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我是裸食，愿你喜欢。
马尔凯地区（上）
【题记】
以手工艺技术闻名的马尔凯，就好比意大利境内的日本；这里不仅以手风琴和音乐闻名，烹饪艺术也是严谨认真、匠心独具。这里的大海是装满食材的百宝箱，当地人总能烹饪出看似普通却多滋美味的海鲜汤、镶肉、意大利面……
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
烹饪艺术之魂，是不忘初心而又富有创意的工匠精神……
【制造业】
自中世纪开始，马尔凯就好比意大利境内的日本，当地人以娴熟的手工艺技术闻名。世界上最大的货轮是安科纳的造船厂建造，这里的制造业极为发达。不但以意大利为市场，而且家电、鞋子、衣服、摩托车、家具和乐器等的出口量，占意大利全国出口量的一半。尤其以手风琴的制作闻名于世，世界上最好的手风琴来自马尔凯地区的卡斯特费达尔多（Castelfidardo）；手风琴的安装和休整可以在其他地区，但内部结构都出自卡斯特费达尔多的工厂。
马尔凯人崇尚学习，工作勤奋。大学城乌尔比诺（Urbino）跟英国牛津一样，旧城区就是校园所在地，城内广场和文艺复兴风格的街区中，有四十多个不同的学系，而最现代的学生宿舍则在山坡一侧。这种新旧融合的氛围，塑造了一种理想城的效果。这种道德与艺术完美的精神，可见于乌尔比诺总督府收藏的《理想城》（La Citta Ideale）。这幅画出自建筑师露西亚诺·劳雷纳（Luciano Laurana）之手。而乌尔比诺之美，就是劳雷纳、布拉曼特（Bramante）和拉斐尔（Raffaello）等人一手创造出来的。
【匠心烹饪】
与手工艺的工匠精神相同的是，马尔凯烹饪一丝不苟的饮食特点。根据传统，马尔凯厨师勤奋且仔细地处理所有的食物元素，不会为了节省时间或力气而偷工减料。大到野猪小到橄榄，所有可以被拿来填馅的食材，都被用来塞馅处理。人们在粗面卷（Cannelloni）里塞满芦笋和生火腿，或者把犊牛绞肉塞进乌贼里。
这里的烹煮方式费时耗工，甚至会把烟熏培根填进骨螺。（裸食注：一种用来萃取紫色燃料的软体动物）在整个意大利尤为出名的，还有当地的镶橄榄。把橄榄核取出后，填入用香草、蛋、帕玛森芝士、肉豆蔻和肉桂等一起烹煮过的肉和火腿；然后在橄榄上裹一层面粉，沾上蛋液和面包屑，放入冰箱里冷却；再用大量的橄榄油油炸一两分钟即可。
在当地典型的地方风味中，许多菜肴都极其繁琐。比如，镶羊头、先炭烤再炖煮的镶馅炸猪皮，以及将内脏用大蒜、盐、胡椒和迷迭香调味后，放到炉火旁间接干燥再炭烤的菜肴恰林姆伯里（Ciarimboli）。另外还有贝亚特利加·德斯特（Beatrice D’Este）发明的，用鸡胗煮成的乌尔比诺风味蜗牛，羊肚菌配蜜红萝卜、朝鲜蓟心配嫩芜菁。
【美食与音乐】
烹饪是严谨而浪漫的；烹饪艺术与音乐一样，都可以凭直觉理解。这两种艺术都有类似的创意，若能跳出常规，便能匠心独具。探讨音乐和烹饪相关性的书籍不在少数，更有许多传闻趣事。据说，马尔凯侄子作曲家乔阿奇诺·罗西尼（Gioacchino Rossini）是一位典型的吃货。他一辈子只掉过三次眼泪，一次是当他完成第一部歌剧时，一次是当他听到帕格尼尼（Paganini）的演奏时，第三次就是他在船上不小心把火鸡和松露掉在湖里的时候。
在《塞尔维亚理发师》（Barbiere Di Siviglia）首演后，罗西尼给女高音伊莎贝拉·科尔布兰（Isabella Colbran）写了一封信。看到这封信后，女神便决定嫁给他。是信中写满了情意绵绵、令人脸颊绯红的爱慕之语，还是讨论了演出的种种，以及对音乐独到高深的见解，而令人钦慕？不，都不是。意料之外的，信中写的不是别的，而是松露酱汁；罗西尼真不愧是真正的吃货。据说就是这封信俘获了科尔布兰的心：
