百变豆腐
朱辉
素菜之中，豆腐可能是最常见的一个门类。它的高度普及有几个重要原因，首先是便宜，谁都吃得起。其次是没有季节性，春夏秋冬都能吃到，另外营养丰富。按说最后一点最为重要，不过现在几乎任何菜都会宣称自己营养丰富，所以这方面反而不容易形成辨识度，所以前两点似乎更是豆腐安身立命的根本。
豆腐最初可不是大众食品，它是由《大汉天子》里的大反派淮南王刘安发明的，剧中还有刘安进京向汉武帝进献豆腐的桥段。刘安谋反不成，倒是凭借豆腐在中国美食史上留下了名号。
豆腐类菜肴是许多烧菜初学者的最爱，相比其他食材，豆腐容易洗、容易切，也容易制作完成。可是豆腐菜易学难精，不少经常炒菜的人也做不好，因为豆腐很难入味。小时候在上海，一般人家喜欢用荠菜烧豆腐，通过勾芡裹住滋味，做成羹的模样。后来到了武汉，川派做法比较流行，主要靠麻辣调料让豆腐有滋有味。
或许因为豆腐存在滋味寡淡的特点，臭豆腐脱颖而出。70年代末的上海街头，小吃店里常常有油炸臭豆腐卖，一毛钱四块，形状四四方方，气鼓鼓的。不知道是不是因为上海人普遍有洁癖，这种臭豆腐并不怎么臭，但比一般的豆腐有味道一些。
80年代初来到武汉，臭豆腐还是一毛钱四块。武汉人管它叫臭干子，形状仍是方的，不过面积比上海臭豆腐大，厚度薄许多，炸出来是金黄色的。那时学校门口有许多炸臭干子的小摊，每到中午、傍晚两趟放学，小摊总会挤满中小学生。
大约90年代开始，街上的那类小摊都挂起了“正宗长沙火宫殿臭干子”这样的牌子，有的以讹传讹将“火宫殿”写成“火官殿”，也没人发现有什么不对。后来去了趟长沙，才知道人家火宫殿臭干子是黑色的，制作方法完全不一样，武汉街头那些“火官殿”，李鬼居多。再后来，臭干子摊渐渐少了。原因或许在于有些摊贩不讲究食品卫生，有关臭干子的一些不良传说吓跑了顾客。一颗老鼠屎坏了一锅粥，连累了一部分本分摊贩经营也受到冲击。
豆腐“本尊”在全国都长得一个样，但它的变种则很有地域特色。比如素鸡，在上海是实心的，在武汉则是一圈一圈的，像蚊香。江浙流行吃烤麸，武汉人对之闻所未闻。我曾经带回过一些烤麸给武汉邻居吃，他们大多评价不好，说有点甜，他们不适应……
如果生活在国外，能吃到几个豆腐菜，相信颇能勾起一些爱国情怀，可见豆腐已是中国的标志物之一。而在异地他乡吃到素鸡、烤麸，又能激起味蕾上不同的乡愁，可见豆腐又是家乡的标识。很少有美食像豆腐这么神奇。
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