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我是裸食，愿你喜欢。
托斯卡纳地区（上）
【题记】
托斯卡纳的美景令人着迷，热情淳朴又活波幽默的当地人会以乡村庄园的农业为乐事。托斯卡纳人对食材和烹饪有着淳朴又极其讲究的态度，从佛罗伦斯T骨牛排到牛肝菌菇的蕈帽，从塞了猪脂的野味到从亚诺河钓上的鳗鱼，都可以拿到炭火烤架上烤着吃，然而却必定要使用不同的木材或木炭。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
美丽的田野风光中，托斯卡纳的美食更多是食材和大自然本真的味道……
【淳朴的托斯卡纳人】
托斯卡纳地区是去参观罗马、西西里和拿波里古迹，欣赏佛罗伦斯和威尼斯文艺复兴时期艺术的必经之地。这里的美景令游人着迷；歌德曾写道，人们经常被托斯卡纳的公共艺术、街道和美观宏伟所打动。所有东西都兼容并蓄又整洁，完美的结合了实用性和典雅美观的特质。无论走到哪儿，都会让人感到轻快活波的氛围。
和缓的山丘被分割成许许多多几何形状的耕地和葡萄园。在田野、酒庄、油坊、磨坊、工坊和陶器店之间的大自然，因为人类的智慧与辛勤劳动而更显尊贵。富裕和受过良好教育的市民，将乡间庄园当成艺术品来装饰。当地人以谈论农业为乐事，在拉特兰法政牧师乌巴尔多·蒙泰拉蒂奇（Ubaldo Montelatici）创立的吉奥戈菲利学院（Accademia Dei Georgofili）中，学者们聚在一起实验并观察，能改善当地农业种植的技术，并将研究成果传播到农村地区加以实践。
托斯卡纳人的文化渗透到道德与思想中，大部分农民都有高度的人道素养和深度。他们精力充沛而身体健康，完全没有受到城市的污染，浑身充满热情与幽默。人们的情绪和手势都一目了然，日常生活中完全不见威尼斯人和杜林人的客套与手腕。但强烈的个人主义自然会导致人际关系的对立。就整个意大利而言，托斯卡纳地区的脏话可说是名列前茅，据说是其他地区无可比拟的。
【质朴而讲究的饮食】
在质朴简洁的托斯卡纳地区，即使是高级餐厅，上菜时也会用陶碗装蔬菜汤。一般用陶碗上菜的是番茄面包粥（Pappa Al Pomodoro），还有前一天煮好的肉汤加入新鲜蔬菜重新滚过后的隔夜汤（Ribollita）。羔羊肉和羊肉也是用火炉里的陶器炖煮。需要特别指出的是，泽里一代没有羊奶芝士，当地所有的羊奶都用来喂羊。
托斯卡纳人喜欢吃各种从田里直接采摘的鲜嫩香草和蔬菜。普林尼（Plinio）曾记载，托斯卡纳地区的鱼也能享受到药草的疗效——为了让池塘里的鱼保持健康，人们将切碎的欧芹撒在池塘里。闻名于世的托斯卡纳油醋沙拉（Pinzimonio）就是以当地人喜爱的蔬菜蘸着橄榄油食用。与皮埃蒙特地区的香蒜鳀鱼热蘸酱不同的是，这种生蔬中的橄榄油不需要加热到沸腾的程度，而是在冷油里加入醋、黑胡椒和盐搅拌均匀。油醋汁被端上桌后，人们便拿着切好的朝鲜蓟、番茄、芹菜、细香葱、生芦笋、红萝卜、胡椒、樱桃萝卜和比利时苦苣等蔬菜蘸着吃。（裸食注：这种习惯其实就类似东北的蘸酱菜，只是口味不同罢了。）
或许是因为托斯卡纳的历史中，很少有专制政体、王世密党、按辈分分配席位与宫廷礼仪的影响，当地菜肴的烹饪简单而朴素，即使是宴会也忽略各种繁文缛节。但简朴的托斯卡纳乡村菜，在食材品质和做法上有极高的要求，食材搭配的规则也非常严谨。
