过去北方土语中的“生意”和“生意人”跟我们今天所说的意思完全不同。现代汉语的“生意”和“生意人”翻译成那时候的语言应该叫“买卖”和“买卖人”——低买高卖，将本求利。而没有本钱，不买也不卖，只凭空“生”出一个“主意”、一样“艺业”来赚人的钱，这才叫“生意”，操此“生意”者方为“生意人”。
老老实实的“买卖人”虽然在“士农工商”中敬陪末座，但仍然跻身上九流。“生意人”则不同，他们行走江湖，处于社会的最底层，不得不依靠半公开半隐蔽的行业帮派组织来保护自己，故而创造出了属于各自“门”里的“黑话”来进行秘密交流。武林管这套叫“切口”，而医卜星相、说唱变练的卖艺之人则叫它“春点”。
食之一道，在北美也有许多“黑话”，要想吃得明明白白高高兴兴，还真不能不了解一二。我写作《菜单上的英文》初衷就是为了向从国内来到北美的游客、商务人士和留学生介绍美加两国点菜的常识，那么最后这一章当然应该把前面还没来得及讲述的“黑话”做一个补充。
1. 服务员
北美的餐厅酒吧食肆中为客人服务的人员有好几个不同的工种，各司其职。
除了快餐店，北美极少有餐厅是客人来了自己进去找个空位坐下的。餐厅入口通常有一个小台子，上面写个小牌子"Please wait here to be seated"（请在此等候我们为您安排座位）。这个领位的角色，国内叫“知客”或“前台”，北美叫host（男）或hostess（女）。领位员手里通常有一张表，写着本日的预订情况，所以走进餐厅你 听到的第一个问题是"Do you have a reservation?"（请问您有订座吗）
入座之后，领位员会奉上菜单、酒单，说"Your server tonight is xx"（今晚你们的服务员是xx）。这个server（服务员）又叫waiter（男）或waitress（女），是负责你这一桌的，你的一切需要，从酒水到点菜到结帐都归他（她）管，你付的小费也直接进入他（她）的荷包。
如果负责你这一桌的服务员一时不在，你看到其他的服务员路过当然也可以招呼他们，但他们大多会告诉你他会帮你找你的服务员来，而不是直接应答你的要求。
在北美，餐厅服务员是一份不错的工作，但他们的收入主要是靠tips（小费）而不是工资。按惯例，美国多数地方午餐付相当于餐费15～20%的小费，晚餐付20～25%，加拿大略低一点。小费的高低取决于餐厅的档次、是否饮酒、对服务员提出的额外要求之多少、服务态度和质量，等等。
对许多食客而言，菜好不好吃是影响用餐体验最重要的一个部分，如果东西不好吃客人当然不愿意多付小费。虽然厨房也会分一部分，但小费主要是付给服务员的，要是因为东西不好吃而少付小费其实对服务员不太公平。
用餐结束后服务员一般不会主动送上账单，因为实在是有催促客人之嫌。当你准备离开时，可以向服务员示意，做一个用手写字的姿势，服务员就明白了。如果用语言交流，账单这个词美国通常说check，而加拿大秉承英国习惯用bill这个词。
账单上面餐费和消费税是分开列出的，有的地方酒精饮料跟别的食品税率不同，也会分项列明。这两项之下有一个subtotal是合计金额。如果是现金支付，小费不必特别说明，只需把超过合计金额的现钞放在盛装账单的盘子里。服务员把账交到收银处之后会把余额再拿回给客人，并不主动拿走小费。这时候客人不必说话，只在离开时把给服务员的小费留在盘子里就可以了。
如果是信用卡付账，账单在合计金额下面的空白处会写着Tips，这是留给客人填写的，最后把用餐金额和小费加总，在最下方的Total一栏写上总数，签名。如果嫌麻烦，Tips一栏可以不写，只把加完小费之后的总数写下来也是可以的，但是不论Tips一栏写与不写，Total一栏不能不写，因为这是信用卡公司跟餐厅结算的依据。当然，现在越来越多的餐厅会把手持终端机拿到客人面前，只要在终端机上输入小费的数额或百分比就可以了。
