关于煎饼的那些事儿
作者：莫小邪
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前两天有个吃货问我：临沂有没有什么好吃的？
我说，有阿，煎饼卷大葱。
今天中午跟一个朋友又聊起，关于煎饼那些事儿，不说罢了，说起来就是一箩筐。
煎饼，作为本地最重要的主食，几乎家家户户，一日三餐必备。制作煎饼的材料主要有小麦粉，玉米粉，小米等等，制作工具鏊子、篪子，油袋，过程相当复杂。听我细细道来。
小时候，印象很深刻的一件事，就是妈妈蹲坐在地上，头上裹着一个旧头巾，烙煎饼的情景。她常常早早起来支起鏊子，和好面糊，准备好烙煎饼的用具，烙起煎饼来了。
烙煎饼用的面糊，是直接用小麦到磨坊去磨出来的，连同麸皮一起，比较符合现在人营养膳食标准。其实主要是为了使烙出来的煎饼松脆，单纯用面粉，会太韧，嚼不动。
鏊子是扁平的，中间一点点凸起，下面有三个角，支在地上，很矮，只能够蹲坐在地上烙，蹲一上午，甚至一整天。
每次烙完煎饼，我妈都喊腿疼。
烙煎饼用的燃料不能用木头，煤炭等硬柴，必须用文火。烧麦秸，枯树叶，茅草等等，需要随时添柴火，
我小时候特爱趴在锅屋（厨房）门口，看我妈烙煎饼，虽然那时候我根本帮不上什么忙。
我妈用勺子轻轻舀起一勺稀薄的面糊，倒在鏊子上，迅速用篪子把面糊滚成一个小面团，沿着鏊子边缘，一圈一圈的滚动，将面糊均匀的摊在鏊子上，把多余的面团滚进面盆里。同时要注意随时往鏊子底下添一把柴火。
再用篪子把鏊子上面糊刮起一层，然后均匀的压实。这个步骤非常关键，也很吃力。同时也是最有技术含量的部分，没有经验的人绝对做不好。
经过碾压之后的煎饼会更薄、更平实，吃起来更加香脆。也更便于储存。
烙好的煎饼要迅速揭起来，放在事先准备好的盖顶上。不然，等到水分完全蒸干以后，就揭不下来了，或者把整个煎饼完全揭碎。
烙完一个煎饼之后，要用油袋在鏊子上抹一遍，把上一个煎饼留在鏊子上的残渣清理干净。
油袋是用一些旧布片叠在一起做成的，表面用针线细细密密的缝起。平时不用的时候，在上面涂上一层油渣浸泡着，使之始终保持油光发亮，用它抹过的鏊子表面也油光发亮。
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伴着面糊一起烙进煎饼里的，还有那些陈年往事。
妈告诉我们，姥姥或奶奶那一代人，烙煎饼是没有面糊的，她们都是用地瓜粉，野菜，甚至是糠（一些庄稼秸秆磨碎后的东西）来做。
姥姥裹着小脚，每天天不亮就起来，推着石磨，磨用上述材料做成煎饼糊子，烙出一张张煎饼，养活一家老小。
那时候烙煎饼更有技术难度，因为那些粗粮本身很松撒，很难粘合在一起，做成一个面团，何况还要烙成一张薄薄的饼。
煎饼烙的好不好，是评判一个媳妇是否灵巧能干的重要标准。谁家的媳妇煎饼烙得好，往往会得到左邻右舍众乡亲的一致夸赞，甚至一传十十传百，十里八乡都有所耳闻。反之如果煎饼烙得不好，也会被众人嘲笑，成为大家茶余饭后的笑柄。不仅做媳妇的自己难堪，婆家人也是脸上无光。
小时候，妈经常吓唬我们说：不会烙煎饼，将来嫁不出去的。
由此，还引出了这样一个流传已久的故事。说有一家富人的女儿，从小娇生惯养，啥活也不干。后来，找了个人家，嫁到婆家之后，婆家人嫌她不会烙煎饼，就把她给休了。她爹气不过，磨了一桶面糊给她，让她天天学着烙煎饼。
那时候的人，都是吃糠咽菜的，根本吃不上面食，所以，即使她的煎饼做的很渣，在她家干活的长工们还是争抢着吃。最后，经过了反复的练习，这姑娘终于学会了烙煎饼，烙出的煎饼又圆又薄 她婆家也终于把她接了回去。
