啊
《大锅菜》
做好大锅菜不容易
13级的学生北京，去了是食堂，又重新学习了大锅菜
1.设计和计划
至少是一周的，最细致的是每天三顿分别是什么。原则是冬做热夏做凉天天不重样
？
设计和计划很重要
分工员工一看就明白干什么，不用问了
2.菜的品种
品种，口味，色泽，
3.根据人群，安排口味和菜品
4.红烧，炖，熬，煮，烩，拌，蒸
熬粉条鸡蛋菠菜油菜
红烧茄子，红烧土豆
烩饼，烩馒头，烩全家福，烩丸子，剩料边角料都归于烩。根据原料下菜。
拌三丝，拌小咸菜
蒸米粉肉，配清炒，蒸鸡块，
鱼？白莲花鲢，蒸，工序多，入味+炸
5.特点:味浓，色泽鲜
不能清汤清水，汁浓，
过油或者不过油
伙房汤？中午汤多余。但是可以做个汤菜。
早上大米粥，晚上绿豆粥，玉米粥，疙瘩汤，鸡蛋汤，鸡蛋汤也不能清汤寡水，需要浓，
大锅菜讲究
根据人数，正好，每个人一天保障一斤蔬菜，不包括肉。
必须把小料提前准备好，蒜，大料等，预防操作手忙脚乱。
一个肉菜，一个素菜
两个不能做成一个味，素菜可以清炒
香喷喷，浓稠感
花椒油，备好
吃饭不能总是馒头，米饭，饼，火烧，
米饭，还是用铁锅做出来的香
首先切匀，
农村大锅菜，
豆制品30%
五谷杂粮75%
这是很重要的比例！！！
江南蛮子？人家不下饭店，自己做，不买油，自己练油。高蛋白吃的少，菜吃的多，三样菜。
一口面条，两三样菜，吃的少，吃的全。
小碗不盛满，四个人六个菜，盘子小，都吃了，不剩菜。
伙房菜，以烧，炖，为主
假豆腐？千页豆腐，日本豆腐
真豆腐？？？？敲棒子，卖豆腐
粉条？东平粉条好，结果假粉条都跑去东平卖。
豆腐，豆腐脑，
高唐老豆腐？用板子吃，趁热吃，浇汁麻将，不用下车。烧饼很大，像蒲扇，。豆腐脑壮。
一斤黄豆出20多碗。
豆腐脑浇汤？ok酱？
以前浇豆腐脑吃，现在浇老豆腐吃。
《花椒油》花椒，八角，葱整根，根据油量放花椒。
