神经递质是主要的情绪和大脑调节器，当血糖上升时，会立刻损耗神经递质血清素、肾上腺素、去甲肾上腺素、伽马氨基丁酸和多巴胺。于此同时，创造神经递质【和其他数百种物质】所需的维生素B群被用尽，镁元素的水平下降，这一不足使神经系统和肝脏陷入困境。
此外，高血糖引发了一种叫做“糖化作用”的反应。用最简单的话来说，糖化作用是一个生物过程，在这一过程中葡萄糖、蛋白质和某些脂肪混杂在一起，使身体组织和细胞变得僵硬，并失去弹性，其中也包括大脑组织和脑细胞。
具体而言，糖分子和脑蛋白结合产生致命的新结构，这比其他任何因素对大脑退化和功能的影响都大。大脑对葡萄糖的糖化破坏作用极易感，而且当麸质之类强大的抗原参与时情况更糟，破坏的速度更快。用神经学术语来说，糖化作用能够促使关键的脑组织萎缩。
