炒虾腰是传统苏帮菜，就是虾仁炒腰子。
有人会问：那也可以叫炒腰虾啊！
亲啊，还真的不能！
苏州闲话，“虾”和“花”发音相同。
炒腰花是炒腰花，
炒虾腰是炒虾腰，
这是两码事，两样菜。
比较起来，虾腰比腰花档次要高一档。
因为炒腰花里没有虾，
炒虾腰是既有虾又有腰。
江浙沪以外的朋友已经昏倒在厨房。
这一段解释好比绕口令，
弄弄清爽还是很有必要。
以后去饭店点菜，
炒虾腰还是炒腰花，心中煞清！
炒虾腰的第一步是剥虾仁，
用新鲜的河虾活出虾仁。
这段过程，省略N字。
剥好的虾仁加盐揉捏，
冲洗干净滤干水分，
再用盐和生粉揉捏上劲，
放冰箱冷藏备用。
至此，虾仁的前期准备工作完成。
相比虾仁，猪腰的处理工作相对简单。
猪腰可以要求肉店进行前期处理，
但是回家一定要再进行一番深加工。
猪腰的腥臊取决于中间的白色筋膜，
一定要去除干净，确保没有残留。
整面细细浅切菱形小方块，再切成片。
切成片的虾腰用盐揉捏，
冲洗干净后浸泡在清水中。
水中加入黄酒和花椒去腥，
再浸泡二十分钟。
腰片入冷水锅，加温焯水，
这个过程一定要短平快，
一见变色马上捞出。
焯水后的腰片浸泡在清水中十分钟，
至此，虾仁和腰片的前期准备工作全部完毕。
起一个油锅，加入姜丝，
虾仁和腰片（滤干水分）同时入锅翻炒。
因为前期处理的时候，
虾仁和腰花都用盐揉捏处理过，
盐分足够，食材好，鲜味也足够，
只需一丁点糖提味，
出锅前洒一点点热水勾个薄芡，
再撒上葱花和胡椒粉。
炒虾腰是高档菜、功夫菜，
还是一只经典的面浇头。
这只菜炒得好的标准是：
腰花嫩而不膻，虾仁弹牙柔嫩。
