芽苗菜究竟好在哪？

芽苗菜生长周期较短，一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，因此基本上都是无公害绿色有机蔬菜，安全性相对更高。另外，植物种子往往储藏较多蛋白质、碳水化合物等营养物质，芽菜正处于生长旺盛阶段，营养价值也较高，特别是在维生素、矿物质、保健成分等方面。不同芽菜在营养上具有不同特点。

发芽黄豆

黄豆营养价值虽高，但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。不过经过发芽，这些妨碍物质都会被大量分解，增加了营养利用效率。从口感上讲，发芽黄豆更鲜美、细腻，吃后不容易胀肚，适合消化功能不好的人。用发芽黄豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。值得提醒的是，发芽黄豆并不等同于黄豆芽，发芽黄豆培育时间更短，一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。

豌豆苗

强烈推荐豌豆苗，因为每100克中胡萝卜素含有高达2700微克，而大多数常见食用的水果和蔬菜含有不到100微克的胡萝卜素。豌豆苗可用于冷拌、快炒、炒鸡蛋等。

香椿苗

相对于香椿芽，香椿苗维生素含量较高，尤其是胡萝卜素、维生素B2、维生素K相当丰富。另外，香椿叶往往含有较高的亚硝酸盐，香椿苗不存在这一问题，因为这更安全。脆香椿苗只用盐、麻油简单拌匀，味道很好。

蒜黄

很多人都在想，发芽的大蒜还能吃吗?大蒜发芽后，只要大蒜没有变色、发霉，就可以吃了。韩国庆北国立大学的研究还发现，其抗氧化含量高于新鲜蒜，在发芽后第五天达到峰值，具有更好的抗衰老作用。另外，不习惯吃大蒜的人可以吃一些大蒜黄。其中的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等方面，效果较好。值得注意的是，烹煮蒜黄不宜太软，以大火快炒为宜。

最新研究发现，除上述豆芽外，浸泡4天的芝麻籽脂肪含量显著降低，亚麻酸、磷、钙等成分均有所增加，其中芝麻酚具有良好的抗氧化功能。研究还发现，荞麦发芽可以降低血压，抑制脂肪肝。加拿大阿尔伯塔大学的研究还表明，大麦在发芽后2 - 5天的营养价值有所提高，这不仅增加了膳食纤维，而且使其更容易消化。另外，萝卜芽、紫花苜蓿芽、葵花籽芽、花生芽等都是不错的选择。

大多数芽菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，表面就像穿了一层薄衣服，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽菜大部分营养，非常健康。

最后，菜智康芽苗菜专家提醒，有些蔬菜发芽后坚决不能吃，最典型的就是土豆。土豆发芽变绿就不能再吃，否则有中毒危险，会出现呕吐、腹痛、腹泻等急性中毒症状，发芽的土豆最好整个扔掉。