食品安全性毒理评价遵循“4个阶段实验”原则
第一阶段：急性毒性实验 常用指标：半数致死剂量（一般用动物做实验，能够导致至少50%实验对象死亡所需要的剂量，假如给老鼠吃1毫克的某物质后，导致一半的老鼠死亡，那么半数致死剂量就是1毫克，如果老鼠的半数致死剂量时0.5毫克/千克体重，那么换算成人的半数致死剂量就是0.5毫克/千克体重。当半数致死剂量小于人可能摄入量的10倍，拒绝进入食品；大于人可能摄入量的10倍，继续下一阶段实验）
第二阶段：遗传毒性实验：微粒体酶实验或基因突变实验等
传统致畸实验
30天喂养实验
第三阶段：亚慢性毒性——90天喂养实验、繁殖实验和代谢实验
第四阶段：慢性毒性实验（包括致癌实验）
不同性质的“受试物”选择不同的毒性实验
我国创新的物质：做一二三四阶段测试
已知物质：做第一二三阶段测试后，再决定是否做四阶段
已知物质，且世界卫生组织已公布日容许量（ADI）：
做一二阶段，然后决定是否做第三阶段
食品添加剂、新资源食品、食品容器和包装材料、农药残留、兽药残留等都有明确规定程序。
有阈值的化学毒物（确定性损害）：
未观察到有害作用水平 / 观察到有害作用的最低剂量水平——制定食品卫生标准（允许量）的基本数据
离开数量谈毒性都是耍流氓，适合有阈值的化学毒物
无阈值化学毒物（随机性损害）：
①遗传毒性致癌物（启动剂，直接破坏DNA等引起突变，如亚硝胺、多环芳烃）：
有些直接禁止使用，比如有致癌作用的食品添加剂
有些通过数学概率模型控制“倒霉者”比率
②“非遗传毒性致癌物”（促进剂，促进癌细胞增殖，如氯丙醇）：基本参照“有阈值的化学毒物”
食品安全标准的主要技术指标
1、危害人体健康的指标，如致病微生物、毒素、重金属、多环芳烃、放射性污染
2、反映食品可能被污染及其程度的指标，如菌落总数、大肠菌群等
3、间接反映食品安全质量变化的指标，如水分、挥发性盐基总氮等
4、营养指标，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素等
5、商品质量指标，如（酒类）乙醇含量、（味精）谷氨酸钠含量
