老王讲糖第15讲：红糖是颜色越深越好吗？

问：红糖为什么颜色不同？红糖是颜色越深越好吗？

答：

红糖作为一种富有传统文化意义的食材，以其甜美的口感和众多的健康功效，深受人们的喜爱。然而，很多消费者在选购红糖时常常被其颜色所困惑——是否红糖颜色越深，品质就越好呢？在解答这个问题之前，我们需要从红糖的成分、制作工艺、以及影响其色泽的多种因素来深入探讨。

一、红糖颜色的主要来源及成分

（一）蔗汁本身的色素

红糖的颜色首先来源于甘蔗汁中自带的色素。甘蔗汁中的色素大致可分为两类：脂溶性色素和水溶性色素。

脂溶性色素：主要包括叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等。这些色素不溶于水，但能溶于有机溶剂，如乙醚、丙酮等。叶绿素是植物光合作用的关键物质，呈绿色，但在制糖过程中会受热和蛋白质凝结的影响，部分被除去，部分则可能残留在糖汁中。叶黄素和胡萝卜素则分别呈黄色和橙色，它们在蔗汁中多以蔗糖酯状态存在，极易被氧化。

水溶性色素：主要是酚类物质，包括多酚类（如花青素、花黄素、儿茶素等）和小分子酚酸。这些物质在甘蔗汁中种类繁多，结构复杂，且在制糖过程中易发生变化，形成更深色的物质，是红糖颜色的主要来源之一。多酚类色素大多对pH值敏感，碱性条件下颜色更深，酸性条件下则无色或浅色，且极易氧化成褐色或黑色物质。

（二）制糖过程形成的色素

除了蔗汁带的色素外，制糖过程中还会形成多种新的色素。

焦糖色素：通过加热糖类产生的深褐色物质，是美拉德反应的产物之一，为红糖增添了独特的色泽和风味。

还原糖碱性分解色素：在碱性条件下，还原糖会发生分解，产生有色物质，进一步加深红糖的颜色。

美拉德反应色素：当蔗汁中的氨基酸和还原糖在高温下发生美拉德反应时，会生成一系列复杂的中间体和终产物，这些产物多为棕色至黑色，是红糖颜色的重要组成部分。美拉德反应不仅赋予红糖独特的色泽，还产生了丰富的香气和风味。

铁酚氧化色素：制糖设备中的铁离子与蔗汁中的多酚类化合物结合，形成深色的铁络合物，也是红糖颜色的来源之一。

二、影响红糖颜色的主要因素

红糖的颜色并非单一因素决定，而是受到多种物理和化学因素的共同作用。以下是几大关键因素：

1、水分含量

红糖的水分含量对其颜色影响最大。新鲜熬制的红糖含有较高的水分，通常水分含量高于5%的红糖呈现较深的颜色；而随着水分逐渐蒸发，颜色则变得更加浅淡。例如，将红糖中的水分烘干至1%时，红糖会呈现橘黄色甚至浅黄色。这说明颜色深浅与水分的多少密切相关，但并不直接影响红糖的质量。

2、颗粒大小

研究人员把同一批次的红糖样品分别过40目、60目、80目、100目筛网后得到5种样本不同颗粒大小的红糖。检测结果显示，红糖颗粒越大颜色越深。因此相同的原料和生产工艺，在结晶成不同颗粒大小的红糖粉时，所呈现的颜色并不相同。这说明颜色深浅与红糖颗粒的大小密切相关，但并不直接影响红糖的质量。

3、甘蔗品种和品质

红糖的原材料——甘蔗，其品种和品质在很大程度上决定了红糖的颜色和风味。不同品种的甘蔗所含有的氨基酸种类和含量不同，而这些氨基酸在红糖熬制过程中会与蔗汁中的还原糖发生美拉德反应（也叫非酶褐变反应），从而生成不同的颜色和香味。美拉德反应生成的类黑精（melanoidin）使红糖呈现出深褐色或金黄色，红糖中部分独特的香味和风味也因此而来。

4、熬制温度和时长

红糖在制作过程中，熬制温度的高低及熬制时间的长短等条件会对红糖的颜色产生重要的影响。熬制红糖的温度越高、时间越长，红糖的颜色通常越深。这是因为高温下糖类会发生焦化反应，产生焦糖色。但值得注意的是，焦化色并不会提升红糖的营养价值或健康功效，反而可能影响口感，使红糖带有一丝焦苦味。

