花香在阳光下轻盈
上次写到香雪球的香味有些刺鼻，不比栀子和茉莉。但念在它是这个冬天唯一开了花的花草，还是心中不尽的欢喜。
约一两周前，武汉的天气却额外的好，中午的太阳把人照的暖暖的。甚至连实验室门前的几株银杏树叶的金黄色，经过连续几天这样的温度和阳光，都显得额外明快、匀称。
趁着这样的好天气，便把正在开花的香雪球搬到能照到阳光的地方，这般的好东西，总不好自己独享。经过几天的日光浴，再去打理时，发现香雪球的香味居然有不小的变化。像是阳光把之前香味中的阴郁晒没了，现在的花香有种莫名的好闻，多了几分轻盈。
近来才更察觉到花朵的香味原来跟太阳有一种奇妙的关系。上周，阳光又穿不透厚厚的云了，便又把香雪球搬回了寝室，方便打理。每天会偶尔再闻闻花香味，发现香雪球的花香渐渐丢了阳光下的那几分轻盈感，又慢慢变回到最初的味道。看来，冬天晒太阳，不仅能让人心情好，对花朵也大概如此吧。
厚重油脂香
为了把读博的副作用降低，一直坚持吃黑芝麻，简直爱不释手。炒熟的黑芝麻碾碎后，立即能闻到一股浓郁的香味。若要细描述，黑芝麻的香味明显不同于花香，典型的油脂香，十分的厚重。像是不灵活的胖子般，飘散的很慢，但却实实在在、毫不含糊。花朵香却很轻盈、飘渺。像是娉婷的舞女，多了几分意境和难以琢磨。
经常能遇到这样的情形，突然飘入一股沁人的花香，可你再去深吸一口去细闻，却一点儿也没了踪影。对于油脂香，断不会出现这样的情形，你离得越近，香味就越浓郁、厚重。
另一种优秀的油脂类作物就是花生。炒熟的花生虽然有着典型的油脂香，但是和黑芝麻香还是有很大区别的。黑芝麻的脂香显得很阴郁、厚实，而炒熟花生的香更加强烈和明快些，其香味比芝麻香更容易弥散开来。
每晚回寝室时，都能路过一家炸鸡店。这时超市都关门了，肚子里生馋虫的学生们便围在店的窗前。若是天气干燥，店里的香味总能飘到我鼻子里，在心底勾起一阵冲动，可能是滚油的温度让香味更容易扩散吧。这种香味和芝麻香、花生香很不一样，我想店里肯定不会蠢到用这两种油脂来加工食物，尤其是芝麻油。考虑到成本，很可能是棕榈油、或者是大豆油掺猪油。
虽然大家认为动物油脂不怎么好，但是炸东西时，不用动物油脂的话，还真是出不来那种该有的味道。小时候家里常用猪油做菜，其味道是很淡的，也不易扩散。而豆油的味道肯定也不会很强烈。定是在加工时，滚油的高温中产生了别的有香味的东西。因为炸鸡店飘出的香味不像是单纯的油脂香。
但是当你压制住最初的冲动后，发现炸鸡店飘出的香味是没有灵魂的。因为这家炸鸡店是这种香味，那家还是差不多的香味。不像炒熟的黑芝麻有独特的芝麻香，炒熟的花生仁有特别的花生香，更不像每种花朵有自己独树一帜的香，甚至晒不晒太阳，香味都会有所不同。
年二八炸制年货
但是“煎炒烹炸”都是中华美食重要的加工方式。尤其是以前没有好办法储存食物时，用油炸的方式来保存是不二的选择。总体来说，油脂被微生物降解的速度要慢。
记得小时，每逢过年，从小年开始，家家都要忙活起来。其中最重要的一项就是炸各种食物，以备新年期间用。按习俗，新年到初五，也叫“破五”，是不能再动刀具去加工食材的。除夕前大家结束了一年的忙碌，当然也想在新年的头几天懒一懒。一家人，这么多张嘴要喂的饱饱的，可想要炸出多少的东西来。
炸馓子
我就列列常炸的一些东西。最有特色的就是安徽的馓子。后来在北边的辽宁大连生活，以及现在在武汉，都见不到这东西。“炸馓子”是家乡过年前最繁重的一项工作，每家少则炸上30斤面，多则50斤、60斤。大家对这个分量可能没概念，现在超市中卖的面粉小袋的多是5斤一袋、10斤一袋。只有那种大的蛇皮编织袋才是50斤一袋。也就是一次要和上一整袋的面粉。
