今天为大家讲解食品卫生基础食物中毒及其预防二，在之前，我们曾经讲解过什么叫食物中毒，并且着重讲解了细菌性食物中毒，而今天，我们会分两部分，一部分就是霉菌，有毒动植物和常见化学性食物中毒，另外一部分就是食物中毒的调查处理。
首先，我们来看一下学习目标，就是熟悉霉菌性有毒动植物和化学性食物中毒发生的基本条件，再一个就是熟悉常见几种的食物中毒的防治措施，还有一个就是熟悉食物中毒的调查处理。
食物中毒分类，我们再复习一下，有细菌性的，有毒动植物的，有化学性食物中毒和真菌毒素和霉变食物的中毒。我们先来讲一下霉菌性食物中毒，我们大家都了解，就是霉菌，在于食品当中是否产生毒素是受一定的环境限制的，在一定的温湿度的条件下，霉菌在食物当中所产生的有毒代谢产物，我们就称为毒性。
这个代谢产物，一般的烹调方法就是通常的加热处理是不能破坏的，在流行病学的表现上，它既没有传染性，也没有免疫性，这个免疫性在我们现在看来就说不产生抗体，霉菌和霉菌毒素，它在食品当中的卫生学意义主要的就是，一个是霉菌可以，这个引起食品的腐败变质，另外一个，就是霉菌毒素可以引起人畜的中毒。
这个中毒，有这么几个特点，第一是没有传染流行，第二呢是有明显的地方性和季节性，第三一个呢就是临床表现是多种多样，比如疾重。慢性致癌就是慢性里头有致癌刺激和突变，那么化学结构不同的话，它的毒性强弱也不同，作用的靶器官也不同，比如说黄曲霉毒素主要作用的靶器官是肝脏硝基丙酸，它的主要靶器官是中枢神经系统。
我们先来介绍一下哈霉变甘蔗中毒，它的病原菌，是节菱孢霉，它产生的这个毒素，就是三硝基丙酸。它是一种神经毒，主要危害中枢神经系统，可以引起脑水肿局部缺血软化，然后会导致这个机体的一些，比如说畸形，严重的会影响生活质量极端的这个营养不良，而且会影响寿命，那么这个关键我们是要进行霉变甘蔗的鉴别，那么霉变的甘蔗，一般就是光泽度差，而且用指去弹，没有弹性，它的切面，就不是那种淡黄色的，会呈现一种浅棕色，那么组织相对松软，气味难闻，因为就是有一定的相发发酵的那种感觉，所以有一种酒糟味儿。
中毒的季节主要是发生在春季，而每年的这个二月份到三月份是高峰季节。那主要的问问题是如何产生的，就是一般来说，尤其是过去，我们在南方是11月份的时候收割堆放，然后运输往北方，然后这个运输的时间也是比较长，所以在这个新鲜的甘蔗当中阿洁灵，孢霉的侵染率是比较低的，但是经过这个三个月的储藏以后，污染率可以增加到30%几，甚至是50%几，那这样的话，长期储藏的这个干，这就是洁玲抛没发育繁殖，产生毒素的这个良好的培养基。
中毒的表现就是非常的很严重的，就是第一潜伏期非常短，发病急，可能吃完也就十几分钟。一般也就在两到八个小时，那他的中毒症状就是初期就可能也是呕吐，头晕，然后那个看看事物，这个就是复试，然后有腹痛腹泻，那么这大便成这个柏油样，然后关键是他这个症状也是比较恐怖的，就是阵发性的四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，这是很强制的。还有对于一个神经系统的这个影响，就眼球向上凝视，瞳孔放大昏迷，所以这个患者，可以使于呼吸呼吸衰竭，那么即使是幸存下来，也会有严重的神经系统的后遗症，导致终身的残疾。
所以对于霉变甘蔗的中毒，就是一定是要考虑到预防。它的中毒那这样的话，就是要把握甘蔗在这个收割储存运输过程当中，一是要防止这个霉菌的污染，另外一个就是说要减少，现在我们条件已经有很大的改善了，就是不成熟的甘蔗是易于霉变的，所以一定是成熟后收割，那现在南方地区，我们就主张就随割随卖，随割随运，不要积压，那么作现在我们生产条件已经有了很大的改善了，比如在收割地进行了加工处理之后，比如说像削了皮儿，然后进行一些防腐的处理，在真空包装再运到北方来，那么就减少了这个运输储存过。