5、生产时的压力

在工业红糖熬制过程中若采用真空浓缩工艺，能够在较低温度下达到所需的浓缩效果，这样熬制出来的红糖颜色会较为浅淡。而在常压熬制下，红糖往往颜色较深。

6、甘蔗汁的pH值

甘蔗汁pH值也会影响最终红糖的颜色，日本的一项研究表明，红糖生产时石灰的添加量（在不超过甘蔗汁0.1%时）对红糖产品的颜色有正相关，即pH值较高（偏碱性）的环境下，红糖颜色会更深一些，反之则颜色较浅。

7、 储存过程中的变化

红糖长期存放，颜色确实会变深。原因主要是红糖中的葡萄糖和果糖与红糖里的游离氨基酸发生美拉德反应（亦称非酶棕色化反应或非酶褐变反应）、 红糖中含有的多酚类物质的缓慢氧化、其它有机物及无机物（例铁元素）的氧化反应、水分增加后的视觉感应等，总而言之是多方面且比较复杂的综合原因。

8、生产时颜色调节的常用方法

①通过调节甘蔗汁PH值的方式生产的红糖和黑糖，是普通工业化糖厂最常见的方式，二者生产的产品虽然颜色有所区别，但功效和风味基本相同。

②单纯通过提高熬制时的出锅温度生产的黑糖，是家庭作坊式糖厂最常采取的工艺，更多的是糖类焦化产生的焦糖的颜色，对产品品质的增加没有任何的益处。曾见过一些糖厂将黑糖制作成半焦糊的块状，食用起来有明显的焦糖味，甚至在水中溶解都有些困难。且长时间超高温熬制红糖还会产生如丙烯酰胺等有害物质。

③通过生产过程中合理的温度控制，主要通过增加美拉德反应产生的类黑精的方式使黑糖颜色变深，这种黑糖比红糖有更多的功效作用。目前上海沪生堂通过恒温熬制工艺生产的黑糖就属于这种类型。将熬制温度控制在蔗糖焦化的临界点以内，熬制过程中通过添加浓缩甘蔗汁的方式调控水分和沸腾度，使美拉德反应时间是普通红糖的3倍以上，从而产生更多的具有抗氧化作用的类黑精成分。

三、红糖颜色与品质的关系

通过上述分析可以看出，红糖的颜色深浅并不能直接判断其品质的优劣。具体来说：

深色红糖不一定更好：颜色较深的红糖可能是由于高温熬制或长期储存导致的焦化或氧化反应，这些反应不会提升红糖的营养价值，甚至可能在口感上产生不良影响。

浅色红糖也不一定差：现代工艺中，许多烘干型红糖由于水分含量较低，颜色相对较浅，但它们的营养成分和传统红糖相差无几，且更加易于保存和使用。

因此，红糖的颜色深浅并非判断红糖品质的唯一标准。消费者不应仅凭颜色来选择红糖，而应综合考虑生产工艺、原材料来源及品牌信誉等因素。

四、红糖的选择

选择优质红糖是确保其健康功效的基础。市面上红糖品牌繁多，很多企业使用赤砂糖、加工红糖等冒充红糖销售，以赚取高额利润或以低价进行市场倾销。

优质红糖的标准：

原料纯正：优质红糖的主要原料应为甘蔗，并且在生产过程中不应添加其他糖类或化学物质。

有效成分含量：红糖中的微量元素（如铁、钙、钾、镁）含量较高，是其与白糖相比的重要优势。选择时应注意查看包装上的成分说明，以确保其营养价值。

无杂质、风味独特：优质红糖颗粒细腻、色泽均匀，不应含有明显的杂质，口感应柔和甘甜。

避免陷入误区：

价格与质量不完全挂钩：并非价格越高，红糖的质量越好。选择时需结合产品的口碑和品牌信誉，不要被高价迷惑。

手工作坊并非一定安全：虽然手工红糖在口感上可能略优，但由于缺乏生产监管，一些小作坊可能无法保证食品的卫生安全。因此，建议购买有质量认证的正规品牌红糖，如沪生堂等知名品牌。

五、总结

红糖的颜色深浅是由多种因素共同作用的结果，包括水分含量、甘蔗品种、熬制温度及储存条件等。尽管颜色较深的红糖看起来更加浓厚，但并不意味着其质量一定更好。同样，颜色较浅的红糖也不代表其营养价值不足。在选购红糖时，消费者应避免单纯依赖颜色来判断其品质，而应更加关注产品的工艺、成分和品牌信誉。

无论颜色如何，优质红糖的共同特征是其富含还原糖、天然矿物质和微量元素，能够为人体提供多种健康益处。因此，选择合适的红糖时，更应注重其营养成分及生产工艺，而非仅仅依赖视觉上的判断。