一般都是全家人齐动手，家里的重劳力打头阵，大家轮番上阵。面揣的透，炸出的馓子口感才好。配料简单至极，面粉、清水和盐。为了防止笨手笨脚的人糟蹋粮食，或者是面和稀了再加面，和硬了再揣水进去。尤其是往死面里揣水，是一个十分吃力的活儿。
多重的面粉配多少斤的水和多少的盐是由口口相传的黄金比例。大家在这个标准比例上，在根据自己的口感喜好以及往年的经验，适当地增减清水和食盐，便能出现只属于自家的独特口感。
比如偏咸口，便可以用多称些盐；想馓子更干脆，可以适当减少些水。但是和面时就得多掏些力气了；想更酥脆，一定要控制好清水的用量。另外大家都喜欢加些芝麻在里面，就像前面说的，芝麻香是没有几个人能抵挡住的，小小的芝麻会为馓子增色不少。
终究来说，炸馓子使用的是劲道的死面，这样的面才能炸出来酥脆的馓子。又想起多年前的某天，一家人花上整个晚上的时间和好面后沉沉睡去的场景。
劲道的面要靠饧。昨晚和好的面饧上一整夜。吃过早饭后，一家人又要开始忙活了。后续的加工主要的目的就是让面变成细条状，方便在热油中炸透。主要就是切条、搓条、盘条。此时的面便不能再去揉了，因为经过昨晚的揉面、饧面，面已经形成了筋路。否则便容易破坏筋路，影响口感。
将沉重的面放在宽敞的面案上，用力向外摊开、摊薄，再用刀从外圈开始，螺旋状切成连续的粗条。由于这一工序十分耗时，为防止面表皮变干，影响后续加工和口感，这时的步骤都离不开油脂。液态的植物油肯定不行了，得用专门为过年准备的猪油。
猪油是用猪肥膘肉和依附在猪肚皮内侧的花油来熬煮出来的，放凉了便成了乳白色的固态油脂。油脂十分保水，防止加工过程中面皮变干。和大家冬天檫保湿乳是一样的道理，最初的保湿乳就是油脂吧。
切出的条还是太粗，要进一步搓细、搓圆，大概搓成小指粗细的圆条状。几十斤重的面可以搓出上百米的圆条，肯定需要把它盘起来最省空间。大人搓面，小孩子就把搓出来的圆条一圈圈螺旋状盘在一个大陶瓷盆里。盘满一层，便抹上一层猪油。一来还是为了防止干皮，二来也可以防止圆条再回缩。劲道的面在天气冷时容易收缩。抹上猪油，恰能制住它的这种倔脾气。忙完这几个工序，便到了吃午饭的时间。盘好的条裹在猪油里再次饧面，形成筋路。我们趁着这时间准备午饭。
炸红烧肉
不论怎样说，炸东西是十分费事的事。尤其是很多的厨具都要沾上油脂，刷洗起来也麻烦。也是大家便尽可能趁着炸馓子的热油，炸上更多的东西。这时候另外一个重口的家乡特色也该出场了，就是“炸红烧肉”。过年时，一家买的猪肉常常是上百斤。若赶上家中有喜事，或是家里过年的人口多，直接买半扇猪或一头整猪都十分平常。
猪肥膘肉总是避不开的，而且还出奇的多。除了用来熬煮猪油，剩下的也总得想办法吃掉。于是便家乡人便别出心裁想出来这道菜。清水，加盐、葱段、姜块、蒜、料酒，辅以煮肉的香料，如八角、桂皮、香叶等，猪肥膘肉整块放入，大火猛煮，再小火细煮。将肥膘肉整块煮透，竹筷一刺便透即可。
捞出沥水，趁热切菱形块。拌上蜂蜜以便在炸制时上色。如果觉得蜂蜜的焦糖色太淡，也可以再加少许老抽增色。但是肥肉确实该配上些甜味解腻、提鲜，所以蜂蜜一般都是要加。热油入锅，炸成表面明亮的焦糖色就可以出锅了。红烧肉中的水分很大，初入热油中，会噼噼啪啪的爆开，将热油迸溅出来，所以要在开始时盖上锅盖，避免出现意外。
每次炸红烧肉时，总是提心吊胆。炸别的东西会越炸油越少，而炸红烧肉却是越炸油越多。肥肉中的油脂会在热油中慢慢渗出，这也是解油腻的一种巧妙办法。之所以一定要经过炸的步骤，更重要的是为了长时间保存。肥肉总归是人不愿意吃的，炸出的红烧肉，排干了表面的水分，加上油脂的隔离，可以保存很长的一段时间。
