超临界现象
1922年，一位法国学者发现物质存在超临界现象。
各种物质都存在气态、液态、固态。在适当的温度和压力下，物质的状态可以相互转换。
比如水在正常的气压，零度可以凝结成冰，常温保持液态，100摄氏度时就会沸腾气化成水蒸汽。
在高压下，水可以在100摄氏度以上保持液态，温度高于100摄氏度，增加压力可以把水蒸汽液化成水。
如果温度超过374摄氏度，无论把压力增到多大，都无法使水蒸汽液化成水，而此时它的密度会远大于气体而更接近水的密度
这就是物质的第四种状态——超临界状态
374摄氏度就是水的超临界温度，处于超临界的物质就被称为“超临界流体”。
超临界流体卓越的溶解性能
超临界流体的特性跟气体和液态有很大的不同，它的密度与液体接近，但粘度很低，扩散性能好，表面张力极小。这些特性使它具有优越的萃取能力。
可实现应用的超临界流体是二氧化碳，二氧化碳的超临界温度只有31.1摄氏度，压力也只需要72.8个标准大气压。
超临界流体的应用
咖啡豆内的咖啡因提取，就是超临界二氧化碳萃取的典型应用。
超临界二氧化碳萃取不仅效率高，不存在溶剂残留问题，而且可以在较低的温度下操作，从而避免了高温对目标物质的破坏。
