“六角铮铮”金刚蹄

        假日,早饭点稍过的时分,国庆路的市井老字号都开始忙的火热,老陈烤鸭、校场牛肉、鸭血粉丝等摊位上,客人们络绎不绝,甚至排起了队,店家们招呼着,构成了一幅幅生动的市井生活画面。

        位于渡江路和南通路交汇口的渡江桥金刚蹄店铺客人已排起了长队,来自高邮的王师傅夫妻及大哥三人正忙碌着,揉面、下剂、成形、醒制、贴饼、烤制、售卖......每人穿梭于各个工序之间,各有分工又相互补台呼应,用心打理自己经营了十几年的老铺子,生产着他们家已有三代制法传承的“童年的味道”--“金刚蹄”,演绎着一个普通人家凭技艺立身的生存之道,但它的存在不仅熨帖着客人的胃和心,对上年龄的老人来说,许多人从孩童吃到白发,也彷佛从中触摸到时光溜走的痕迹,打动人的或许不仅仅只是美味,更是承载着厚重的历史文化,更包裹着道不尽的乡愁和温情满满的生活记忆。


        “金刚蹄”,亦名“金刚脐”、“京江脐”、“刚脐子”等,是一道传统面制饼类小吃,类似传统月饼那样大小,饼面呈六角齿轮状,中间凹陷,有形似肚脐的特征,故名。又因成品也颇象兽爪之形,故又有称其为“ 老虎脚爪” 。金刚脐这一独特的地方风味名食有着相当悠久的历史,关于金刚蹄最早的记载出现在《镇江府志》中,京江脐又称为“京江饣齐,饼类也。和油面,杂椒盐,为六角形,入炉火中炙透。藏器中,勿令风戾气(猛吹),可以致远。此物原非珍品,然是丹徒士人专能”(其实脐原来不是写作月字旁,而是食字旁一个齐,只有《康熙字典》收录)。另据《甘泉县续志》记载,“京江脐,面和糖或椒盐为之,中凹如脐,本京江制故名”,这也就反映了淮扬点心金刚脐从江南传入的事实,据说因为“江”在吴方言区读“刚”音,“金刚”系是不懂苏南话的扬州人对“京江”的误读,距今算下来,也有300多年的历史。苏北方言里有句歇后语“三分钱买个金刚脐——六角铮铮”,意思是说太小题大做,正经过了头。一家常小吃能够进入市井口语,足见它和民众生活联系的紧密,也足见其历史的厚重。


        渡江桥金刚脐是传统的老酵面,制作十分考究,发酵、对碱、烤制火候等关键工艺的准确把握是其成功的关键。首先,金刚脐采用传统老酵头发酵工艺,比单一酵母发酵制作风味多元丰富,发酵时,发酵程度要掌握得当,发酵过度,面团酸度较高,造成面筋蛋白过度水解,使面筋网络结构弱化,成品欠饱满;发酵不足,使成品失去绵软性。有研究表明面团成熟期的pH值在4. 5左右的老酵面团耐发性较好,制作出来的发酵制品感官品质较好,但这些才是现代食品科技研究的结果,自《齐民要术》“《食经》曰作饼酵法.....面起可做.....面当令起”的发酵技法记载, 延续近两千年,技艺传承并没有好的抓手,靠的是在手艺人当中口口相传,手上拿捏,可想而知发酵难度有多大了。


        其次是对碱,碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定,并要揉匀,全在手上的功夫。再次是成型,对碱侯醒好的面揉透,下成大小一致的剂子,用手从中间向两边压制,形成中心薄两边厚的圆饼,用钝一些的刀砍三刀,从而做成“六角铮铮”面坯,再醒制片刻;最后烤制环节,火候的把握异常重要,一般在做面坯时就会用木炭火预热炉子,待面坯快醒发好,温度合适,移除木炭,用一块铁皮遮住底部的炉灰,用布蘸凉水洗净炉子,用一小面团在炉内壁试下温度,最后把一个个金刚脐坯子蘸水贴入,用稻草把蘸水手搓给生坯表面洒水,然后再放入一个黑色的铁罐子,里面放一个烧的通红的铁球,撒入一把白糖及少量的水,糖遇到炽热的铁球产生焦糖烟,金刚脐的表面被糖烟这一熏,就染上了这层鲜艳的焦糖,这一来就连颜色也和面包很像,此时立即封闭烤炉,再这样温火烤制20分钟左右即可。



        渡江桥金刚脐有甜、咸两种,各有各的滋味,若制作咸味的则不加糖,换加入适量盐或椒盐,制法相同。据王师傅说人们买甜的的居多,这样文火烤出来的金刚脐靠近炉内壁的底板香脆,内心绵软,吃起来有股子韧劲,散发出类似面包的香味。



        京江脐吃法上也多种多样,适合各类人群。过去的城乡,女人生孩子坐月子,多用红糖泡京江脐,作为营养品供产妇食用;而在老一辈人的记忆中,糖水泡着吃,更是在那物质匮乏年代的最深刻的味觉记忆;值得一提的是,扬州人更喜欢将京果粉用开水调成稀的糊,再将京江脐撕成指头小块泡着吃更有记忆,前几年趣园餐厅专门将此复原出来,从此,扬州多了一道特色小吃“金刚脐泡京果粉”以飨南来北往的饕餮客。现在生活条件好了,更多的人在冬季喝羊肉汤时,掰开了泡羊肉汤吃,可赛西安的“羊肉泡馍”,别有一番风味。


        王师傅从爷爷辈就开始做金刚剂子,至今,祖孙三代传承着这门影响多人的美食技艺,在不足10平方的店铺中生产者人们心目中难以忘却的“童年的味道”,完成家族延续的谋生之道,传递着对生活的乐观热爱与自然更迭的敬畏,保护着几代人味觉记忆,依然散发着具有时代感的舌尖上的诱惑,让众多远居他乡的游子更怀乡愁。


美食地址:扬州市渡江路9号

最后编辑于
©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
平台声明:文章内容(如有图片或视频亦包括在内)由作者上传并发布,文章内容仅代表作者本人观点,简书系信息发布平台,仅提供信息存储服务。

推荐阅读更多精彩内容

  • 扬州美食--金刚脐 金刚脐是我小时候的美食,现在还喜欢,没有面包酸,没有蛋糕齁,有两种味道,甜咸,都是淡淡的味,如...
    夏星_b335阅读 3,438评论 0 0
  • 淮扬面点 沈癸酉 以扬州为中心的淮扬面点是以制作精巧、造型讲究、馅心多样、各具特色而著称,是淮扬菜系列中不可或缺的...
    沈癸酉阅读 3,443评论 0 1
  • 加长内六角扳手@济南加长内六角扳手@加长内六角扳手生产厂家 内六角型螺丝以前使用并不广泛,随着机器设备的专业化、尤...
    xinguan88阅读 805评论 0 0
  • 一 楔子 阿斋是被他娘捡回来的。 那是隆冬腊月初八,雪片又密又急,从苍穹到地皮,冷冬如编织着一块快厚实的白布。阿斋...
    李古阅读 4,691评论 1 4
  • 大家好,我是一颗粉红色的六角星,我不但跟其它星星颜色不一样,还比它们多了一个角哦! 这是来自一颗不一样的幸运星的感...
    影儿的Blueplanet阅读 242评论 0 0