前言
2015年加入和平饭店的时候，马浩成面临着巨大的挑战，年纪轻轻的他要如何让经验丰富的老师傅们信服？如何带领一个新团队走向默契？作为宴级中餐行政总厨要怎样管理厨房？
经过星级酒店的多年磨炼，马浩成有自己的一套管理方法，“概括来说，厨房管理就两件事，一是标准化，二是人性化，同时要能够不断学习进步。”
本期《大师说》一起来揭秘马浩成作为“国宴级中餐行政政总厨”的管理之道。
01
标准化：
落实岗位培训，细分岗位职责
厨房管理需要标准化，指向各种与厨房工作相关的细节。刚加入和平饭店的时候，马浩成通过为每个人制定清晰的工作职责与标准，避免了还未信任自己的下属不配合工作的情况，同时也用这种可观的衡量标准，确保团队配合度和工作效率。
“每个人一对一沟通，一条一条地确认好工作内容，哪些是你需要负责的，哪些是我要为你做的，哪些是要你服从于我做的，落实清楚每一个岗位的具体职责之后，在人事部的见证下，当事人需要签字明确。”这种标准化的管理方法，不仅在团队建设初期帮了大忙，至今也是马浩成进行团队管理的一个重要手段。
除了工作职业，其他与工作相关的规章制度、纪律要求，也都采取这种一对一沟通、确认签字的方式。“比如厨房安全，最后一个下班的人需要关煤气阀，我对他们的要求是，一是关掉煤气阀之后在纸上记录，二是关掉煤气阀之后当天拍张照片发在微信群里，有图有真相。这也是对员工自身的一种保护。”
厨房工作中还有诸如切片机的使用这样的安全细节，马浩成把每一项都列入岗位培训的安全标准中，且尽量细节化、清晰化，以求最大程度保护酒店与员工的安全。
“细分化、清晰化、量化每一个人的工作职责与岗位培训准则，是一件双向有利的事，在有争议的时候，你也可以拿这些准则保护自己。”
02
人性化：
看见每一个人，重视每一个人
“厨房管理需要做两件事，一件是标准化，一件是人性化。”而人的管理，永远是最难的。
和平饭店的厨师团队中有一部分是老员工，对于他们，马浩成给他们提升职位，让老员工来管理老员工，稳住团队内部管理。对于新员工，马浩成观察每个人的特点和优点，因地制宜，对于好学的新员工，安排他们外出培训。
“团队里才来几个月的一个小朋友，我们做一些菜的时候，他会拍照记下，我看他肯学，就安排他去外面采风培训。他很认真，把学到的每道菜都写成用PPT记录下它的制作方法。”这位个新入职的灶头员工（请马师傅确认下）主动和马浩成表态，自己会努力学习。俘获人心有时候并不是靠利益，而是一些带着认可的举动。
与很多带自己人进团队的管理层不同，马浩成几乎不招、不空降自己认识的人，作为一个中途加入的行政总厨，他想要保证的是原有团队的精气神，“以团队为先，用人不疑，疑人不用。”团队缺人的时候，一个老师傅引荐了自己的徒弟，马浩成欣然接受，一开始小徒弟还因工作的积极性不愿意做事挨训，但改正工作态度后马浩成年年帮他提涨薪。
在马浩成的用人之道上，任人唯亲不可取，重要的是要看到每个人的特点和优点，“对症下药”去培养每个人，好学的员工给他机会学习、追求薪水的员工就帮他争取涨薪。
团队管理中，人永远是最核心的。
03
保持好奇心，坚持学习和思考
酒店餐饮中的行政总厨，类似于社会餐饮中的厨师长，是对厨师进行行政管理的岗位，这个岗位是很多年轻厨师的职业发展目标。
“行政总厨看的是综合能力，不能有短板。”精湛的烹饪技艺、卓越的管理才能，既要有大局观，也得是细节控，团队管理、成本控制、新菜研发、应变能力等等，这些都是行政总厨需要具备的本领。
行政总厨不止要会做菜，更重要的是对菜品能有符合市场需求的考量标准。“我做冷菜不一定有冷菜老大做得好，但是我要知道它的标准在哪里，这不是在厨房间埋头做菜能获得的信息，而是要靠持续不断地关注行业，要一直学习新事物。”
音乐、话剧、运动、建筑、文学......工作以外，马浩成爱好广泛，这些也成为他的新菜研发灵感来源，“互联网发达，有更多样的信息获取方法，循序渐进地去学习，慢慢积累，培养自己的品味和审美。视野开阔，才不会固步自封。”
当中西结合、分子料理大行其道的时候，马浩成却引导团队员工学会分辨、筛选知识。“对于新知识，并不是说要全盘接收，要学一道菜的核心，比如加工技术、火候掌握。而摆盘、搭配，需要生活和工作上长期的审美积累。”
04
结语
对于很多年轻的厨师来说，成为行政总厨是一种职业追求，从马浩成的个人职业生涯来看，这绝不是一蹴而就的易事。但正如马浩成所说，“认定方向，咬牙坚持下去，更要努力勤奋，不断提升自我只要你努力、勤奋，做任何一行都能做好，烈日下的赶路人终会达到目的地。”
图片来源：马浩成先生
文字：厨人笔记编辑部
