今天跟大家讲解食品卫生基础的食品化学性污染及其预防，主要分这样几个方面，一是农药污染及其预防，二是有毒金属污染及其预防，三是淡雅消息化合物及多环芳烃。我们的学习目标是熟悉常见化学性污染的种类及其特点。
在讲到化学性污染的时候，先给大家一个概念，叫做生物富集作用，就是某些比较稳定的物质与机体的特殊组织或器官有高度的亲和力，那么就可以长期储存于这种特殊的组织，比如666滴滴涕，这种农药会储存于脂肪组织，然后通过食物链的作用一种生物实用。
这个物质就逐步的在这个动物体内浓缩，就称之为生物富集作用，那它的危害，就是说在环境中比较低微的这个污染程度，那么通过这个食物链的逐级的这个负极，那么达到具有危害作用的浓度，像这个图就是水中的这个DDT只是三个PPT，然后通过水藻、小鱼、小虾、大鱼、大虾，然后到达这个飞鸟的这种熟练而高端的这种生物的时候，已经达到了25个PPM，那么这个是多少倍的浓缩？大家可以去算一下。
我们来讲一下农药污染及其防治，概要的介绍农药，就是对有害生物具有杀灭，抑制或者祛除作用的人工合成的，或者是天然的物质。从分类上有很多种类的分类，一个就是说，从这个天然的就是生物的还是化学性的，然后还有从化学的，现在有很多种类的，有按用途分的，比如杀虫的杀菌的杀鼠的除草的以及植物生长调节剂，那么按化学结构呢，又分很多种。比如说有机氯有机磷、氨基酸、酯有机硫等等。
再有一个概念在食品卫生学上是非常有意义的一个概念，就是农药残留，就如果农药使用不当，就会对环境和食品造成污染。就是在食物表面或者食品内残存的农药，或者是农药的代谢产物，或者是降解产物衍生产物，这些通通的可以称之为农药残留的农药残留有哪些危害呢？一个是当农药在食品中大量的大剂量的残留的时候，可能会导致急性的中毒，那么当低剂量，长期的摄入的时候，会导致一些慢性危害像致畸、致癌致突变，也有一些会叫做慢性中毒。
农药污染食品的途径，有以下这么几个方面，一个呢就是使用农药直接污染食品，比如农田里头农药的喷洒杀虫，直接就残留在食品当中。还有一种叫间接污染就是使用的这个农药，污染了环境，像空气水和土壤，会在这个再有食物种植的过程当中，会导致这种间接的污染，那还有一种，就是像我们刚才介绍的就是生物富集作用，就往往是这个农药喷洒到食品以后污染的环境，环境当中的食物链逐级浓缩而导致这个食物，我们所食用的食物中的高浓度的污染。食物链，就是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生物链条，那么生物富集作用，它的这个最重要，最要命的就是生物将环境中的浓度的化学物质通过食物链的转运许及而达到高浓度。
从而会产生一定的健康危害，既然食物中农药残留会导致一定的危害，那么我们就要采取一些有力的措施，一个是加强农药生产经营的监管，没有取得农药的登记或者是生产许可证的农药，是不得生产销售和使用的，再有一个呢，合理使用农药，就是严格按照有关农药安全使用标准和准则中对农药的相关规定，使用农药通过。可使用的农药用到哪些农作物当中最高用量和最低稀释倍数以及使用次数的限制和达到这个安全间隔期来保证食物中的农药残留在安全范围之内。
那这个是有国家标准的，就是常用农药在食品当中的残留限量，进入市场的一定是符合标准限量要求的第二一个部分，我们介绍有毒金属污染及其防治，在环境当中金属元素大约有80余种，那有些金属是构成了人体必需的元素，比如说锌铁硒等，但也有一些元素，它是对人有毒害作用的，例如铅、汞、砷、镉，钠、金属毒物进入食品的途径有下面几个方面，一个是自然环境的高本底。
大家可能注意到，下面我是用这个红色的背，那么这个就是属于污染，那就一个是人为的环境污染，比如工业的废水、废气、废渣，那么还有就是食品与含有有毒金属化合物的加工器械容器所接触，比如说我们古代的时候用那个西湖来趟酒，那么也就会导致这个重金属的污染，那还有就是在食品制作过程当中或者食品添加剂中，使用了被有毒金属化合物污染过的物质。
再有一个就是误食就有毒金属化合物被误食了，了解了有毒金属污染食物的途径，那么有毒金属的毒作用特点有哪些呢？一个就是虚机性强，或者是说因为它的半衰期比较长，所以它在体内可以有续集作用，那正是因为这个性质，它可以通过食物链的生物富集作用来产生这个健康危害，有毒金属的危害是以慢性危害和远期效应为主，主要是由于就是有毒金属在食品当中的污染量相对比较少，属于一个低剂量的暴露，再有一个，就是食品是我们经常食用的，还有一个就是使用人群广泛，就是不容易及时发现大范围的人群的慢性中毒，而且对健康的远期慢性或者潜在的危害。这个就是说，我们经常要会进行食物风险评估来解决这方面的问题。