我爸说他小时候都是吃糠煎饼，家里穷，兄弟姐妹五六个，没得吃，有糠煎饼就不错了。
每天早上爬起来，叠上七八个煎饼，背着去上学。早上三四个，中午三四个，那时候的鏊子小，烙出的煎饼自然也小，爸当时正是长身体的时候，有时候等不到上完早课，一到学校就开始吃了，粗粮又不经饿，常常早早的就把煎饼全都吃完，中午就只能饿肚子了。
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等我再长大一些，我们家跟叔叔伯伯们“合资”买了一个升级版的鏊子，几家轮流用。
它的表面是平的，比传统的鏊子厚很多。最重要的是，它有一个用铁皮做的锅框，可以由另外一个人帮忙烧火，这个任务通常落在我头上。
虽然鏊子面加厚之后，受热比较均匀，对燃料的要求也不再像之前那么苛刻，树枝、木块啥的都可以往里面填。可是同样需要掌握好火候，不能太热，也不能太凉。要始终保持刚刚好，不温不火（我觉得这词用在这里特合适）的程度。热了煎饼表面的水分会很快蒸干，不容易刮起，还会糊。凉了煎饼会粘在鏊子上，揭不下来。
所以，烧火的人要特别有耐心，同时要配合烙煎饼的人的节奏调整火候，我们家几乎就我一个人能够做到。
每次我爸或者妹妹在家，要帮忙烧火，过不了一会，就会被我妈撵出来，不是嫌太热就是嫌太凉。烙半天烙不出一个好煎饼，还要被烟熏火烤。妈就变得特别焦躁，大喊让我过去烧，或者干脆她自己一个人一边烙一边烧。
烙一盆煎饼，通常可以够一家人吃十几天。而每到年末，家家户户都要连烙好几天的煎饼，烙好大一摞，差不多能吃上小半年。
吃煎饼的时候，要用洒水壶在煎饼的表面均匀洒上一层水，使其湿润、柔软。
这同样是一个技术活，水既不能洒太多，也不能太少。洒的太少，煎饼依然很干很脆，叠不起来，洒的太多就会把煎饼完全泡透，同样也叠不起来，即使勉强叠起来，也失去了原该有的柔韧。
吃的时候，在卷好的煎饼里，包上各种菜肴，肉类等等，最不济还有咸菜、大葱。
说到大葱，我又想到一个典故，说是很久以前，有一个老辈儿人，到一个亲戚家里吃饭，吃煎饼卷大葱。那时候煎饼吃不上，葱也稀罕，他咬一口煎饼，就把葱拔下去一截。最后煎饼吃完了，葱还剩下大半。别人认为他嫌葱辣，岂知他只是不舍得吃。
当时，煎饼卷大葱真的是一种奢侈。
我妹最爱吃煎饼就咸菜。在镇上读初中的时候，需要带一周的饭，妈总是给她们叠好一摞煎饼，用包袱包好。然后开始炒咸菜。
咸菜多是自家腌的，那时家家户户都有一口咸菜缸，把采收的新鲜辣疙瘩，削好，洗净，扔进咸菜缸里，撒上足够多的盐，加上清水，放在院子或平房顶上，经过一年的风吹日晒，腌制而成。
吃的时候，捞起一块，洗干净，就可以直接拿来啃，也可以切成细丝，放在清水里淘洗几次，去掉多余的盐分，然后放上葱花，辣椒，瘦肉丝一起爆炒。切丝的过程一般是由爸来完成，爸的刀工极好，可以把咸菜切的薄如蝉翼，细如发丝，且根根不断。
炒好之后，妈会将装进罐头瓶子里，让妹妹背到学校里吃。吃到最后就坏了，煎饼上面长了毛，不能吃了，只好用饭票在学校食堂买饭吃。
前年，小妹一个人在外地工作，待了大半年，打电话回来说，特想吃家里的煎饼，我还特别给她寄了一包过去。
如今，临沂人依旧餐餐不离煎饼。却很少有人家自己烙煎饼。大多是从商店买回来，用机器加工出来的煎饼 。四四方方，平平整整的装在塑料袋里。有的甚至已经洒水，叠好，拿过来就能吃。再没有人知道那些包裹在煎饼里的酸甜苦辣咸。
