品菜箴言
齐凤池
我认为，配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。为人类发明一道菜，其实比发明一项科研成果对人类的贡献还大。
中国的厨师最聪明.他们不仅用大勺炒菜，而且更会用脑子炒菜。用勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多菜可以进入《黄帝内经》的《问素》。其实，中国的烹饪高明之处，不在翻炒，而在制作和烹饪的过程中。一道炒菜，在灶上翻炒也就是几十秒钟的事。一道菜，在熊熊燃烧的油火中，像炼狱一样，在燃烧、煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜的绝妙之处。其实，中国的菜不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要掌握好火候，炒到位，作料配好就行。可别忽略一道小菜的制作技术呀，忽略了一道小菜的制作，等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，每天吃满汉全席的也没几个。厨师最好还是先把小菜做好，从小做起，因为中国的老百姓还是吃小菜的人多。
一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年，一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓不考虑科学搭配的理念。爱怎么吃，就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的说法去做，那么，中国老百姓几千年的传统饮食习惯就被打破了。从此，中国的老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。所以，传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃，想怎么吃，就怎么吃。
鱼生火、肉生痰，萝卜豆腐蔬菜保平安。中国人的职业，最聪明、最有创造性的应当是厨师职业。他们在不断创新菜谱的过程中，也在不断提升人们的饮食观念，调动人们的胃口，翻新着人们的舌头。什么菜都有走红走俏的时候，包括人也是如此。人不可能一辈子总风光，总春风得意。终有一天会被冷落被失望。小葱是开春时节的紧俏蔬菜，白雪虾是开春最美最鲜海货，它俩到了大喷的那一天就被冷落了。中国名菜的烹饪技术高明之处，其实不在翻炒的技术上，而在烹饪的过程中。其实中国的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是几秒或者几十秒钟事。
美国人用大脑吃东西。蛋白质，脂肪，维生素热量，不考虑味道是否好吃、是否想吃，他们是按营养成分进食。
英国用眼睛吃东西。他们喜欢五颜六色的食物，只要好看就有食欲，他们把吃当成一种艺术。中国人用舌头吃。讲的是色、香、味。在吃的工具上，美国人和欧洲人用刀子、叉子。中国人用筷子。用刀子，叉子进食似乎有猎杀的感觉，用筷子进食似乎更接近本质的朴素。
2019-1-1
