[中国符号漫谈]

是谁发明了豆腐？

豆腐本是很便宜的一种家常食材，但豆腐的诞生却对人类饮食做出了大贡献。

黄豆是一种高产作物，且含有丰富的营养，古时称为菽，是中国的最原生的物种。汉初没有什么吃豆子的办法，豆子要煮，直到三国时期，曹植的七步诗还写“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣”。黄豆煮熟了之后不好吃，并且会胀气。直到出现了豆腐。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，以及核黄素、尼克酸、维生素E等，不但能降低体内胆固醇，还有助于神经、血管、大脑的发育生长。100克豆腐含钙量为140－160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的食品之一，它含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂以及丰富的大豆异黄酮，因此素有“植物肉”之美称。古代的东亚水手便会携带和制作维生素的丰富的豆制品来应付长远的海上航行。豆腐的消化吸收率达95%以上。两大块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐不仅营养丰富，还易烹调，好消化，在中国厨师的长期实践中创造出无数脍炙人口精美菜肴。

黄豆煮熟磨出豆浆，是一般农人都可能做到的事，但把豆浆变成豆腐，却是一个化学变化过程。在中国古代，掌握着一些化学实践的人，先是术士，后是道士。他们的研究方向是成仙或叫作长生不老，用的办法就是炼丹。现代人都知道长生不老之药根本不可能存在，但一代代古人却始终坚信可以通过虔诚和咒语，选择不同的材料，调整配比和改善炼制方法，一定能炼出不死金丹！在一次次改良调整、配料中，碰巧把含有氯化镁或硫酸钙的物质混到熟豆浆中，于是，豆腐诞生了。据说，这个碰巧制出豆腐的人，并不是道士，只是一个信奉道教的皇家子弟——汉代的淮南王刘安。

相传在汉武帝前元十六年（前164年），刘彻的叔叔淮南王刘安在八公山上烧药炼丹，偶然发明豆腐。但刘安发明豆腐，竟招无妄之灾，有人向汉武帝进镵言，说刘安这么聪明，岂是皇帝之福，宜及早除之，刘安被迫自裁。

唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本。豆腐在宋朝时传入朝鲜，19世纪初才传入欧洲、非洲和北美。豆腐翻译成英文因找不到对应的单词，便以音译的方式进入英语系统叫做“tofu”。

如今，豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要辅食之一。

中国人在饮食上花费的智慧、精力、时间毫无疑问是世界之最，当豆腐遇到中国厨师，千百年来，单是豆腐本身的样子就千变万化：从含水量的多少来分有豆花、豆腐脑、嫩豆腐、板豆腐、豆腐干；从形状来分有块豆腐、豆腐皮（千张）、豆腐丝、豆腐泡；再次深加工的还有豆腐乳、臭豆腐、霉豆腐、毛豆腐；豆腐熏制之后可以成为熏豆腐，冷冻之后称为冻豆腐，油炸之后得到豆腐泡，发酵之后成为各种神奇的腐乳与毛豆腐。豆腐的蛋白质分子，如同牛奶中的蛋白质分子一样，经发酵被降解成游离态的氨基酸分子，因此人可以吃到鲜味。

不管南北，各地都有非常好吃的豆腐。

京郊的柳沟，这里家家户户办农家乐，全都主打豆腐宴，北派豆腐做的花样迭出。

而在广东高端餐厅里，有一道名菜白水洋豆腐，产自台州的白水洋镇，味道一流。

最嫩的豆腐北方人叫豆腐脑，天津河北一带称为“老豆腐”江南人叫豆腐花；四川人直接叫豆花。叫法虽异，但都是各地早点摊上的重要角色。没有一碗豆花，如何在成都重庆过日子？

豆腐干燥后制成豆腐干，如果没有豆腐干，扬州厨师的厨刀就没有了舞台，扬州厨师的刀法全部来源于一块块豆腐干，豆腐干切成丝，成为淮扬菜中具有代表性的大煮干丝和烫干丝。

黄山的毛豆腐，在微生物菌群影响下，豆腐生出如棉花般洁白的毛，最佳的吃法是用油煎，配一些辣椒，每吃下一口，就如同吞下一颗炸弹。

云南红河的建水豆腐被烤成外焦里嫩，可以体会一种爆浆的快感。

发酵豆腐的另一大项是腐乳。从南到北，各式各样，白腐乳、黄腐乳、加了红曲的红腐乳，味道各有不同，北方是王致和当道，南方却各有各的口味，桂林四塘腐乳，云南牟定油腐乳，下饭配菜一流。

南方版本的油炸臭豆腐最有名的是长沙版，如今风靡于各大城市的旅游景点。

孙中山先生曾说“夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。”让我们遵从孙先生嘱咐，多吃豆腐吧！

                          惠灵顿雅风社