人们主要用明火烹饪，但每种食物使用的木材都不同，并且每种木材都有不同的芳香与燃烧方式（裸食注：大火、小火）。厚度不高的面饼（Schiacciate）必须用榛树枝烧火烘焙，熏肉必须用山毛榉，烤东西必须用橄榄木，烤面包得用橡木。海岸松、金合欢和栗树不适合烹饪，而莓实树却适合用来烹煮任何食物。炭烤是受欢迎程度仅次于明火的烹饪方式。从佛罗伦斯T骨牛排到牛肝菌菇的蕈帽，从塞了猪脂的野味到从亚诺河钓上的鳗鱼，都可以被托斯卡纳人拿到炭火烤架上烤着吃。
【炭烤的牛肉和猪排】
巨大的佛罗伦斯T骨牛排（Bistecca Alla Fiorentina）是托斯卡纳美食的代表。这道菜的牛肉只能用契安尼娜品种牛（Chianina）的腰脊肉（裸食注：产自吉安地山谷一带），而且每份至少有450克。托斯卡纳人普雷佐里尼的作品《佛罗伦斯人尼可罗·马基维利的一生》中写道，这牛肉看起来像一块红中带着白纹的锦缎，将它拿到以橡木烧成的炙热炭火上，烤到两面都印有炉架痕迹的程度，然后撒上橄榄油、盐、胡椒和碎欧芹调味。与带血的英式烤牛和裹粉的维也纳炸肉排相比，丝毫不会逊色。
托斯卡纳的地方风味菜，还有将牛肝菌菇的蕈帽用葡萄叶包起来炭烤的炭烤叶包菇。当地可使用的菇种特别多，除了牛肝菌菇，还有鸡油菌、羊肚菌、喇叭菌和蜜环菌等可食用的菌种。与菌菇同样美味的，自然是海鲜。托斯卡纳海岸的潟湖区阿根塔力欧和奥尔贝泰洛（Orbetello），有非常丰富的鳗鱼、舌齿鲈和乌鱼。当地人喜欢把东西烤来吃，经常用炭烤或炉烤的方式烹制鱼类。在沿岸地区，人们还会吃包着鲈鱼馅的面饺。鳗鱼有油炸、烟熏、裹上面包屑，或用油醋大蒜和薄荷调味做成冷盘等多种吃法。
特别要提到的还有佛罗伦萨的极品烤猪脊排（Arista），它在1439年征服了几位希腊教主的心。取上好的猪脊肉，用迷迭香、蒜瓣、丁香、精盐和胡椒长时间的腌渍后，再拿到烤炉里用小火慢烤。这道菜放冷后风味极佳，是口感介于烤肉和盐腌肉之间的冷盘菜。烤好后即使放好几周，颜色依然如少女脸颊上的玫瑰色；在一小枝绿色迷迭香的点缀下，与意式肉肠、腌猪颈、香咸猪肉肠、腌火腿和茴香腊肠不相上下。
【柯隆纳塔猪脂】
除了炭烤，托斯卡纳地区还有另外一种独特的美食。知名的柯隆纳塔猪脂（Lardo Di Colonata），美味的秘诀在于它独特的腌制方法。将猪肉中油脂较多的部位撒上高品质海盐，然后抹上大蒜、香草后放到大理石盆里。（裸食注：这些大理石盆，是用柯隆纳塔裁切大理石后剩下的石材制作的。）在盆底先放上一层猪脂，然后一层海盐、现磨黑胡椒、新鲜大蒜、迷迭香和鼠尾草，然后再逐渐一层层叠上其他猪脂。将石盆填满后用一块大理石将石盆盖好，然后放置6个月以上。
来自位于意大利中北部卡拉拉（Carrara）的柯隆纳塔村庄石场的大理石，这种特殊的多孔性材质让空气难以进入，高碳酸钙成分营造出微碱性环境，让猪脂表面不至于形成油脂氧化后的皂味，因此成为腌猪脂时不可或缺的材料。而且地下天然的微气候，将温度和湿度维持在最适合熟成的条件。时至今日，去石场参观的游客还是能看到里面展示着用来串猪脂，以及替猪脂翻面的古老别针和石板。
从大理石中腌制的猪脂、充满生机的醋油生蔬，到焦香美味的炭烤猪排和牛肉……托斯卡纳人既喜欢从田园里直接采摘的鲜嫩香草和蔬菜，也喜欢用各种讲究的方法炭烤不同的食材，还善于巧妙的利用大自然发挥时间的滋味。朴素而简单的烹饪，去掉是过多的繁文缛节，讲究的是食材的品质和烹饪，留下的是独具特色的地方美味。