有的餐厅是自动把服务费加入账单的，这些餐厅一般在菜单上会有一行小字说明对服务费的要求。多数是对超过一定人数的聚会额外收取一定比例的服务费，账单上会写Service Charge或Gratuities，这时候就不必再加小费了，除非你觉得服务真的很好你想要额外多给。
少数情况下，比如快要打烊了，或是外面还有很多客人在等位而你的用餐时间已经很长，服务员会有礼貌地提醒你。常见的做法是服务员把账单递过来，说上一句:"No rush. Whenever you are ready."（不用着急，好了告诉我）。
2. 菜单问题
付小费之所以是北美餐厅的习惯，原因之一是北美的食客往往提出菜单之外的要求，服务员常常需要跟厨师沟通，根据这些特殊要求量身定制。
北美的菜单有一个好处是每道菜都会把主料配料列出来，如果不喜欢其中某一样，可以请服务员告知厨房替换。中国也有这样的服务，过去吃面常有“宽汤”、“走青”等“黑话”。英文里面这句“黑话”叫"sub"，是substitute（更换）的简称，比如"Can I sub lettuce with arugula?"（我可以把生菜换成芝麻菜吗）。
菜单上的菜常常还跟着side dish（配菜），比如mixed vegetables（杂蔬）。有时候这些配菜并没有说明做法，那么问一句"How are the vegetables prepared?"（蔬菜是怎么做的）是很自然的。即使菜单上已经说明了做法，比如steamed vegetables（蒸蔬菜），这个问题也可以问，因为有的餐厅是把蒸熟的菜直接放在盘子边上端上来，有的会加黄油、盐、胡椒等调料，没有一定之规。
要求替换某样原料，比如把汉堡的面包、意大利粉或批萨的饼皮换成gluten free（不含麸质）、multi grain（多谷），或是把某道菜的chicken leg（鸡腿）换成chicken breast（鸡胸），有可能价格会更高。服务员有时候会主动告知，如果没有，不妨问问"Is there an upcharge for that?"（会额外收费吗）。
点菜时如果举棋不定，问问服务员有什么推荐也是可以的，比如"What's your favorite?"（你最喜欢什么菜），或是"What are some popular items?"（哪些菜比较受欢迎）。
上菜以后，服务员通常会过来问一下"How does everything taste?"（味道怎么样）,"Is everything ok?"（用餐还好吗），或是"Do you need anything else?"（还有什么需要的吗）。这时候大家往往点头称是，如果有什么需要，比如添加酒水，需要额外的调料等等，这时候也可以向服务员提出。
极少数情况下，如果上来的菜跟你点的不一样，比如你要了medium rare（三分熟）的牛扒端上来却感觉像是medium（五分熟），初尝一下觉得不对劲，是可以要求服务员退换的。你可以说："This is not what I expect medium rate to be. Can you replace it?"（这不是我期望的三分熟。你可以帮我换掉它吗）。当然，你的期望值不能与大多数人的期望值偏差太多，或是吃了1/3才抱怨肉烤得太老，那样就不太合适了。如果菜品是按照正常质量标准上桌的，但不合你的口味，要求退换也有点过分，除非点菜以前服务员向你大力推荐这道菜。