“除了无所事事，我最喜欢的事大概就是吃。胃口之于胃，好比爱情之于心。胃就像是唱诗班指挥一样，掌管并驱动着我们的激情所组成的大型管旋乐团。空空的胃好比低音管或短笛，咕哝着表示不满或以尖锐的声音以表嫉妒之情。相反，吃饱后，胃就好比三角铁或铙钹，发出喜悦满足之声……”
罗西尼还写下了许多有趣的食谱。1842年，《摩西在埃及》（Mose In Egitto）在波隆那首演时，罗西尼发明了盐烤雉鸡。在雉鸡内填入月桂、杜松子、迷迭香和百里香等各种香草，再用抹满大蒜的纱布包裹起来，最后将粗盐覆盖的雉鸡，堆成金字塔状，让它在盐里煮熟。（裸食注：意大利人在烹煮安康鱼的时候，经常用这种烹饪方式。）上菜时搭配大量的库斯库斯，看起来就像是摆在金黄色的沙漠里一样。
马尔凯人对烹饪的研究及其严肃认真，并且在马切拉塔省（Macerata）雷卡纳蒂港（Porto Recanati）成立了海鲜炖鸡汤学院（Accademia Del Brodetto）。当地的诗人和音乐家，对美食充满着浪漫的热爱。知名导演费里尼的好友，电影剧本作家兼诗人托尼诺·古埃拉（Tonino Guerra），在居住地彭纳比利村（Pennabilli）就开拓出“遗忘之果花园”，种植地中海山楂、枣树和杏李（裸食注：由杏子和李子自然杂交而成。）
【海鲜与意大利面】
马尔凯的海边给人一种亲切的感觉，每年八月的度假季，盛夏的马尔凯海边便有许多人享受海水浴和日光浴；海岸线的每栋海滩别墅，都被不同色彩的阳伞点缀得五彩缤纷。站在海滩上眺望大海，海水的颜色与意大利其他地方的大海颜色都不相同。不像萨丁尼亚岛那般透明到令人难以接受的蓝色，也不同于亚马菲与卡普里的碧蓝色大海；马尔凯的大海蓝色中混合着少许黄色，令人感觉无比的亲切与放松。
这片大海就像装满食材的百宝箱，每年的4月到9月，都会有一位72岁的渔夫在这里捞捕天然的淡菜。（裸食注：贻贝肉煮熟制成的干货）老渔夫的皮肤散发着常年日晒的黝黑光泽，捕获的淡菜也会与养殖的不同。贝壳稍微小一点，贝肉也小，连色泽也只是淡淡的土黄色。但味道却浓厚朴实、口感充满弹性。可以稍微清蒸，再淋上迷迭香风味的橄榄油酱汁，或是撒上面包粉烤一烤；搭配加入大量胡椒的番茄酱食用，也非常美味；用柠檬汁和白酒清蒸，也能将贝肉风味简单的呈现出来；搭配马尔凯的名产，坎波菲欧罗内的意式细面，更是让人感到岁月静好。
逛街是最能融入当地生活的方式。仅仅逛逛摊贩、瞧瞧意大利特色的小商品，或是随意走走都很开心。奇维塔诺瓦是个非常适合散步的城市。街道上，除了意大利人，还有来自不同国家的游客。街边有许多具有意大利古老传统的店家，也有流行时尚的商店。小咖啡厅和海滩别墅型的餐厅，直到半夜都热闹喧腾。
以海鲜料理为主的餐厅，店里提供虾、花枝、吻仔鱼等油炸物，还有马尔凯风味海鲜汤、鲜虾意大利面等菜色，都让爱吃海鲜水产的人眼睛为之一亮。其中最值得一提的招牌料理，是海鲜炖蔬菜意大利面（裸食注：又叫塔利亚特雷（Tagliatelle），意大利宽面）。将切碎的蛤蜊、花枝等海鲜，与洋葱、蒜头一起炖煮，再用鲜美的炖菜搭配。手工意大利面与炖菜优雅的交织在一起，很好的凸显了面条的口感，这种味道余味无穷。看似简单的料理，因为从大海中捕获的新鲜食材，令人垂涎欲滴。
餐厅中撒上帕玛森芝士和意大利香芹的奶油培根意大利面也尤为出名，这是一种有着妈妈味道的奶油培根意大利面。淡黄色的窗帘衬托下，窗外照射进来的阳光格外柔和，映照出餐桌上的餐盘、摆满料理的配膳车，每个画面都像电影里的场景。侍者将意大利面高高夹起，身手矫健的分装在每个食客的碗里。帕玛森芝士和意大利平叶巴西利（裸食注：意大利细叶香芹）美妙的香气，随着热气腾腾的意大利面飘散开来，四溢的香气让食客全身上下蠢蠢欲动的细胞活跃起来。吃下一口，古亚恰雷（裸食注：腌渍猪面颊肉）的香味便扩散开来，与意大利面融为一体的帕玛森芝士开始在舌尖上跳跃，尝过一次就会成为浓醇香味的俘虏。
这些餐厅精选新鲜的食材，坚持番茄与橄榄油的品质。看似理所当然的理念，在现代依然坚持不偷工减料，具有家庭气氛的温馨，只求给客人最佳的美味，却是难能可贵。
