细说你口中的苦味涩味
苦味
人类的味感其实全部集中在我们的舌头上，而感知滋味的器官位于舌头的表面，称之为味蕾，然后通过味神经纤维传递到大脑的味觉中枢而产生不同的味觉。而且舌头各部位对不同滋味的感受能力不同，舌尖对甜味最敏感，靠近腮两边部位对酸味最敏感，而舌根部则对苦味最敏感。
之所以先提苦味，是因为大部分人喝茶首先明显感觉到的是苦味，为什么？是因为我们人类对酸甜咸苦这四种味道的临界感受值（感受出某种滋味物质的最低浓度，学术上叫阈值）是不一样的，按临界感受值从大到小排列：
味感
阈值 /（mol/L）
甜（蔗糖）0.5
咸（食盐）0·25
酸（盐酸）0.007
苦（奎宁）0.0016
可见其中感受值最低是苦味，即说明苦味的易感知性最高，甜味最低，因为甜味的阈值最大。顺便提一句从滋味刺激我们舌头的味蕾到开始感觉到味道仅需要1.5～4.0毫秒。
茶中的苦味主要来自一种名叫咖啡碱的生物碱类物质，咖啡碱约占干茶重量的2%～5%，它易溶于水，呈苦味，是形成绿茶苦味的主要物质。
涩味
绿茶中的涩味物质主要是茶叶中的茶多酚（它是一类物质，而不是一种物质），约占干茶的15％～25％，易溶于水，它对绿茶品质的影响较为复杂，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤浓度的主要物质。茶多酚中的单宁是导致绿茶成涩味的主体，涩味是其在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。
有些茶入口后涩感重而不散，口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”，这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁，而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低，导致茶单宁析出并残留于口腔中，口腔粘膜被过度刺激所致。
好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。其实可以把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
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