广东人喜食清蒸鱼,认为是可以保留鱼的原味的吃法,在很多地方,蒸鱼一会加葱和芫荽。
但汕头人觉得,这样的烹制方法仍有缺陷,因为蒸会导致水汽太多,会冲淡鱼肉的鲜味。于是,他们发明了用杂鱼来贴鱼鼎。农贸市场里还有专用锅出售。
贴鱼鼎制作的时候,要先在锅底垫上姜片和两寸长的葱段,再放上鱼。鱼的鱼头朝内,一条条摆成花瓣的形状。在上面淋少许油,加少量水,用慢火焖制。待汁水收干,便可上桌。
据说这样做出来的鱼,鲜得让人吮指。
不但有贴鱼鼎的做法,就连蒸不同的鱼都有要配不同的菜的讲究。
剥皮鱼要配芹菜,香菜要配红杉鱼,泥猛配冬菜,也有用咸梅的,务求将鱼的鲜甜提升到极致。