老王讲糖第23讲：红糖是不是熬制时间越长就越好？

问：红糖一般需要熬制多久？是不是熬制时间越长就越好？

答：

红糖是备受欢迎的天然甜味剂，其熬制时间的长短直接影响着风味、成分和功效。那么，红糖是否熬制时间越长越好呢？让我们从生产效率、功效风味、化学反应等多个角度来分析这个问题。

一、从红糖生产效率和产量角度：

如果仅仅从提升生产效率、提高红糖产量以及成品质量（这里的“质量”主要指蔗糖含量而非功效成分）的角度来看，熬制时间并不是越长越好，反而越短越有利。

具体来说，甘蔗在榨汁后，最好在1小时内快速熬制成红糖，熬制时间最长不要超过2小时。这是因为时间越短，甘蔗汁中的蔗糖分解成还原糖（如葡萄糖和果糖）的比例越低，从而可以保留更高的蔗糖含量。

高蔗糖含量的好处包括：

1.更容易反砂结晶：反砂结晶不仅是红糖制作过程中需要的关键工艺，也是红糖质地和口感的标志之一。

2.成品糖的品质更佳：蔗糖是红糖中甜味的主要来源，蔗糖含量高的红糖口感更甜、更清爽。

3.红糖产量更高：蔗糖分解较少，意味着更多的糖分得以转化为成品红糖，提高了出糖率。

4.生产效率更高：缩短熬制时间，可以减少能源消耗和操作时间，提高整体生产效益。

二、从红糖功效和风味的角度：

红糖的功效并不完全依赖蔗糖，而更多来源于还原糖以及熬制过程中复杂的物理化学反应生成的其它物质，如美拉德反应产物、抗氧化物质等。这些物质赋予了红糖特有的风味、色泽和营养价值。

㈠红糖生产过程中的主要物理变化

1.水分蒸发

甘蔗汁的主要成分是水，占比约70%-75%。高温熬制过程中，水分不断蒸发，糖分和其他成分逐渐浓缩，最终形成黏稠的糖浆。随着浓度升高，液体的黏度增加，反砂形成红糖。

2.固体颗粒分离

甘蔗汁中含有少量固体杂质（如纤维、泥沙），通过过滤或沉淀可去除杂质，获得更纯净的糖液。

3.蔗糖浓缩与结晶

甘蔗汁中蔗糖含量约为14%-18%，在浓缩过程中含量逐渐升高。高浓度糖浆在冷却时反砂结晶，蔗糖与还原糖等物质混合，形成具有未完全结晶状态的红糖。

㈡红糖生产过程中的主要化学变化

1.美拉德反应（Maillard Reaction）

蔗糖与甘蔗汁中的氨基酸在高温下发生非酶褐变反应，生成棕色素、类黑精、芳香化合物等，使红糖呈现独特的色泽和风味。此外，该反应还产生抗氧化活性物质，有一定保健作用。

2.焦糖化反应

在高温条件下，蔗糖分解为果糖和葡萄糖，随后进一步发生焦糖化反应，生成焦糖色素和挥发性化合物。这是红糖深色与焦香风味的主要来源。

3.蔗糖的部分水解

在高温和酸性环境下，部分蔗糖分解为葡萄糖和果糖（转化糖），使红糖甜味更柔和丰富。

4.酚类和黄酮类物质的变化

甘蔗中天然多酚在高温下发生氧化反应，生成更多抗氧化物质，提升红糖的保健价值。

5.酸碱度调节

生产过程中可能添加石灰水（氢氧化钙）中和甘蔗汁中的酸性物质，优化糖浆的结晶过程。

㈢红糖成分及其影响

1. 来源于甘蔗汁的成分

①糖类（蔗糖、葡萄糖、果糖）

蔗糖是红糖的主要甜味来源，约占红糖总重量的80%以上；同时蔗汁中含有的及部分蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖，使红糖甜味更柔和，易被人体吸收。

作用：快速补充能量，作为直接的能量来源。果糖代谢较缓，有利于血糖稳定。

可能危害：过量可能导致肥胖、龋齿等问题。过量摄入果糖可能影响肝脏健康。

②矿物质与微量元素

甘蔗汁中的钙（Ca）、铁（Fe）、镁（Mg）、钾（K）、锌（Zn）等天然矿物质在熬制过程中被保留，红糖中尤其以铁含量较高。

作用：增强骨骼健康（钙），改善贫血（铁），维持心脏功能（钾）、促进新陈代谢（镁）等。

③维生素和酚类化合物

维生素B族（如B1、B2）及其它维生素，在甘蔗汁中少量存在，部分在加热过程中保留。

作用：参与能量代谢，保护神经系统等。

④多酚类和黄酮类化合物

包括多酚类化合物及其氧化产物，甘蔗汁中的抗氧化成分在熬制过程中较为稳定。

作用：抗氧化、抗炎、抗衰老、预防心血管疾病等。

⑤风味物质

甘蔗汁中的醇类、醛类和酯类等风味化合物会部分保留在红糖中。

作用：为红糖带来清新的甘蔗香味。特别是未经精炼的红糖，其原料中的天然芳香物质保留较多，香气更为浓郁。。

2. 熬制过程中生成的新成分

①焦糖化产物

焦糖化反应是糖分（如蔗糖、果糖、葡萄糖）在高温条件下分解、脱水、聚合生成焦糖色素和小分子风味物质等。

作用：赋予红糖深色外观和焦香风味。

可能危害：过度高温（200℃以上）可能产生有害物质（如杂环胺类、焦糖等），少量食用无害，长期过量摄入可能具有致癌风险。

②美拉德反应产物

美拉德反应是在氨基化合物（如氨基酸）与还原糖（如葡萄糖、果糖）之间发生的一系列复杂化学反应，是红糖风味和颜色形成的核心化学反应。会生成呋喃类、吡嗪类化合物，提供特有香气；同时生成具有抗氧化作用的类黑精和褐色色素。

作用：赋予红糖独特的香气和风味。对人体具有抗氧化性、增强免疫力，有益健康。

可能危害：过度高温（200℃以上）下的反应可能生成毒性物质（如丙烯酰胺）。

③其它反应

反应过程中形成的小分子抗氧化活性物质，如羟甲基糠醛（HMF）等。

作用：少量食用具有抗氧化作用。

可能危害：过量可能对肝肾有害。

三、如何科学的生产红糖

目前红糖制作更多依靠传统经验，小作坊式生产普遍依靠熬糖师傅的经验，产品的风味和功效具有很大的随机性。而工业化生产则主要注重效率，并以提升产量为目标，对红糖的功效关注较少，缺乏系统性研究。

少数研究（如上海沪生堂和香港赛特皮肤研究中心）通过科学延长熬制时间（最长可达48小时）证明，在可控条件下，延长时间可显著增加抗氧化物质（如类黑精和多酚氧化产物）的含量及风味物的生成，并控制有害物质的生成。然而，这需要先进的技术和设备支持。

普通红糖工厂或家庭作坊在熬制时间过长的情况下，可能产生较多有害物质，如丙烯酰胺、杂环胺类化合物等。这不仅会破坏红糖的风味，还可能对健康造成潜在风险。

因此，红糖的品质取决于科学合理的熬制过程，而非单纯的时间长短。适当缩短熬制时间可以提高产量和甜味纯度，而科学可控的延长时间则可提升抗氧化活性和风味。科学合理的熬制工艺，是生产高品质、安全红糖的关键。