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随着年龄的增长或其他原因，不少老年人牙齿缺损，加上消化液分泌和肠蠕动减弱，容易出现食欲下降和早饱现象，甚至出现吞咽问题，造成食物摄入量不足和营养缺乏，饮食的合理设计及制作等就很重要。
什么是吞咽障碍？
吞咽障碍指由多种原因引起的、可发生于不同部位的吞咽时咽下困难，影响摄食及营养素吸收，还可导致食物误吸入气管导致吸入性肺炎，严重者危及生命。
吞咽障碍常见表现有：①饮水时出现呛咳；②吞咽时和吞咽后咳嗽；③进食时发生哽噎；④进食后食物粘着于咽喉部的感觉；⑤在吞咽时有时有疼痛症状；⑥进食时有口鼻反流，进食后有呕吐；⑦有经常且反复发生原因不明的肺炎等。
所以，老年人的饮食采取少量多餐并细软，观察有无吞咽障碍的情形。
怎么样制备细软食物？
(1)将食物切小切碎，或延长烹调时间；
(2)肉类食物可切成肉丝或肉片后烹饪，也可剁碎成肉糜制作成肉丸食用；鱼虾类可做成鱼片、鱼丸、鱼爱、虾仁等；
(3)坚果、杂粮等坚硬食物可碾碎成粉末或细小颗粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉等；
(4)质地较硬的水果或蔬菜可粉碎榨汁食用；
(5)多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法，少煎炸和熏烤等。
高龄和咀嚼能力严重下降的老年人，饭菜应煮软烧烂，如软饭、稠粥、细软的面食等；对于有咀嚼吞咽障碍的老年人可选择软食、半流质或糊状食物，液体食物应增稠。烹调制作方法和要求详见表2-15。
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最后，老年人养成细嚼慢咽的习惯，对预防因咀嚼吞咽过快使食物误入气管造成呛咳、吸入性肺炎甚至窒息是很重要的！
