作者：李虓
中国白酒是一门古老的艺术，也是一门古老的文化，但作为百姓消费的饮品，又具有科学技术的属性。从朦胧摸索和经验传承，到科学酿造和数据分析，可以说，中国白酒技术的创新，在一定程度上，见证了中国科学技术的发展和繁荣。白酒泰斗沈怡方先生曾说，创新是白酒持续发展的关键。
回顾中国白酒技术史，可以发现，烟台操作法的出现，用纯培养菌种替代大曲用于白酒生产，提高了出酒率；低度白酒技术的使用，让白酒更加健康，也让白酒和世界接轨成为可能；新工艺白酒的创造，让人们在粮食匮乏的年代，同样喝上白酒；浓香型白酒口感的创新，让白酒口感得到升级。每一次创新，对于白酒本身而言，对于消费者而言，都是一次重大的革命。
但是，与此同时，我们也看到了一些问题的存在。最为明显的就是人们对于低度白酒和新工艺白酒理解的偏差。提到低度白酒，许多人理解的就是兑水，假酒。其实，低度白酒在白酒技术工艺上是个非常头疼的问题，不能够通俗的理解为加水这么简单，而是一个技术含量很高的工艺过程。
另外，新工艺白酒，在消费者心智中更是存在巨大的问题，新工艺白酒常被人们，和假酒、勾兑等概念混搭在一起，在消费者的心里，新工艺就是造假，就是酒精或者甲醇勾兑的假酒。
白酒重大的技术创新，怎么就在消费者心中成为问题？怎么就成了白酒行业的处处伤痛？
关键的问题就在于，左手是技术创新，右手是消费者认知，这两者结合、沟通、对接，存在不匹配性。白酒技术，作为科学技术的一部分，固然需要创新，而且永不止步的创新。但是对于市场、对于消费者而言，他们需要的是产品，这就为我们白酒技术的研究者、或者白酒行业的其他从业人员提出要求，首先，受众教育的问题；其次，创新应该具有消费者思维。
受众教育的问题。白酒技术在创新的同时，应该告知消费者，告知市场，创新点在哪里？对于消费者的意义和价值在哪里？应该和媒体沟通交流彻底，不可出现以偏概全，或者误导传播的情况。创新应该具有消费者思维。当下是消费者为王的时代，一切工作的导向应该围绕消费者思维。在消费升级和大健康的潮流下，人们对于健康关心有佳，对于白酒创新应该投放更大的注意力在白酒酒体本身的健康性的研究上，无论在卫生性还是保健性方面都需要在科学技术的角度去挖掘，对于消费者透明化，赢得消费者的信任。李小兵教授曾说，整个白酒品类，应该分为三个世界，即：传统白酒世界，科学白酒世界，和过度白酒世界。其中，科学白酒世界指的就是利用科学的理念、思路和方法，围绕消费者的健康去理解白酒，酿造白酒，这其中尤其应该将医学运用其中。这应该是白酒技术未来革新的主要方向。
作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，《国家名酒评论》编辑，行业观察评论员，酿酒师，科普作家，媒体《酒食风》（微信公号：jiushi-feng）顾问。联系微信/qq 1693204970。