还有一个毒性特点，就是由于意外事故，投毒那么这个问题。是导致的急性中毒，接下来我们介绍一下这个汞，对于食品的污染及危害，对于这个汞，在自然环境当中，它是主要是工业的三废，排到环境当中，那么这个它主要污染的食品呢，主要是鱼，贝类食品，然后它是由汞转化为甲基汞，那么这个甲基汞，在体内的续集主要是侵犯神经系统，比较著名的就是日本的水俣病。它的症状有像行走语言障碍、麻木、瘫痪、身体变形甚至惊厥死亡。
再有一个重要的金属元素，就是砷，那砷的特性呢，就是说元素砷和砷的硫化物相对的毒性小，而氧化它的氧化物和盐类毒性比较大，那么它的规律就是身价，砷的毒性是大于乳假身，而无机砷的毒性是大于有机砷，砷的中毒机理就是身价砷与巯基结合，形成稳定的络合物，然后使细胞代谢发生障碍，并且对多种酶有抑制作用，中毒症状就是在急性中毒的情况下会有咽喉干灼，心前区剧痛恶心剧烈呕吐，严重者可以导致死亡。而慢性中毒的症状呢，通常是神经衰弱症候群，皮肤色素沉着的异常以及末梢神经炎作为防控深污染食品的措施有这么几个，一个是我们会制定各类食品的国家标准当中。
还有一个重要的重金属污染物，就是镉的污染来源，主要的是来自于两个方面，一个是含镉的废水污染环境，另外一个是食品容器含有镉，那主要污染的食品种类有这样几种，一个是海产品动物食品，其实动物的肾脏含镉量是比较高，那植物性食品，是与谷类，根茎类和豆类含量比较高，那这个，也跟地域当中土壤的含量有关联，那它的危害，主要是这样几个方面，一个是损害肾脏，骨骼和消化系统那具有代表性的疾病，就是日本的有一个叫做骨痛病，或者我们通称的叫痛，病因毒物在体内发生毒害作用，是受许多的因素所影响的，那么金属元素所存在的形式，我们前面大家已经看到你，比如说刚才提到的汞有机汞的这个毒性，是大于这个无机汞的么这个砷是相反的时候会这个毒性相对的强一些。
金属毒物的毒作用强度还与机体的健康和营养状况有关联，那么当然，食物中的营养素的含量和平衡状况，也会对金属毒物的毒作用强度产生影响，比如蛋白质和维生素C会有一定的保护作用，再有就是金属元素与金属元素，还有金属元素与非金属元素之间是有一定的相互作用的。比如铁可以拮抗，铅锌也可以拮抗铅，而西可以拮抗汞铅铬，那么还有就是有毒金属之间，它们可以就是起一个加强作用，你比如砷和汞和铅。
我们如何来预防金属毒物对于食品的污染进而预防对人体的危害，那一般措施，有这么几个方面，首先是消毒污染源，如控制三废排放，加强污水处理和水质监测，第二一个是禁用，第三是接触器具，进行必要的处理，第四是使用无毒或低毒的包装材料，这是消除污染源的有关的措施，那还有，我们就会制定各种，很多的这个国家标准就是制定各类食品当中。有害金属的最高允许限量，那我们要经常进行这个监督和管理的，再有一个就是在生产的各个环节，我们要求妥善保管有毒有害金属及其化合物。
接下来我们介绍硝基化亚合物和多环芳烃，这是两类不同的物质，硝基化亚合物基化合物的污染及其防治，那么从分类上来说，有亚硝胺和亚硝酰胺两大类，那么这一类的物质，它有两种类型的前体物质，比如硝酸盐和亚硝酸盐，那像这个新鲜的蔬菜，是以硝酸盐为主，不太新鲜的蔬菜，就会在微生物的作用话转化出一些这个，亚硝酸盐类，那么这是前体的物质，是从提供亚硝基这一方面的，那还有就是像，比如说一些肉，鱼，蛋白类的物质，那么不太新鲜的时候，它蛋白质的分解就会产生一些安类，尤其是重氨类，那么这个亚硝胺就是。
淡雅硝基化合物和多环芳烃，这是两类不同的物质哈，淡雅硝基化合物的污染及其防治哈，那么从分类上来说，有亚硝胺和亚硝酰胺两大类，那么这一类的物质，它有两种类型的前体物质，比如硝酸盐和亚硝酸盐，那像这个新鲜的蔬菜，是以硝酸盐为主，不太新鲜的蔬菜，就会在微生物的作用话转化出一些这个雅。硝酸盐类啊，那么这是前体的物质，是从提供亚硝基这一方面的，那还有，就是像，比如说一些肉，鱼、蛋白类的物质，那么不太新鲜的时候，它蛋白质的分解就会产生一些胺类，尤其是重氨类。
这个亚硝胺就是硝基化合物就是亚硝基，加上这个胺类那么形成的这个物质，那么它是具有这个致癌性的，那么还有一定雅硝基化合物的食品呢，有这样一些啊，尤其是我们现在有这个世界卫生组织，曾经就是说，一个是红绿，可能是这个一类的致癌物，另外一个就是肉制品，像这里的熏鱼，腌肉等等，那么尤其是那个油煎的咸肉。那么这个淡雅消极化合物的含量就会比较高，那这一类物质，它对人类的和动物的危害，主要的就是考虑它的致癌性，那么首先是已经证明对动物具有强致癌性，那么人类的某些癌，也可能与这个淡雅硝基化合物的摄入量是有关。
然后就是简介一下，多环芳烃类化合物的污染及其防治哈，那么多环芳烃类的化合物，已经发现的是超过200种，其中多数呢是具有致癌性的，那么像苯丙ab就是其中最重要的一种，也是研究比较多的一种，它的污染来源主要的来源于就是新烤食品的污染，印刷的油墨污染沥青石油，环境污染。那苯丙a丙，它的毒性就是说，一个是它的致癌性，它是一个间接致突变物，是需要在体内经过代谢活化以后就有致癌性，那还有一个问题就是它有具有胚胎毒食品的化学性的污染，就介绍到这里，那有两个字。
