自从舌尖上的中国一部又一部地播出，很多人会追着剧集去寻找自己熟悉的味道，也有很多人追着拍摄地去体验陌生的味道。屏幕上那些沁透着乡情乡思乡念乡音的的集市，田间，池塘，灶间成为成就食物仪式的一部分，也成为享受食物的心情不可分割的部分。
离开东北好多年了，已经看不见边陲小镇的砖房土灶了，但我们仍旧喜欢大铁锅中的炖菜，冬天炖白菜，夏天炖豆角。我们的胃仍旧惦念熊熊柴火上，大铁锅里翻腾的汤汁，炖得软烂的白菜豆角，大块的土豆玉米，大块的骨头猪肉。
冬天的炖白菜
我家的炖白菜很是得人心，河北的弟妹吃了推荐给自己的姊妹，儿子做给南方的女朋友也被赞为特别好吃。实际没什么特别的，新鲜的带皮的猪腿肉切厚片，最好带点肥膘，保证能炒出一些油脂。冷冻过的肉不行，怎么做都会发干发柴。白菜的纤维不能粗，不能硬，最好接近东北白菜。东北白菜是那种矮胖，体型丰满，个头较大的白菜。最外面一层绿色大菜帮儿要去掉不用，中间层叶子浅绿，菜帮雪白的部分是最好的。将菜叶和菜帮儿分开，顺着菜帮儿纤维文理切成细条；菜叶可以切稍宽的条，切好后像节日拉花用的彩色皱纹纸带。粉条要中等粗细，比白菜条稍细一些即可，细粉丝宽粉条都不是这个场合的优选。最好的粉条是那种农家院出产的纯土豆淀粉自然晾晒而成的粉条，加食用胶的粉条会毁了一锅菜的。粉条先用水先浸泡一两小时，吸足水变软，这样可以缩短烹饪时间。东北面土豆削皮，切块备好。适量黄豆油倒入大铁锅内加热，加入肉片翻炒，炒出点儿油后加葱姜炒香，再加点儿酱油提鲜，加十三香提味。加水，水量要多些，要能将后面陆续下锅的白菜，土豆，粉条都能完全浸泡过来并且能有些富裕才行。锅中水沸腾后依次下入粉条，土豆，煮至半熟，下入切好的白菜帮儿一起煮，此时加入适量盐。待透明的粉条中间还有一线白芯，土豆变软，下入切好的白菜叶再煮一会儿。此时带点酱油色的浓稠的汤中粉条刚刚通体透明，还没有过度膨胀。土豆块的棱角开始消失，它身体的一部分刚刚融化至汤中。白菜帮儿还是白色，酱油色没有沁入。白菜叶还是淡淡的绿色，但又裹上了薄薄一层汤中土豆沙的颜色。尝一下，汤中满是咸鲜的白菜味，口感有点土豆的沙。这种汤不能咸，咸汤喝不了；但也不能太淡，淡了就无鲜了。白菜要软硬适中，老人孩子吃着不艮不硬，年轻人吃着也不觉得牙齿闲得慌。不过还是白菜和粉条一并入口时感觉好，若中间再夹上一块大肉，那最是荤素适中。夹上一大筷子入口，粉条的Q弹，菜帮的纤维，菜叶的柔软，加上三层肉香的层次感混合在一起，从口舌到胃肠都是满意的。炖菜一般用汤盆或汤碗盛，豪爽人家就直接一人享用一盆了，所以锅小了不成。做少了大家会在吃兴刚刚被唤起时遭到重创，像精彩的电影看到一半放映机出了故障，满场嘘声。因为油少汤多，多吃多喝也没有长肉的嫌疑，做减肥食品也不错。不一定会变瘦，但血脂应该不会高。我们的冬天是靠大铁锅中热气腾腾的白菜汤温暖着的。据说俄罗斯的白菜汤虽然也不错，但没有这么厚重的内容，所以他们需要更多的高度酒和大列巴来打发漫长的冬季。
夏天的油豆角
