几年前初次听到大学好友提及“为你洗手作羹汤”之言，甚是喜欢，却不知何故。后来查阅出处，有唐代诗人王建《新嫁娘词》：三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。又有卓文君“自此长裙当垆笑，为君洗手作羹汤”。除却这诗句背后的故事，也不理诗人所处时代特征，单论这“洗手作羹汤”，放在今天也有它适合的情境。天赋与态度，加上方法的加持，这是“作羹汤”成功的条件，也是古今通用之道；情不之所起，一往而深，这是“洗手”的先决条件，用“情”方面现代人比古代人估计更单纯一些；至于现代人比起古代人更能诠释“为君洗手作羹汤”价值的缘故，大概在于现代某些观念的觉醒。

首先论“作羹汤”的天赋和态度。除极个别情况下通过自身的努力可以消灭先天不足的影响，天赋论放之四海皆准。下厨也一样，想要成为大厨，那是得极具天赋，包括灵敏的味觉、对食材特性的感知、火候的掌握，往大了说，还包括对食客喜好的准确把握、活跃的创新思维，等等。然而“为君洗手作羹汤”之人相对大厨来说，只能算作“小厨”，除了做菜极其没天赋的，只要态度端正，总不至于失败。

端正态度，其一乃耐心。无论是二人世界还是数十好友聚会，主厨都得花费些心思来搭配菜色，荤素、营养、食者的偏好、应季的食材、创新花样，都得考虑进来，没有足够的耐心恐怕会半途而废。

端正态度，其二乃恒心。“为君洗手作羹汤”的决心既以下定，那么无论此君是伴侣、家人还是朋友，都是要持之以恒的，若是半道上丢盔弃甲，那就难堪了。

端正态度，其三乃信心。这些年也遇到过一些上门取经的朋友，每每传授的一些方法略显复杂时，便会面露难色，直言要放弃。我则会努力劝说，管他鸡汤还是可乐，一个劲儿地灌进去，死活要拉他们亲自尝试一次才肯罢休。从前上学时十指不沾阳春水的姑娘们，硬是被我激成了能独当一面的出色小厨。铁杵都能磨成针，还玩不转这锅中方圆不成？

态度摆端正了，再来说方法。一位出色的小厨，既要懂得利用现有的经验，也应当修炼出自己的特色。现有的经验自是不必说，现如今在线菜谱、身边亲朋的言传身教要多少有多少，只是修炼自己的特色就得靠日积月累的琢磨啦，这自然又跟“端正态度”挂上了钩。心急的小厨们总会想着我如何能在一夜之间就整出一大桌子菜呢？一个一个学也太麻烦了，有没有普世方法？普世方法没有，但普世原则倒是有一些。

食材下锅前的刀工，这虽然不是一夕之间就能练就的，但练多了自然就熟练。食材的特性、做法都对行刀有一定的影响。碎末儿、丁儿、丝儿、片儿、小块儿、整块儿，掌握了这几种基本的行刀招式，就差不多达标啦。炖这种耗时的手法一般要求食材成块儿，以免时间长了会碎。快炒的话，一般就更倾向于碎末儿、丁儿、片儿或者丝儿，否则会不熟。

食材烹制也有一些普世的原则可供遵循。小厨们在无法像大厨一般对每一种食材都建立立体感知档案的情况下，可以给某一类的食材打上一些标签。如自身味道比较重的，榴莲、羊肉之类，不适合与味道同样重的食材搭配；自身味道清淡的食材，如冬瓜、莲藕、猪肉（肉类中算清淡的了）、凉薯，能接受的调料就多一些。无论是炒还是炖，食材一多，就得考虑下锅的先后顺序，根茎类食材是经得起炖，换句话说就是不容易熟，叶状类食材是极其容易熟的，炖就不要考虑了。很多人不吃动物油，殊不知动物油炒青菜的香味是要比植物油更胜一筹，所以炒菜用油也可以讲究讲究。从中医的角度来说，食材的寒、温、热性状，也会对其搭配产生一定的影响，一般性状相冲的食材不便搭在一起，如绿豆和红枣一起熬粥，那简直就是冰火两重天。

食材烹制的普世原则，写起来也能成本小册子了，暂且留给大厨们去撰写吧。

“为君洗手作羹汤”，立在态度，成在方法，面上是“作羹汤”，内里却饱含至深情谊。为何？留作君思考。或许还有下回分解呢！

转载自十二公里作文