在经过一个多月的家里蹲之后

小伙伴们的各种技能都精进了不少吧

个个朋友圈的日常都是

玩烘焙 秀厨艺 做keep 刷剧刷综艺不亦乐乎

竟然有种越来越不想上班的感觉。。。

 那么，随着最近的全民烘焙热潮

看似简单的烘焙却是难住了很多刚入门的小白

今天收集总结了小白新手经常遇见的10个问题

希望对你的烘焙之路有所帮助

1.不用烤箱能做面包/蛋糕吗？

有一些面包/蛋糕是不需要烤箱也能做的，比如甜甜圈（多拿滋） pancake 华夫饼 慕斯类蛋糕 舒芙蕾 千层蛋糕，还有最近很多小伙伴都尝试过的电饭煲蛋糕。甜甜圈醒发好之后油炸，可以做的花式也有很多，比如日本特有名的咖喱多拿滋，还有一些可以用平底锅做成的如 舒芙蕾 pancake 千层蛋糕等等，当然还有最简单的慕斯蛋糕，直接做好慕斯蛋糕糊，冷冻即可，蛋糕底则可以用曲奇饼干碎做底。所以还没入手烤箱之前也可以做一些上面说的玩玩，再考虑买不买烤箱。

2.烘焙新手该选一个什么样的烤箱？

如果确实对烘焙有了比较浓厚的兴趣，日常都习惯了吃面包/蛋糕的时候，那么一台烤箱绝对能改善你的生活品质了，想想经常能吃到自己做的面包当早餐，家人/自己生日还可以做个蛋糕犒劳一下，馋了能烤鸡 烤鱼 ，甚至还能烤一些饼干包装好送人，简直太棒了好嘛~

那么我们买烤箱的时候，需要买一个什么样的呢？

首先你要考虑你的预算以及你主要想做什么。如果是烤肉烤披萨烤蛋挞，那么网上随便买个两三百的烤箱足够用了，

再往上要做一些简单的饼干蛋糕的时候，这些东西已经对烤箱有一定的要求了，烤蛋糕的烤箱容积要大（30升以上），温度要均匀有独立上下火控制，这样的烤箱一般在五六百以上。

做面包对烤箱要求是最高的，容积大 独立上下火 温差低 保温性能 （好的烤箱门都有双层玻璃，双层玻璃能隔热还能保温，保温性能较好的烤箱能更节能一些，长久来说是比较划算的。）数控面板（旋钮的温控没有数控的温控精准），还有一些欧式法式面包烘烤需要蒸汽，如果想做欧式面包预算又够，那么带蒸汽的烤箱也是非常必备的，综合上述来选合适自己的烤箱就好。便宜烤箱的发酵功能其实是有点鸡肋，温度湿度都没法保证，如果对面包有更高的要求，那么还需要购入醒发箱。

3.做面包没有黄油能用其他油代替吗？

黄油能让面包更松软，加了黄油的面包会有浓郁的奶香味，黄油还能让面包的老化速度变慢。所以在做面包的时候我不建议用其他油代替黄油，但也并不是不能代替，选用尽量无味的油也能代替黄油放进面包里，比如大豆油 菜籽油 橄榄油 玉米油等几种，不推荐花生油和猪油，这种油会压制面包本身的味道。

4.各种面粉的区别以及做不同的东西要用什么样的面粉？

我们日常烘焙用的面粉国内分为低筋粉 中筋粉（也称通用粉或者馒头包子粉） 和高筋粉，国外没有高筋低筋这样的叫法，在法国会用T和面粉的灰分来表示面粉的种类，如常见的T45 T55 T65三种 其实也可以理解为 低筋粉 中筋粉和高筋粉。 低筋粉就是蛋糕粉，因为筋度低，搅拌的时候不容易上筋，所以多用于制作蛋糕。中筋粉在国内用于制作馒头 油条 包子 饺子。高筋粉也就是我们说的面包粉，是制作面包的专用粉，筋度强，吸水率高，高筋粉做出的面包柔韧有嚼劲。

5.有哪些适合新手做的烘焙产品？

很多同学第一次用烤箱就会先做气疯蛋糕或者面包，这些并不适合入门，特别是一些什么0失败电饭煲蛋糕之类的，做坏几次就太影响心态了。

我推荐新手一定要按着食谱去做几款曲奇，既不用打发也不用发酵，而且省时间，味道也不差，只要烤的时候不出现意外，基本上不会太失败。

所以如果你是刚开始玩烘焙的小伙伴，一定要做几次饼干练练手，一是能增强你的积极性，还有就是也能更好地了解新烤箱的使用方法和温度特性，因为家用烤箱温度都不是特别精准，一台新烤箱需要不停的调试才能掌握好它的温度。