中餐厨师有句行话：“唱戏的腔，做饭的汤”。汤在中餐调味中起到至关重要的作用。而在西餐当中，担此重任的是sauce（酱料），包括上桌以后蘸食的dipping sauce（蘸料）。如果吃到一半感觉蘸料不够，当然也可以问服务员再要："Can I get one more dipping sauce?"（我可以再要一份蘸料吗）。不过，有些菜本身卖的就是蘸料，比如hummus，那么多要一份蘸料就变成了多点一份菜。
3. 酒水
如果点了酒，酒水是由吧台而不是厨房准备的，吧台的服务员叫bartender（酒保）。在美国的许多州和加拿大的多数省，酒保是需要特殊执照才能从事的行业。甚至在有些地方，waiter/waitress如果不够年龄或没有经过专门训练都不可以把含酒精的饮料端给客人。
对酒精的严格管控首先是年龄限制。美国法律规定21岁为最低合法饮酒年龄，加拿大多数省的规定为19岁，魁北克、曼尼托巴和阿尔伯特三个省为18岁。
跟中国不同，北美并不是所有餐厅都可以卖酒。有些餐厅门口会写上"fully licensed"（执照齐全），就表示此地可以卖酒。领了售酒执照同时也就有查核饮酒客人年龄的责任。大人用筷子头蘸点酒给小孩尝，这在国内司空见惯。但如果在北美的餐厅吃饭，这个操作要是被人看见了是会招来警察的，因为如果餐厅不报告，餐厅就可能被吊销售酒执照。
酒吧更是控制严格，不到年龄不能进入。特别是大学城之类年轻人比较多的地方，入口处排队检查身份证件核对年龄才能进入，这是常见的操作。尤其是亚洲人，在老美看来亚洲人普遍显得年轻，三十多岁的中国人被老美误认为不到法定饮酒年龄是常有的事。
此外，餐厅即便有卖酒的执照，经营场所的位置也是有严格限制的。在这些地方，餐厅通常会在边界处醒目位置做上标记，写上"No alcohol beyond this point"（离此不能饮酒），如果在餐厅酒吧待时间长了想出去透透气，对不起，酒杯是不能端出去的。
在某些控酒严格的地区，任何开过封的酒都不能带到自己家和有售酒执照的营业场所之外的地方。也就是说，在这些地区，如果在餐厅开了瓶酒而又没有喝完，法律规定餐厅是不能让客人把酒带回家喝的。不过，在多数地方，有执照的餐厅可以用专门设备把没喝完的酒重新塞上橡木塞并加上餐厅的封条。
酒瓶的木塞叫cork，开瓶叫corking，而这种重新封装酒瓶的服务就叫re-corking，贴封条叫re-sealing。某些餐厅可能会收取re-corking fee（封装费）。某些地方更进一步规定，重新封装过的酒在回家路上只能放在司机和乘客都够不到的地方，比如后备箱。
那些专注于从世界各地搜寻美酒的餐厅，许多常客是冲着品酒去的。这些餐厅往往还提供storing（存酒）服务，没喝完的下次再喝。
顺便再提一下，北美多数餐厅不允许自带酒水，这一点与现在国内的做法有很大区别。一些高档餐厅会酌情允许客人自带酒水，但会收取不菲的corking fee（开瓶费），少则每瓶十几二十美元，多则好几十，开瓶费比在商店买一瓶普通的酒要贵许多。因此，自带酒通常都是特殊的、餐厅无法提供的高档酒。
4. 标识
最后还得说一说菜单和超市食品包装上的一些标识。有些食品一旦打上某种标签一下子就“端”起来了，虽不至于身价百倍，但价格翻个番是有可能的。不过，这些看似高贵的修饰词汇到底是什么意思其实并没有多少人清楚。
Organic（有机）食品就是这样一种“包装”，正在成为一种健康时尚，类似于国内所谓“绿色食品”、“无公害食品”的提法。因为有机农业的成本比普通的种植养殖程序要高，故而有机食品的价格也不菲。但是，有机食品到底是个什么概念？真的比普通食品健康安全吗？味道更好吗？
