老王讲糖第1讲：手工红糖、机制红糖、赤砂糖的主要区别
手工红糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口锅浓缩而得到的糖。一般采取连环灶工艺，就是澄清过的甘蔗汁经过多层锅逐步浓缩，水分降至10%以下时，将浓缩后的糖膏经反砂结晶、冷却、干燥而成。结晶时如果使用模具浇注可以得到不同的形状红糖，如片糖，元宝糖，砖糖，碗糖等。如果把红糖出锅水分降至6%以下时，也可以直接经反砂结晶、冷却成为粉状红糖。但手工红糖存在生产效率低下，环境一般比较简陋，且含有较多杂质，因此在保存过程中很容易发霉变质或微生物滋生严重。消费者在购买、存贮、食用的时候都要多加注意，最好不要生食而是煮饮或开水冲饮；如发现发霉、化水、有异味、有异色时不要食用。
机制红糖是针对手工红糖效率低下、生产环境及卫生不安全而产生的。使用机器对甘蔗进行榨汁，榨出的甘蔗汁经反应沉淀去除杂质后得到甘蔗清汁，清汁经过五效压力真空蒸发流程处理后，可以去除大部分的水分，得到浓度到60°Bx左右浓缩糖浆。此后将浓缩糖浆进一步煮糖，会分有常压煮糖和真空煮糖。真空煮糖把糖浆抽入真空罐中加热，浓缩到临界状态（一般含水量低于5%）后把浓糖膏卸出，经过打砂机即成了红粉糖。常压煮糖会把糖浆放在一个带蒸汽夹套的浅盘中，加热浓缩到临界状态后卸入打砂机即可成为红糖粉。如果需要其它形状的红糖，只要准备好模具，倒入临界状态的浓缩糖膏，冷却结晶后即得到所需要的块状红糖。
赤砂糖，是耕地白砂糖厂的副产物。澄清后的甘蔗汁经浓缩煮糖后的糖膏（甲糖膏）在第一轮结晶后，得出来的是白砂糖和一次糖蜜。因为此时糖蜜含糖量还比较高，还有再结晶的必要，于是进行第二次结晶，分离后得到乙糖和二次糖蜜。乙糖作为中间制品不出厂，而二次糖蜜对于糖厂还是有再结晶的价值，所以进行了第三次结晶，分离出来是的赤砂糖和三次糖蜜。赤砂糖就是我们市面上所见得比较多的除白砂糖以外的糖类。
红糖与赤砂糖最明显的区别是红糖没有固液分离（分蜜）过程，而赤砂糖有提取白砂糖后的分离（分蜜）过程。所以红糖可以统称为全汁非分蜜糖类【联合国粮农组织FAO对红糖规定了一个名称叫NCS（英文non-centrifugal sugar 的缩写）（非分蜜蔗糖）】。
红糖中决定红糖风味的主要成分是糖蜜中含有呈味酮类、醇类、脂类等，挥发性物质以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物居多。一方面来源于甘蔗本身的成分，另一方面来源于红糖生产过程中复杂的生化反应（如美拉德反应等）。
由于地域不同，叫法不一，红糖还有黄糖、黑糖、紫沙糖、黑沙糖、赤沙糖、片黄糖等叫法。北方的大部份地方会把赤砂糖叫做红糖，而红糖称为黑糖。黑糖是日本台湾的叫法，在熬煮红糖过程中，出锅温度提高，出锅时水份少，还原糖会焦化，糖的颜色也会加深，形成一种特殊的口感，所以日本台湾都叫做黑糖。
由于甜菜中含有带苦涩味的非糖物质（甜菜碱等）难于食用，同时甜菜糖蜜还含有多种刺激性气味，因此无法使用甜菜生产红糖。