当中霉菌一个是减少它的污染，另外一个，防止这个霉菌的这个生长，繁殖和产生毒素，那还有一个，就是一定要加强宣传教育工作，凡是发现感官性状异常的干涩，一律不准销售和食用。
接下来我们讲解有毒动植物的食物中毒，那么有毒动植物食物中毒呢，是食物中毒当中的一大类。是指呢一些动植物本身含有某种天然有毒成分或者，是由于储存条件不当形成某种某些有毒的物质被人食用后引起的中毒，那么自然界当中有毒的动植物种类很多，而且所含有的毒性成分，也是比较复杂的，的像动物性就是天然含有有毒成分或者动物的某些部分，把它当作食物。
比如说河豚鱼，它是有毒素的，尤其是春季的时候，然后甲状腺里头含有的甲状腺素，另外有一些动物的肝脏，维生素A的含量特别高，可以导致这个食物中毒，那这是一种类型，还有一种类型，是在一定条件下产生的大量有毒成分的动物性食品。
比如是青皮红肉鱼，是属于叫做含高组胺类的鱼类，那么它不太新鲜的时候会导致这个阻胺中毒，这是动物性来源的。
那么植物性来源，也是更加是五花八门了，比如天然含有有毒成分，或者是把它当做这个食品来加工的，比如毒蘑菇，这是毒菌，大麻油桐油等等，那还有去除有毒成分的把这种植物当做了食物，比如生的豆浆，比如四季豆，尤其是冬季的时候，苦杏仁儿等等，那么还有，就是在一定条件下会产生大量有毒的成分，那比如说不当存放的马铃薯发青发芽，会有一些这个龙葵素，这是有毒动植物类食物中毒，
我们再逐一进行一些介绍一个是河豚鱼中毒，它的毒性表现和急救，因为现在是沿海地区，每年还会有一些这个食用这个河豚鱼，那虽然我们是国家是不允许的，但是它的危害性在哪儿？就是发病急速，而且剧烈潜伏期，很短也就十几分然后到三个小时，它的中毒的程度与胃的空灵程度，毒素的摄入量，毒素的强弱等等有关，那么关键的是，河豚毒素主要是引起中枢神经麻皮，它的症状主要表现为早期有手指刺痛感，然后出现恶心呕吐腹痛腹泻等症状，四肢无力发冷，口唇和肢端知觉，麻痹，预防河豚鱼中毒的措施主要是。一个就是加强卫生宣传，避免误食，另外一个就是不要存在侥幸心理，不主动去食用，再有一个就是收购加工的鱼一定要新鲜，因为遗体腐败的时候可以使毒素侵入，那么还有一个要注意季节就是河豚鱼的产卵期，这个时候毒性最强，而且毒素的含量多，所以在春季的时候一定要严防管理。
接下来我们再介绍一下高组胺鱼类的中毒，那么食用含有一定数量的组胺的某些鱼类可以引起过敏性的食物中毒，那主要的有两个方面，一个是鱼类不新鲜，再有一个是个人的体质是属过敏性的体质，那主要的是哪些种类，就是海产鱼当中的有一个特征，大家可以记住叫青皮红肉鱼，那么容易形成祖安的鱼，有这样几种就是鲐鱼，金枪鱼和沙丁鱼，它的有毒成分主要的是这个组胺，当鱼体不新鲜或者腐败的时候，在细菌的这个作用下，使这个组氨酸脱羧形成了组胺。
它的中毒机理，实际上就跟过敏有类似，就是组胺引起毛细血管的扩张和支气管的收缩而导致的一系列的症状，一般认为成人摄入组胺超过100毫克，也就是相当于每公斤体重1.5毫克，有中毒的可能，那他的症状就是说发病快，症状轻，恢复快。它的潜伏期很短，就半个小时到一个小时，最短可以到五分钟，但是长的也可以到四个小时，临床表现，主要是面部、胸部或者是全身皮肤潮红，眼结膜充血，然后会有头晕头痛心跳加快，把脉搏快胸闷呼吸急促血压下降，有时候会出现一些荨麻疹、口渴，咽喉烧灼感，那么个别的患者会出现哮喘、昏厥，这个是因为是过敏性类型的，所以一般来说体温并不升高。