事实上，最初提出有机农业的概念并不是从食品安全或者口味的角度出发，而是考虑环境和生态的保护，出于农业可持续发展的目的，防止涸泽而渔。可是可持续发展并不与每个食客和消费者产生直接的、立竿见影的关系。为了推动这一概念，一轮轮商业运作使得有机食品被包装成了健康食品，这个概念也渐渐深入人心。
在北美，要想使用Organic的标识，必须经过相关机构的认证，具体的规定和流程在美国和加拿大有所不同。相同的是认证内容主要是针对农业生产和食品加工的过程，而不是针对最终产品的检验。举个小例子，大家都知道有机食品的生产不能使用化肥，但是即使是使用动物粪便也是有严格规定的，比如要求尽量使用本农场自行养殖的符合有机牲畜养殖规定的动物粪便，不够的时候可以使用其它来源的有机动物粪便，但这些粪便不能来自圈养的只吃饲料的动物。
由于认证着重于生产过程的合规性，农场就必须有意识地按照认证要求进行改造，并且在生产过程中花费大量人力物力去记录和保存文件、证据。这些管理性而非生产性的工作使获得Organic认证的成本非常高，只有具有相当规模的大型农场才有能力去获得这一认证。中小农场哪怕生产的蔬菜肉蛋再生态再有机，花不起认证的成本，就不能跟消费者说自己出售的是Organic食品。
中小农场怎么办呢？一个办法是自己搞出一套相对简便的认证体系，自己给自己的产品打上一个标识。比如加拿大的安大略省，气候寒冷，农场的规模无法跟美国加州、佛罗里达这些地方相提并论。于是安大略的农场联合起来做了一个本地农产品的标志，并且花大力气鼓励消费者购买本地产品。对吃货来说，本地产品最大的好处是新鲜，并且因为不需要长途运输也就可以让蔬菜水果在地里长得熟一些再采摘，味道会好一点。所以，某些餐厅的菜单上或刻意强调食材是local（本地的），使用的水果是tree ripen（树上熟）。
中小农场的另一个办法是开发出了一套更加复杂的“黑话”来描述自己的肉蛋产品养殖流程。比如某些牛肉是corn fed（玉米饲料）、grain fed（谷饲），比普通牛肉价高。普通肉牛养殖时常常添加激素，那么hormone free（无激素）的牛肉自然也就更高档。
鸡肉和鸡蛋同样也有corn fed这样的分类，更进一步，连养鸡的场所也可以拿来作为加价的条件。比如free run就是说生蛋的母鸡在鸡圈里面可以自由奔跑，类似广东人说的“走地鸡”，不同于密集养殖。但是这还不算完，有的农场还推出了free range的标签，鸡们不但可以在鸡圈里面自由游走，天气好的时候还可以从鸡圈里面出来到院子里草地上去捉几只虫吃吃。这样的鸡和蛋自然就比圈养的“走地鸡”更贵一些。
Non-GMO（非基因改造）也是一个时髦的标签。欧洲对基因改造农产品有严格规定，出售时必须在醒目位置声明该产品为基因改造的。美国和加拿大都没有类似的法律规定，对基因改造农产品的标识不是强制性的。因此某些商家就反其道而行之，主动标识自己的产品不含基因改造成分。
十分类似，食品中添加激素、抗生素也是人们关心的一个问题，因此hormone-free（无激素）、antibiotic free（无抗生素）也常被食品厂家和餐厅作为卖点标注在包装和菜单上。不过，加拿大所有肉用和蛋用禽类生产中都不允许使用生长激素，只有肉用牛的养殖可以使用激素。因此在加拿大所有鸡蛋、鸡肉的包装上是看不到“hormone free”标签的。同样，加拿大市场上销售的所有牛奶也都不允许在生产过程中使用激素和抗生素，所以加拿大的牛奶包装上也不会刻意标注“hormone free”或“antibiotic free”。
话说回来，作为吃货，我其实更关心的是味道。经过比较，我个人觉得organic牛奶比普通牛奶好吃，而organic鸡蛋却未必。至于水果蔬菜，我和我的吃货同事们曾经做过很长时间的盲测，结论是有的organic水果更好吃，有的尝不出区别，取决于水果的品种。
