一点、深一点，便于操作，且不会浪费糖浆。
不要使用铁锅，会影响糖的色泽。
牙签，用来代替容易引发被害妄想的长竹签。
一个平盘，上面铺好油纸，（也可以使用表面涂过油的平盘）。
【经过】
挑选上好山楂，不要有虫眼，不要有皮损。购买时可轻轻捏一下，不要绵软的，要坚实的，因为山楂不耐储藏。
盐水浸泡、洗净。
去掉果柄及果蒂。
用一柄小刀沿果实赤道切一圈，轻轻一旋，剔除果核。
你看每一个山楂的剖面，都藏着一朵春日里的山楂花。
重新合拢，用牙签固定，晾干。
处理山楂的时候，也可以同时准备熬制糖浆。
因为熬一锅合用的糖浆，需要时间。
在小奶锅中加入80ml开水，再在锅中心加入2倍的白砂糖，即160克糖。
小心不要让糖碰到锅的四壁，以免导致不必要的糊锅。
像一座富士山一样把糖堆积在锅的中心，当然这座富士山会迅速消融到水平面以下。
可以使用冰糖，或白砂糖。
但是不要使用绵白糖，天津糖葫芦制作传人小辫儿糖四的后人新凤霞女士已经在一篇小学语文课文里告诉过我们：“绵白糖不行，蘸出来不亮”。
这篇名为《万年牢》的文章写得可真好啊，文字清新质朴，描述准确生动，堪称语文课本中不可多得的美文。虽然知道这位著名的已故评剧艺术家身世坎坷，然而她的回忆却让人觉得，幼年时和父亲一起制作糖葫芦，是一件多么美好而幸福的事。
不能使用绵白糖，是因为它在制作中加入了转化糖浆，所以没有白砂糖纯度高，因此无法制作出“不怕冷不怕热不怕潮”、号称“万年牢”、咬起来脆生生、拥有一定硬度的焦糖外壳。
而很多人强调一定要使用冰糖，则是因为冰糖是家庭中可以得到的纯度最高的蔗糖，纯度达99.9%。实际上，蔗糖纯度为99.5%的白砂糖也足以胜任，看你手边恰好有什么了。
水与糖的比例为1:2，如果熟练了也可以尝试1:3甚至1:5也可以，水量越少则糖浆熬成速度越快，当然风险也会加大（后面会提到具体风险）。
使用你的锅具所能接受的最大火苗，不要使火苗溢出锅底。
水很快就沸腾了，发出夜雨般动听声响。
现在是100摄氏度，糖将会迅速溶解，水则会慢慢蒸发。
等到白砂糖已经溶解不见，液体表面泛起大泡，将火苗调小。
耐心等待水分彻底蒸发，让锅中液体变成纯糖溶液，这样蘸出的糖壳凝固之后才不是软的，而是脆的。
等到液体表面的气泡变小，液体泛起浅浅金色，据说最适温度为160摄氏度。而色泽诱人的焦糖，则在186摄氏度时开始生成。
160度已经是一个相当高的温度了——所以，这就是刚才所提到的“风险”所在：整个实验过程中，一定要小心烫伤。
如果你没有温度计，更确切的一个指标是，用两支筷子蘸一下，然后再彼此分离，筷子之间可以拉丝，则代表山楂可以进入了。
现在你需要高度紧张，因为山楂裹糖，真的是蘸一下就好，越快越好，千万别像涮羊肉一样还要东摇西晃一番。同时，你还要小心烫伤。
算起来，厨房真是家庭中最危险的地方，不但有刀有火，还有有毒易燃气体。所以，珍爱那个在厨房中忙碌的身影吧，要知道TA是在冒着怎样的风险在为你制作食物呢。
如果担心糖浆黏连，可以在油纸上放一些芝麻，纯粹为了好吃也可以。当然不放也完全可以。
迅速蘸一下糖浆，然后把成品放到油纸上。如果一支牙签不容易固定山楂，可以用两支。
大约几分钟，糖壳凝固，就可以装盘了。
酸甜适口，营养丰富，而且还季节限定，真的是很好的餐后甜点。
外层糖衣坚硬甜脆，内里山楂酥糯酸软。
味觉果然要有对照才美好。山楂与焦糖的确相宜。
对了，锅里还有一些焦糖呢。不要浪费，加入40ml开水，如果锅内糖液的温度还很高，少量多次加入，小心剧烈沸腾，不要烫伤自己。
充分溶解后，把焦糖溶液加入布丁瓶中，可以用来制作美味的焦糖布丁。
至于如何用最简便的方法，制作好吃的布丁，且听下回分解吧。
【余记】
在秋天，你实在不应该错过山楂。
因为你可以在任何一个季节里的任何一天，在水果摊上遇到香蕉或苹果。但是一年之中，你却只有短短一两个月时间里，能够在市场上看到山楂的身影。
所以错过它，你就需要再等待一年之期。
我们小区背后的大杨树下，有个很老很老的卖水果老大爷。
只在阳光和煦、北风平静的日子里，他才会出摊。
他的三轮车平板上堆满了橙色的柿子与红色的山楂，他每天都在威胁买水果的顾客们：后天降温了，我就不出来了啊。
眼看着大杨树已经落光了它的叶子，于是我们迅速买空了他的山楂，以及柿子。
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