预防高组胺鱼类的这个食物中毒，我们有以下措施，冷藏、残储运销各个环节，尤其是远洋捕鱼更要保持冷藏，不吃腐败变质的鱼类，在烹调前要彻底清洗鱼体，用冷流水浸泡，去除头、内脏和血块儿，在烹调的时候加入雪梨红就红果，主要含有一些VC，生物类黄酮这一些的物质，那么可以帮助减轻一些症状，那么还有烹饪的时候可以加醋，那么将于加盐加醋，用水蒸30分钟，去汤之后再烹调，在这里，一定要避免油炸或者是油煎，因为油炸油煎会使这个组胺在这个食品当中进而产生中毒。
现在我们介绍毒菌中毒，阿军类或称蘑菇或者菌子是属于有这个大的知识体内的这个真菌。那我国有可食用的菌类有300余种，那还有毒菌80多种，其中含有剧毒毒素的有十多种，多散发在高温多雨的季节，有居民采石，野生仙居误食而中毒，关键是毒菌的中毒，它是一个什么情况就是有毒成分复杂，往往一种毒素含在几种毒菌当中，也有一种毒菌会有多种的毒素，而且毒素之间有的是互相拮抗，有的是互相协同，独具含有的毒素，又因地区季节品种和生长条件不同也是有很大的差异，而且读菌中毒的发生与个人的体质烹调方法和饮食习惯以及是否饮酒有很大的关联。
如何来进行预防？我们最重要的就是要加强宣传，防止误食，那么鉴别毒菌是否有毒经验是极为重要的，而现在唯一可靠的毒蘑菇的鉴定方法是根据蘑菇的形态学特征进行分类鉴定。
还有一个是间接污染食品，达到了剂量，还有是被误认为是食品或者食品添加剂的有毒化学物，那么还有一种就是使用非食品级的食品添加剂，或者是禁止使用的添加剂，那再有一方面，就是超量使用食品添加剂，往往是在这个营养强化剂，在这里说明一下营养强化剂的应用，它是有上下限的，低于下限是起不到营养强化的作用，而高于上限，就有可能发生食物中毒，那还有一种类型发生的原因，就是无毒或者毒性小的化学物质，在体内转化为有毒或者毒性比较强的化学物质。
化学性食物中毒发病有这样几个特点，发病与进食含有毒化学物质的食物有关，第二就是发病与进食时间进食量有关，一般都是在进食后不久发病，进食量大者发病的时间短，而且病情比较严重的发病，常有群体性可以找到共同食用某种食物的历史病人，往往会有相同的临床表现，化学性食物中毒的发病通常无地域性季节性，也没有传染性，还有一个特点，就是我们可以帮助我们进行化学性食物中毒的鉴定，如剩余食物呕吐物、血或者尿等材料当中可以检测出有关的化学物质。
化学性食物中毒的处理特点呢，就是挽救病人的生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和意识尚未明确化学毒物的时候更为重要，当中毒人数多涉及面广时，应当由卫生行政部门组织相关人员成立抢救组，协调各方力量，根据病情进行分类，确保危重病人的抢救力量，加强对脚轻病人及未出现症状者的治疗观察，特别要注意毒物对脚轻病人的潜在危害。
化学性食物中毒的治疗有这么几个方面，一个是清除毒物，就是清除尚未吸收的毒物，比如催吐洗胃或者是早泄，再有一个就是清除已经进入体内的毒物，像血液的净化疗法，像加速毒物的排出，那化学性食物中毒的治疗，会有一些血压降低，呼吸衰竭等等，我们还要有一些对症或者是支持性治疗，接下来我们来一起学习一下食物中毒的调查处理。
我们这张的流程图，实际上，就是说在这个食物中毒或者是传染性疾病的时候，所要遵循的这个程序和步骤，为什么要这样说？因为当一件事件发生的时候。我们可能不知道他是食物中毒还是传染性疾病，所以通过这么一个流程，我们要这个可以进行判断，首先就是我们在接到这个突发事故发生的时候，我们要进行这个爆发的核实，那么我们就是要确认一下发病的时间，地点，人数，然后我们要核实他的诊断。
