前段时间，基友从外地带来了几瓶葡萄酒，专程送了我两瓶。一时没舍得喝，前两天好友来访，拿出来招待，居然在最后发现杯底的渣子，气氛尴尬。
朋友走后，我给基友打电话。基友大笑，说亏我还开了个“酒事要说”的公众号，连酒石都不知道，好好研究下，要不干脆把你公众号里的“事”改成“石”好了。
尬聊了几句后，赶紧查了一下，发现还真有这么个东西。赶紧给大家科普一下，别学我。
注：结尾画了张思维导图，心急的朋友可以略过中间部分，直接看图。
一、酒石到底是个什么东西？
酒石的样子有点像药渣，当然这是在红酒里面。
如果你喜欢喝白葡萄酒，那么酒石长得就有点像白砂糖。
那么，酒石到底是什么玩意儿？其它，它就是葡萄酒里面的结晶（主要成分是酒石酸）。
就像我们高中学习的融液一样，比如一杯盐水，时间放长了，也会有析出物一样。
酒石本身是无毒无害的，大小形状也没有规律，一般出现的 、瓶壁和瓶塞。
二、影响酒石的主要因素
酒石本质上是酒石酸和矿物质结合后，在低温下的析出物。
所以，决定酒石的基本上就是3个因素：酒石酸、矿物质的含量，以及温度。
酒石酸越高，酒石越容易产生。由于酒石酸含量是相对稳定的，如果发酵过程慢，那么桶里沉淀的酒石就越少，而装在瓶子里的就会越多，最后析出酒石也就越容易。
矿物质越多，酒石越容易产生。矿物质越多，说明葡萄越熟。因为葡萄在葡萄藤上成熟的时间越长，从土壤吸收矿物质的时间也就越长，那么矿物质碰到酒石酸，就会产生越多的酒石。
温度越低，酒石越容易产生。当温度低到一定程度，酒的溶解能力下降，就会把一些酒石酸晶体析出来。当然，如果葡萄酒的储藏时间很长，也会有沉淀。
所以，综合来讲，酿造越精致、葡萄越熟、温度越低，那么酒石酸的比例也越高。
三、酒石有什么用？
刚才已经说了，酒石无毒无害，那么它的存在到底有什么意义呢？
其实如果把刚才他的产生原理理解了，其实可以把他作为一种标志。
标志葡萄果实成熟。因为葡萄酒中除了酒石酸还有苹果酸，而苹果酸对酒石酸晶体的形成具有抑制作用。葡萄果实在成熟过程中，酒石酸含量相对稳定，而苹果酸含量则会下降。所以，出现酒石，说明采收时苹果酸含量低，成熟状态理想。
标志发酵过程缓慢。酿酒时，发酵过程进行比较慢时，葡萄酒芳香物质便被保护得很好。因为慢，所以沉淀少，瓶子里装的就多，喝起来就会越爽口。因此，瓶子里的酒石可能是酿酒师优秀工作和葡萄酒优秀质量的标记。
标志酒龄比较长。酒石一般会出现在年龄大一点的、质量特别高的葡萄酒中，这是长时间储藏的标志。有的结晶很大，专家会把他们称为“老酒石”，这也是随时间而缓慢产生的。当然，如果在年龄小的葡萄里找到，那说明葡萄酒里矿物含量特别高。
标志着不是勾兑酒。有些葡萄酒是拿酒精、色素和调味剂来勾兑的。这种酒因为缺少酒石产生的基本条件，无论如何是产生不出酒石的。
标志着经历过低温保存或运输。在出厂时一般还是会过滤掉的，但是如果经历过低温，那么就会析出，并且不会被溶解。在我国大部分地区还是处在温区的，出现酒石的概率不是很高。
四、为什么有的有酒石，而有的没有？
这个主要是根据消费者的接受程度和酒庄的专业程度来决定的。
因为很多人不知道这个东西的存在，比如我，所以很容易认为是酒的品质有问题，或者误以为酒中有玻璃渣。
所以，有的酿酒师在葡萄酒装瓶前，将酒液迅速冷却，然后加以过滤，有的甚至会多次过滤，目的就是为了防止出现酒石酸晶体。
而有的酿酒师就会反对这种做法，认为会破坏葡萄酒的结构，在过滤过程中，会把酒体原有的口感和香味一块过滤掉，进而影响葡萄酒的品质。从营养学角度看，丰富的矿物质正是葡萄酒的珍稀所在，这些矿物质是人体健康所需要的。
所以，这些酿酒师赞成保留酒石酸晶体，不要因为外观表象而做出伤害酒品质的行为，要将人工干预降至最低程度。
当然，还是要看消费者的理解了。比如在欧洲，大家普遍接受酒石的存在，而在美国和其他一些对葡萄酒认知相对较弱的地区，消费者就比较忌讳。
五、怎么去除
从根本上来讲，这个过程是不可逆的，也就是说，析出物不可能再通过置于正常环境下，而进行溶解还原，只能通过物理办法。
它就是醒酒器，可以通过醒酒器来进行除渣。
好了，酒石就是这个东西了。****附上思维导图一张。****
昨天把稿子发给基友，让他帮着审阅一下，基友回我“阅”。
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