绿茶是指采取茶树鲜叶，未经发酵，经杀青、做形、干燥等典型工艺，制成的冲泡后茶汤色泽较多地保存了鲜茶叶的绿色主调的茶。在各类茶中，绿茶的产制历史最久，距今至少有3000多年的历史了。绿茶中的名品最多，同时也是中国饮用最为广泛的茶类。
因为绿茶是不发酵茶，使其较多的保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85％以上，叶绿素保留50％左右，维生素损失也较少。因此“茶干色绿、清汤绿叶、滋味内敛”就成了绿茶的显著特点。
【绿茶的制作】
绿茶的种类很多，不同的加工工艺形成不同的绿茶造型，但其制作工艺都包括杀青→揉捻→干燥三大工序。
■杀青
杀青是绿茶制造的最初工序，也是决定绿茶形状和品质的关键工序。杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进香气的形成。
■揉捻
揉捻是一个简单造型的过程，是绿茶塑造外形的一道工序。通过外力破坏鲜叶组织，让部分茶汁渗出附着在茶叶表面，同时叶片揉捻成形（形成不同造型），缩小体积，便于冲泡，提高茶的滋味和浓度。
■干燥
干燥是进一步蒸发水分，干燥的目的是挥发掉茶叶中多余的水汽，有炒干、烘干、晒干等方法，目的是挥发掉茶叶中多余的水汽，保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。
【绿茶的储存】
■冰箱保存
家庭保存绿茶，可以利用冰箱保存，将绿茶分装到密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室，一般温度控制在3℃～6℃，此法保存时间长、效果好，但袋口一定封牢，封严实，最好能单独放置，避免回潮或者串味，而有损绿茶的品质。如果有条件的话，可以单独选择一个冰箱，专门用来贮藏茶叶。
■罐藏法
储存茶叶的容器可选用金属听、箱、罐、盒等，其材质或铁或铝或纸品，形状或方或圆或扁或不规则形。将茶叶密封包装好后，放在阴凉干燥、温度较低的地方。要注意茶叶要密封好，茶叶的包装要避光、不透水气，无异味。
【绿茶的冲泡方法】
玻璃杯冲泡法、盖碗冲泡法、壶泡法、单开泡饮法等。
【绿茶的基本分类】
炒青绿茶
长炒青：精制后称眉茶，成品有特珍、珍眉、秀眉等。
圆炒青：外形颗粒圆紧，成品有珠茶、雨茶等。
细嫩炒青：成品有龙井、碧螺春、松针等。
烘青绿茶
普通烘青：闽烘青、浙烘青等。
细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁等。
蒸青绿茶
煎茶、恩施玉露等。
晒青绿茶
滇青、川青、陕青等
【绿茶的鉴别】
绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面进行鉴别。
■外形
◎扁形茶：形状扁、平、直。如西湖龙井。
◎条形茶：形状大小一致，条索松紧一致。如信阳毛尖。
编辑
◎圆形茶：外形圆润、紧实。如涌溪火青。
◎针形茶：条索紧细圆直，呈松针状。如南京雨花茶。
◎卷曲形茶：外形卷曲、纤细。如洞庭碧螺春。
◎芽形茶：包括芽茶和雀舌形茶。如黄山毛峰。
◎片形茶：外形平直，完整均匀，呈片状。如六安瓜片。
◎尖形茶：条索挺直，有尖峰，舒展自然。如太平猴魁。
■汤色
绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色且清澈明亮为佳；如果汤色发黄、过深、过暗、浑浊则为次。
■香气
绿茶因其品种及类型较多，所要求的香气也自然各不相同，但是总体来说，香气独特、自然芬芳、淡雅悠长。主要有清香型、嫩香型、毫香型、花香型等。
■滋味
绿茶滋味以鲜爽、醇厚、回味甘甜的为佳品；滋味以苦涩、清淡、回味差的为次品。香中有味、味中有香、回味无穷为佳品；如有异味则为次品。
■叶底
绿茶叶底以鲜绿、嫩绿、浅黄绿，色泽明亮、均匀，叶子大小匀齐为好；色泽呈黄色且不均匀，亮度不够为差。
绿茶中的精品
西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片等。