然后同时我们就要启动准备和组织，包括人员的组织安排，包括物资的筹备，然后我们会派工作组进行现场调查，在现场调查的时候，我们通常是分两路走一路，是发现病例，然后隔离和救治病人，保护易感人群，并且采取紧急的控制措施，防止这个事态的进一步的发展。另外一条路，我们就是发现病例，然后进行病原体的检测，那么还要会对一个一个的病人进行个案的调查，那么我们有这样时间空间和人群，我们叫三间分布的调查，那必要的时候，我们还要对环境和物种的变化调查，那么作为食物中毒的调查，我们还要关心，是不是有共同的进餐？是不是有这个进餐的时间间隔，以及他的表现，那么还要有注意采集食物的剩余物等等。
那么接下来，我们现场调查之后，我们要进入一个叫做资料的整理的阶段，我们要描述这个疾病，控制的过程要描述三间分布的特点，我们还要分析，是不是传染性疾病？如果是传染性疾病，要分析传染源和传播途径，如果是食物中毒，我们要找这个中毒的这个食物以及这个食物的来源，那么在这里头，会发现一些管理上的漏洞。
我们就可以通过这个总结，完善控制措施，然后再前面说的救治病人里头，还是我们要继续进行救治促进病人的康复，那作为资料整理，还有很重要的就是我们在采取了一些干预措施之后，我们要对它的效果进行评价，同时因为我们在现场调查资料分析，我们会提出就是说它导致的原因，所以我们这个通再进一步的检测，以及资料的汇总的时候，我们还要有一个叫做证实病因，假设那必要的时候进入相应的管理的程序，那么在资料整理之后，我们还要有一个工作叫确认爆发宗旨，然后进行这个总结总结经验教训。
标准及技术处理总则，有这么几个方面哈，食物中毒现场处理的基本任务和要求就是说，一个是必须尽快查明食物中毒暴发事件的发病原因，确定中毒食物的病例数是有多少是哪些食物，或者是哪种食物导致的食物中毒以及导致食物中毒的致病因素是什么，那么要查明中毒的原因，要把这个致病因素的来源及其污染残存或增值的原因要搞明白，那同时，在确定了爆发事件的这个原因以后，我们要给提出一个采取控制食物中毒的这个措施，同时提出指导意见，协助医疗机构对病人进行救助。
我们一般来说诊断标准有这么几个方面，就是说，中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的食品，我们叫做就是说中毒的人都吃过共同的食品，那么没有食用过的这些人，是不中毒那还有一个，就是我们就是说到现场都会尽快控制这个中毒食品，停止食用中毒食品以后发病就会很快的停止，那食物中毒来说，潜伏期比较短，发病急剧，病程相对的也比较短，然后所有中毒的病人的临床表现形式，都基本相似，还有一个特点就是发生食物中毒的人，没有人和人之间的直接传染，如果有传染的话，那么就属于这个传染。
再有一个就是从中毒食品和中毒病人的生物样品当中检出与临床表现相一致的病人，对于食物中毒的诊断有中毒食物有潜伏期，也有临相应的临床表现，那么相对来说，就是可以进行一些诊断，但是如果能有这个实验室的诊断资料是最好的，发生了食物中毒需要及时处理的，那主要的处理总则有这样几个方面，及时报告当地卫生行政主管部门对病人采取紧急处理，停止食用中毒食品采集样本送检急救处理对症治疗和特殊治疗，对于中毒的食物控制处理要有保护，现场封存中毒食品。
对疑似中毒食品采集剩余可疑中毒食品已被送检，追回已出售的中毒食品或疑似中毒食品，对中毒食品进行无害化处理或销毁，根据不同的中毒食品对中毒场所采取相应的消毒和处理。
