认识矿物质

人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。矿物质分为常量和微量元素。某些矿物质参与机体的重要功能以及参与人体代谢，比如血红蛋白中的铁，甲状腺中的碘等矿物质。

常量元素

常量元素是体内含量较多(>0.01%体重)，每日膳食需要量>100mg者，如钾、钠、氯、钙、镁、磷、硫等7种。

微量元素

微量元素是在体内量极少甚至仅有痕量(<0.01%体重)，有一定生理功能的元素。分为：

①人体必需微量元素8种：碘、锌、铁、硒、铜、钼、铬、钴;

②人体可能必需微量元素5种：锰、硅、镍、硼、钒;

③有潜在毒性，但在低剂量时，可能有人体必需功能的元素8种：铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡、锂。

生理功能

矿物质目前能测定的元素有20多种，其生理功能主要体现在：

⑴构成人体组织的重要组分；

⑵细胞内外液的成分，维持细胞内外液适宜渗透压，使组织能潴留一定量的水分；

⑶维持体内酸碱平衡；

⑷参与构成功能性物质；

⑸维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。

矿物质的吸收

膳食中常量元素和微量元素的吸收受一些膳食因素的影响，如膳食纤维、食物植酸、草酸、及氨基酸和药物等。

例如：钙的吸收受食物植酸和草酸的影响，因此日常食用菠菜、苦麦菜等复含草酸的蔬菜时，建议烹饪前先焯水去除部分草酸。