6.厨师机值得入手吗？

厨师机是否值得入手，首先先来看看它能帮你做哪些？

搅拌面团 打发奶油 打发鸡蛋 这是烘焙常用的功能，有些厨师机还有一些扩展功能，如绞肉 挤面条 榨汁等一机多用。但看这些功能来说还是很值得入手的，用了厨师机做烘焙，完全就能解放双手了！毕竟烘焙两大体力活 揉面和打发鸡蛋的问题已经解决了，剩下的功能在家能用到也是锦上添花了。

7.为什么蛋白打不发？

蛋白打发要注意以下几点：

1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。

2、蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油，所以会影响蛋白打发。

3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果气温很热，也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发。

4、如果以上所有的都试了还没效果，那么就只能加塔塔粉增强稳定性了，蛋白是碱性食物，加了塔塔粉能中和酸碱度，蛋白也会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。

买手持打蛋器一定要买这种球形打蛋头，这样的头更容易打发，打出来也会更细腻一些

8.为什么面团不能揉出手套膜？

面包面团搅拌分为三个阶段

1.抬起阶段（pick-up）这个阶段面粉刚和水混合均匀，还没有上筋，手感黏黏的，一般厨师机慢速搅拌2分钟就到了抬起阶段，这时候表示面团可以快速搅拌了。

2.扩展阶段（Clean-up）这个阶段面粉已经和水分子融合，面团已经不再粘手，看起来已经有点光滑了，能拉出较厚的手套膜，膜的破裂处通常会有明显的锯齿状。扩展阶段也就是我们常说的七成筋，这时候是加辅料的最佳时机，通常面团中的黄油 果脯等会在这个阶段加入，一般厨师机中速或者高速10分钟作用即可达到扩展阶段，扩展阶段加入辅料的时候需要慢速/中速搅拌均匀再开快速。

3. 完成阶段（Development ）完成阶段的面团已经达到了最佳面筋状态，这时候的面团光滑有弹性，能拉出非常薄的手套膜，膜的破裂处呈光滑无锯齿状态。通常在扩展阶段加过辅料搅拌均匀，再快速搅拌3-5分钟以内即可达到完成阶段。

判断面团完成阶段至关重要，如果面团达到了完成阶段还在持续搅拌，就会导致面筋断裂 面团粘手 可塑性变差等。过度搅拌和搅拌不够的面包经常会出现在醒发状态时，面包立体性不够的问题，烤好的面包也是蹋蹋扁扁的。

知道了面团搅拌需要经过的三个阶段，在判断面团搅拌程度的时候就简单多了。

总结下来面团揉不出手套膜应该有这几种原因：

① 面粉是否用了正确的高筋粉

② 搅拌面团的水温不对，在搅拌面团的时候应当根据气温来调整合适的水温，面团在搅拌的时候会和搅拌缸摩擦起热，面团过热会导致酵母提前发酵，从而导致面团无法上筋。

③ 是否提前加入了辅料，导致上筋过慢。搅拌辅料比例多的面团一定不要提前放辅料，应当在扩展阶段再加入，黄油会影响面团上筋。

④ 是否搅拌过度。当面团过度搅拌的时候，手套膜也会消失，通常面团都会在20分钟以内搅拌至完成阶段，搅拌的时候多停机观察面团的状态。

9.按照食谱上的温度烤，为什么烤糊了？

前面我们讲烤箱的时候也说了，不同的烤箱会有比较明显的温差，所以不能完全按照食谱上标明的温度和时间，应当适当的调整烘焙温度和时间，根据自己烤箱的温度情况调整温度，或者买一个挂式烤箱温度计测量一下自己烤箱的温差。当你再烘烤的时候，如果出现表面上色过快的情况，降低温度然后用锡纸或者油纸盖住，纸能隔热减缓上色，底火上色快也可以适当降低温度，然后调整烤盘位置来防止过度上色。

10.面包/蛋糕做好了应该如何保存？

一次面包做太多吃不完，可以用保鲜膜完全包住，放进冷冻保存，吃的时候提前解冻或者微波炉加热一下，然后再放进烤箱烤五分钟即可，一般冷冻保存的面包可以放两周左右，时间再久面包就会脱水变干。

-END-