东北人对油豆角的感情是超过鱼虾肉的，相当于韩国人之于辣白菜。但它跟白菜炖粉条并不冲突，一个意味着夏秋，一个意味着冬春。
东北的油豆角仅在黑土地里生长，绿色的豆荚表面有一层黑紫色的‘’油‘’——黑紫色的花斑或花纹，有些品种的油豆豆子也是花的。品种不同斑纹的形状，颜色深浅也不尽相同。不管什么品种的油豆角只要是在黑土地上种的，豆荚都是又宽又厚的，青壮年油豆角的身材像国旗手一样挺拔，不会有弯腰驼背的。相比而言移民到河北的油豆角变薄变小了，油斑也轻描淡写的，像缺了墨的毛笔画出来的，有些营养不良的感觉。一个东北妈妈给深圳的孩子千里迢迢背去油豆角，与家庭贫富无关，就想表达一下只有咱黑土地才能长出这种豆角，其它地儿的长得像也不真。
我的炖豆角的手艺并不是上大学前突击学的，从小吃多了自然会做。为了复原效果更好，现在自家还保留着老式的铁锅，没有随着时代进步更替。油豆角不好买，我想吃炖豆角时选择了最接近东北油豆角的蛇豆角，无筋肉厚，权做炖油豆角的替代。把黄豆油烧热，加入大片猪腿肉炒出油，猪肉肥厚，多炒出些猪油最好。加葱花爆香，再加入掰短的豆角段继续翻炒，炒到豆角表皮全部变成鲜艳的绿色。再加入酱油和十三香，盐翻炒几下，加土豆，加水。若是东北油豆角做主角儿，水不必没过豆角，因为豆角里水分大，豆角也容易软烂；若是蛇豆，则要多加些水才能煮软。炖豆角最关键的技巧是判断什么时候算炖熟了，留多少汤合适。炖豆角和炖白菜不同，豆角不易煮透，所以要煮到锅中水份完全焅干，豆角烂到表皮破损，颜面尽失，土豆块也都变粉了，这样才能更好入味。若是豆子都从豆荚中跑出来也不错，有人喜欢那些口感面面的豆子，一个个挑出来单独享用。老了的油豆角皮变干变薄，豆子个大，有点炖干菜的口感，是另一种风味。若是锅中保留水分太多，水汽味豆子味就会浮在表面，完全体会不到新鲜猪肉和吸入油脂的豆角豆子土豆的香味，那就要中火继续炖。
炖不同菜的程序都差不多，但因用油盐多少留汤多少味道大有不同。曾有北京阿姨按我要求做过几次，最终还是请她继续炒北京菜吧。北京炒菜里多加了些水不等于炖菜。看样子非吃炖菜长大的东北人掌握不了炖菜的精华。
我们的童年里大都缺这少那的，缺憾很多，也可能正因如此我们会一直记住生活中那些不多的美好的味道。它们少有修饰，无精雕细琢，就是那么随意地把手头仅有的几样食材搭配到一起，用水来感化他们。也不怕缺油少肉，用存好的大油来弥补就好。没有白米饭，用新蒸的黑面馒头，锅边贴的玉米饼子来搭配就好。这样一天天走过来，日子越来越好了。我们将大油换成新鲜的猪肉，用白面花卷替代了陈粮旧谷，炖菜的材料里也加入了玉米，芋头，排骨等等。炖菜的食材越来越丰富，花样越来越多了，味道也越来越好了。北京，甚至深圳，海南，那些不十分时尚光鲜的巷子里，常常有门面简谱的东北菜馆。整整一面墙的照片菜谱下，常常有正在加热的炖排骨豆角，酸菜血肠。那些离家在外的人，寒冷中晚归的人，别忘了偶尔闪进来，来一大碗炖菜，驱走身体里的，心里的经久的寒气，继续上路吧！
2021.1.5
