刚到北方的时候，我对南方的口味有执念，常常会自己炸酥肉，熬猪油，泡嫩姜，包抄手……有事没事总到八一市场买川菜，甚至为挑一个四川的泡菜坛子逛遍大街小巷。那时候可真闲。
后来我的口味也开始钝惰起来，当初觉得永不放下的口味渐渐也忽略了，比如过去吃面食时，我总喜欢挑一点猪油拌着，后来公公婆婆特地帮我熬了半坛猪油，我却完全遗忘了。过去觉得馒头难入我口，坚决抵制，自从吃了馄饨手工馍后，又觉得别有风味了。总之，我的口味，渐渐变得包容了。这包容让我得遇许多好食物，攒了不少吃货的回忆。
但尽管如此，味蕾依旧会偏爱有些童年的食物的。比如豆花饭，比如折耳根，又比如抄手……前两天，圈里来了个我最爱的面食大比拼，我第一时间把选票投给了重庆小面，第二时间加了一个铺盖面，第三时间才想起我的抄手。要问我原因，很简单，首先，日用而不常；其次，小面和铺盖面严格说来，都关涉着大学的青春回忆。可是非得在几种之中选一种能让自己真正心满意足割舍不下的面食，大概还是只有抄手。成都自有龙抄手，我只说说我所熟悉的荣县抄手。
什么是抄手？昨晚我在写作群里发了一张昨天早上离家之前自己拍的一张抄手图（可惜，吃了几口才想起来，卖相不佳，如上图），庆民就问，这不是馄饨吗？其实就是馄饨呀。上大学时，北碚也常有“抄手”出售，但我基本不吃，一吃准后悔，粗笨大硬，馅儿还少，一口一个饺子味（犇犇听了估计会生气），倒是有一家“福建千里香馄饨”有似荣县抄手风范，形似，做法也类似，皮也薄，馅儿也厚，可惜皮儿又太薄，馅儿又太腻，有一种油焖焖的感觉。而且汤里还总加着无数我不太爱的虾米，吃了两次，就不去了。那时候，毛病可真多。
倘若上网查一下，一定会得如此说法：江浙等地称馄饨，广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。我相信，他们本源相同，发展却各异。就像外地人都觉得四川话都一样一样，只有自己人才能分清重庆话成都话自贡话，自贡人才能分清什么荣县话富顺话贡井话一般。何况，实践是检验真理的唯一标准，别着了名字的道。
记得初到运城，去解州关帝庙。正是暑热期间，拜完关帝，又热又饿又渴，找了家面食店坐下，建文心安理得地点了饺子，我也差可人意地点了馄饨。谁知道，建文的饺子是真的肉馅儿的饺子，而我的馄饨呢，却是菜馅儿的饺子。服务员告诉我，是啊，混沌馅儿就是素菜啊。对于一个一不爱吃饺子二特爱吃肉三正饥热交迫的人而言，该有多哭笑不得。
但这不代表运城没有“抄手”。只不过它不叫“馄饨”，而叫“水饺”。刚毕业到康中，同事就向我推荐了“马师水饺”。很快，因为科展老师家丹丹考上大学，几位同事一起聚餐去。一吃，全是惊喜呀，原来马师水饺正是我要的抄手，而且，各方面都挺标准。这种情况和在北碚类似，北碚的抄手像饺子，但是北碚的“钟水饺”却是纯正抄手，可是，当年吃起来好贵好贵。
这都是故事了。继续回到抄手的名字，犇犇问我，为什么叫“抄手”，其实我也无解，而且从未思考。有的说因为它皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌；有的说是因为说它的样子像一个人抄起两只手：制作馄饨的最后程序是将面皮两头抄到中间粘紧，这个样子颇似人们在冬季为避寒将两手抄在怀中的形象，所以叫“抄手”。我当然偏向于第一种，四川人做饭做得有多快，北方人是难以想象的，出身北方的建文第一次和我在荣县吃抄手时，瞬间上桌，建文为了检验老板不是事先煮好的，又重新叫了一碗，瞅着煮着。纵使南方人怎么急性子，在北方的饭店里被一碗凉拼哄着，都会慢下性子来。
当然，只是快，不是本事。荣县抄手自有它的妙处。抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮往往薄如纸张，细如绸缎，带些半透明状。原来在建文老家，我和婆婆合作做抄手，婆婆一开始都是手杆面皮儿，擀了一个一个切，婆婆刀工手工都是一流，为了吃，也真是费尽心力了。纵使如此，一开始也掌握不了大小厚薄，慢慢地熟悉了，现在婆婆也总能检验出面条店的抄手皮儿的合格程度来。
肉馅呢，把精肉手工剁细了加上鸡蛋、花椒粉、盐与姜末，香葱，剁呀剁，直到用刀起馅儿时，粘成一块不会掉落为止。（注意，请不要因为图省点事，用机器剁馅儿，如果只为了果腹，不如移步饭店吃一顿就好）。因为馅儿是精肉，所以包抄手没饺子那么麻烦，怕露馅儿，即使不能全把馅儿包住也没关系，因为下锅一煮，精肉都会抱团凝聚，并不会散得满锅都是。
如今皮儿好买，馅儿我也会剁，但是，我不会准备汤。汤自然要骨头原汤，鸡汤更佳，加上酱油（生抽）、醋、辣椒油、盐……难的是辣椒油的做法和各种调料的比例。四川辣椒油也是一绝，香辣而不是干辣，把加了花椒大料烧开的熟油滚在辣椒面儿碗里，加了盐，还有熟花生碎末或者芝麻，再撒些香葱。所有的料加在汤里，把准备好的汤汁放一边，只等煮好的抄手往汤里一放，一碗完美的红油抄手就出锅了。程序大概如此，但远非这么简单。不管怎样，在运城几年，我从来没有做出过一次荣县抄手的味道——本来我也没做十几次。
最重要的一步，好多地方的红油抄手都会忽视一个重要细节——加几根儿清爽可口的青菜。次者，莴笋嫩叶子；上者，新鲜豌豆尖儿。少了这点绿的点缀，色香味都得大打折扣。
最让北方人惊异的是，四川人吃面食的时间是在早上。荣县的早餐店，早上卖抄手面条米线的居多，也有卖包子稀饭的，店面少不说，还难得有好味道。当然，抄手面条中午晚上也并不歇店。这是一种生活方式，你要问我为什么，我会觉得那也挺好。
按理，面食的“好坏”是要比较着说的。我却觉得，只有熟悉的儿时口味，没有高低上下好坏之分。童年时我们所接纳的，就是伴随我们一生的，融入血液骨肉的，就像少年的歌词总也不忘，如今学唱新歌，只会哼哼装样。这是故乡带给我们的真正意义。
我的婆婆是个一顶一的面食高手，而且特别善于学习，又极有耐心。犇犇爱吃饺子，我却爱吃抄手，所以家里吃饺子时，婆婆常常会替我另外做一碗抄手，两种食物都是费工费力，极不容易。虽然我已然接受了饺子的风味，但是这迁就里，有说不出的母亲的疼爱。毕竟，能在异乡的家中，吃到家乡的味道，何其有幸。
好了，写完此文，今天我就要回这个家了。