一家人便可以不紧不慢地完成吃光过年肥肉的任务。记得儿时，每次被分配到吃掉一块红烧肉的任务都无比痛苦。有时便故意手一抖，让它掉在地上。后来长大了，久离家乡，再尝到这道“儿时的噩梦”时，倒也能品出来几分滋味。
炸酥肉、萝卜丸子
除了炸肥肉，还要炸瘦肉，也叫“酥肉”。这时我最喜欢的一道菜，因为它完全是用精瘦肉做出来的。大块瘦肉切成厚片，用刀被鞭松，打断肉的纹理。再改刀切条。加生抽、盐、葱姜蒜料酒、少许糖和味精腌制。在炸制前裹面粉或者淀粉，热油炸到表面金黄色。每逢炸酥肉，还未出锅，小孩子便围在锅边焦急的等着。刚出锅的酥肉好吃，放凉的酥肉好吃，烩出的酥肉也好吃。
还有一样偏素的也不能少，便是“萝卜丸子”。凉馒头揭去表皮，泡水便成了膜渣。之所以用这么奇怪的配料是为了让萝卜丸子更松软。如果只用面粉也可以，但口感就差了一截。萝卜切片，改刀切条，再改刀切丁。萝卜丁要足够小，但是不能剁成饺子馅儿了。也可以加上切碎的虾米，虾米和萝卜简直是绝配。
虾米给丸子提鲜，增加些荤腥。将泡开的膜渣、碎萝卜丁和虾米拌匀，调味。最后还要加上面粉让馅料能粘结成团。热油下锅，炸成表面金黄即可。炸丸子考研手上的功夫，因为要一边做丸子，一边往油锅里下。过年时总要炸上几百个，手上没有功夫，是忙活不过来的。刚出锅的萝卜丸子热腾腾，咬开后，便透着萝卜和虾米的特有鲜味。
紧凑安排才能游刃有余
现在再回到主角来。炸这么多东西，顺序是有讲究的。每次都要先炸馓子，因为馓子只是面食，炸完后油最干净，不会掉下渣滓。而且炸馓子也是工作量最繁重的。在准备好上面说的几种原料时，盘好的馓子条便饧好了，这时它变得更劲道，耐拉扯。小指粗的圆条，还是炸不透的。它需要被拉抻得更细，同拉面般粗细便可以。当然这也是可以根据个人口味改变的。不过如果拉抻得太细，在热油中容易断条，炸好的馓子十分酥脆、易断。
炸制馓子至少需要两人，一人抻条，一人下锅炸制。先说抻条，缠绕一段馓子条在手上，再取下，缓慢从缠成的环内部向外拉抻，让馓子条变细，抻好的坯子会变得很长。交给“掌撑”的人，两根木撑子挑住两端，入热油，在油中来回滑动，关键的是要将细馓子条抖散开。更关键的要趁着馓子条未完全变硬前，将长坯子折叠起来，这样油锅才能容得下。
此后再将折叠的坯子继续炸到表面金黄色即可。抖散和叠坯十分考验人手上的功夫，很多人一直掌握不了其中的精髓。比如我爸便从来没有“掌撑”过。这还只是一个坯子，前面说了几十斤的面，可能要有近百个这样的坯子。往往要几个小时才能完成。
炸完馓子，所有的人都松了口气。年前最艰巨的任务算是完成了。趁着热油，便开始炸制上面说的红烧肉、酥肉和萝卜丸子了。大家可想这一天对人的考验。上面说的所有的原料要在一天内准备好。该煮的煮，该切的切，所有的工序都要合理穿插，在一天内完成。同时还要准备一家人在这一天的三餐。所以小孩子除了盯着刚出锅的美味，也被安排一些繁琐、细碎的活计。
所有的东西炸完、装好，放到干燥、通风的地方，便可以不用冰箱保存到元宵节。当然还要防着小孩子，不然肯定是不必保存到元宵节的。当然，年前分外的忙活也是为了新年里放开的享福做准备。
一鼓作气，炸完所有的东西肯定是大晚上了，一般是顾不上正点吃晚饭的。这时用煮肉的肉汤，大火烧开，加入些刚炸出的酥肉、萝卜丸子，肉汤再次滚沸后，再加入黑菜叶，便烩出一道诱人的美味。饭后，孩子便满足地去睡觉了，而妈妈便开始洗刷一堆沾上油脂的锅碗瓢盆，经过这一天的忙活，几乎所有的炊具都用了一个遍，粘足了油水。
离过年越发近了，仅仅从油脂出发，就不禁怀念起儿时记忆中的过年。很早便离了家乡，如今新鲜的食材随时能买，家家都有宽敞的冰箱。大家也不提倡吃油炸的食物。过年变得简单多了，但似乎快乐也跟着少得多了。我想儿时的快乐不止来自能吃到这些美味，还有一家人在一起忙活的热闹和踏实。过年是我们最神圣的仪式。
