日本料理都很好看也很好吃，不过那是馆子里的事情。实际家里面能吃到的料理，味道实在是很单调。

总结起来，日料里面常用的味道，无非以下几种，然而虽然仅仅是这么几种，很多人家也是在这几种里面取一部分，并非做所有这些料理。

1.だし（出汁）

这个味道几乎涵盖了家庭料理里面一半的味道。说起来很简单，就是昆布（海带）烫过之后的水，加入木鱼花再烫过就好了。日本人大多追求效率，即使这样简单也罕有人常用了。用的更多的是叫木鱼精的东西，化入水即可。甚至味精都用这个代替了。

这个味道，就像是鱼发酵后，跟味精混在一起的味道。这个味道被多数复合调味料使用。比如日式咖喱里面的水，就用这个高汤代替。再比如很多味噌里面不只是大酱的味道，额外添加了高汤的味道。

不过不论是昆布还是鲣节，都有很多的讲究。不过我的味蕾还没打开，勉强能分辨发酵与否的昆布，对于什么海域的就分辨无能了，而且也吃不出好坏来。个人认为到了这个级别就是日料的玄学阶段，可以不用议论了。

2.味噌

这个味道几乎就是家庭料理的另一半江山了。日韩的大酱几乎可通用。味噌有各种各样的口味的，大同小异。很多家庭都混合两种浓淡口味的味噌，不管是冲汤还是下饭，简直是百搭的酱料。味噌汤是最日常的汤料，基本就是味噌+木鱼精+干裙带菜，热水冲一下。另外就是随便什么下脚料冲进去就可以。比如水菜，木鱼花，炸豆腐皮，大葱。你能想到的几乎所有的东西，都可以放到这个汤里面。

甚至于很多家庭主妇都不喜欢用大酱，而转用液体味噌——就是木鱼精+味噌的液体化方便版本。这样只要从瓶子里倒一点出来直接就用了。

这个味道非要用中国的调料类比的话，就像是浓稠细腻版的黄豆酱吧。有含豆瓣的，有不含整粒的豆瓣的，也有大米做的。味道上总体淡一点，也不尽然，有些赤味噌比黄豆酱还咸。

3.酱油

中日酱油种类和作用，如出一辙。都是老抽生抽，浓口淡口。染色的也好，无色的也好，说不上日本酱油还有多少独立的特色。不过回忆起小时候酱油的味道，跟现在的差别挺大，我猜是中国完整的引进了日本的酱油酿造技术吧。前几年，中日酱油的差异极大，然而这几年中国全面引进高盐稀态发酵，中日酱油在鲜味上已经没有明显差异。

很多日本的酱油也添加了出汁的成分，然而中国的海鲜酱油也添加了这个。真是难分伯仲。

4.梅、酢

梅干和醋，构成了酸味料。梅干在家常料理中的使用十分普遍。细分下来，梅干的种类也是很多的。2%，5%，10%，15%的含盐量的梅干，有不同的作用。颜色也不尽相同。大部分是樱花色的，也有黄色的。日本醋主要是谷物醋米醋，3%-4.5%的酸度，颜色接近白醋，但有一些颜色。便当里面的菜，很多都会加醋煮过。醋饭也会经常吃。梅干其实并不干，含水量应该不比新鲜的少很多，味道十分酸爽。几乎都是和米饭使用。比如说梅子饭团，比如说茶泡饭，经常要放一颗梅子。

最后还是要和中国的调料比一比。基本上我认为日本米醋的味道接近镇江米醋的味道。而梅子就更像浙醋加上分量不等的咸盐，尤其的颜色，与浙醋如出一辙，而绝非我们印象中梅子的样子。

必须说，醋这个问题上单独拿出来说，是因为中国的醋跟全世界的其他区域的醋有显著差别。中国北方各地都有地方特色的醋，这些醋香型复杂，有的浓厚，有的尖酸。与其说是醋，不如说是复合香料。面汤里面放一点老陈醋，仿佛一下子豁然开朗。中国北方的醋，里面东西太复杂了。然而放眼大洋彼岸的醋，味型基本是简单的。即使果味醋，也是简单的果味+醋。日本的醋，就是简单的白醋的感觉。这样的醋，被我们认为是尖酸的，劣质的。其实单纯一点的醋，往往也有着奇妙的魔力。

5.味醂、糖

味醂实际上是甜酒，直接喝的话，味道也很不错。中国超市买到的大罐塑胶瓶味啉的话，基本上就是清酒+麦芽糖的混合物。甚至标签上的成分表也是这样写的。我觉得这样的搭配非常好。一般中餐中，糖有提鲜的作用。而加糖的同时，加上一点酒去腥也是常有的。混合到一起，做菜效率增加了不少。日式牛肉饭中，就放了大量的味啉。自己做饭的话，还是尽量买酿造的本味醂。价钱其实没有差很多，味道却又很大不同。

6.美乃滋

美乃滋就是蛋黄酱，我们常见的沙拉酱的一种。日料里面这个东西无论如何无法跳过。日式料理里面，炒菜极少，油炸物又不是天天吃，很多油分实际是靠美乃滋补充，甚至出现了美乃滋一族，无论吃什么都要沾美乃滋。其实土豆沙拉，章鱼小丸子这些是必须要有美乃滋的，饭团子也可以有美乃滋，有些人吃土豆饼，炸鸡块也要美乃滋。甚至牛肉饭里面也可以加。可以说，美乃滋在日本是万金油一般的存在。

6.其他

想了想，其实日本也算地大物博，各地的味道差距很大。我的总结，其实也只是关西圈的饮食习惯而已。

至于日常认知中的青芥辣，家常料理中并不常用。就像左宗棠鸡之于中餐的存在一样，辣根作为调味料引入日本的时间不长，是作为山葵的廉价替代物的。快餐风格的饭店或者定食屋是不会提供山葵的。反倒是国内很少见的黄色辣根酱からし用的更多些，土豆饼/可乐饼，土豆沙拉甚至蛋包饭，都会用得到。另外，类似我们辣椒面的东西，那边一般都是把辣椒面和一堆其他调料也好，中药也好的东西，打碎了掺在一起，叫七味唐辛子，简称七味。但是这些都算不上是日日用的，也不是家家有的，所以就没写在上面。柚子胡椒也很神奇，大概是我们陈皮加上胡椒的感觉吧。绿颜色的很好看。

7.总结

日本家庭料理的味道，比起我们的老干妈和郫县豆瓣，味道实在简单，而对于食物原味的研究，又远远少于粤菜。浓淡都不沾边，独求一味鲜，却是发酵后的鲜味，跟淮扬和粤菜比，不得不说还是逊了一筹。果然，最爱国的，其实是我的舌头。很多留学生时间长了，都无法忍受这些刺激性不够的食物。在日本找中餐很简单。只要记住找中国料理，而不是中华料理就对了。