在酿造葡萄酒的时候，酿酒师会通过酵母的发酵作用，将葡萄果实中的糖分转化为酒精，从而得到可口的葡萄佳酿。不过，在大多数情况下，葡萄果实中的糖分并不会完全转化成酒精，因而会有一些糖残留在成酒中。这一部分糖分叫做残糖（Residual Sugar），我们平时所常见的“干红”“甜白”中的“干”和“甜”就是用来表述残糖含量的概念。今天，我们就来一起了解一下葡萄酒残糖含量的有关知识。

一.首先，我们先来了解葡萄酒中的糖分从哪里来？

葡萄酒中的糖叫做残留糖分（Residual sugar），也会直接缩写成残糖（RS）。但是葡萄酒中的糖分并不是来自我们通常知道的玉米糖浆或砂糖等，他主要来自酿酒葡萄中的果糖或葡萄糖。在发酵过程中，酵母会把葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳。如果发酵不完全，或者发酵过程人为地加入糖分，最终得到的葡萄酒就会具有比较高的残留糖分。总的来说，成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是残留糖分。当然，有些生产商会使用糖和浓缩葡萄汁增加葡萄酒的甜度，一般这种葡萄酒会比较便宜。

1. 酵母自然停止发酵

在酒精发酵的过程中，当糖分含量过高或酒精度达到一定程度时，酵母菌就会很难存活，发酵活动变缓直至停止，酒液中就很有可能留下未被发酵的糖分。大名鼎鼎的苏玳（Sauternes）贵腐甜白就是葡萄在贵腐菌（Noble Rot）的作用下，糖分和风味物质得到高度浓缩，在酒精发酵完成后，酒中还残留大量糖分，从而带来了甜美的口感。同时，葡萄酒中的残糖还可能来源于极少量无法被酵母转化的糖分，如戊糖（Pentose），这也是一些干型葡萄酒会含有极少量残糖的原因。

2. 人工中断发酵进程

为了酿造出特定风格的葡萄酒，酿酒师也会选择人工中断酒精发酵进程，从而给葡萄酒带来一定的残糖。人工中断发酵主要有两种方法：一是向正在发酵的酒液中加入白兰地（Brandy）等烈酒进行加强，杀死酒中的酵母菌，从而酿造出酒精度较高的加强酒，如波特酒（Port）和雪利酒（Sherry）等；另外一种方法是对发酵中的酒液进行降温处理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的，使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒。

3. 加糖（Chaptalization）

除上述两种方式外，葡萄酒中的糖分还可能源于人工添加的糖分。以酿造香槟（Champagne）为例，在完成基酒发酵、瓶中二次发酵以及吐泥等步骤后，酿酒师会向酒液中添加一种葡萄酒和糖分的混合液，之后再用软木塞和铁丝网封瓶。混合液中的糖分含量决定了香槟的含糖量，进而决定了香槟的类型，天然极干型（Brut Nature）香槟在这一阶段不添加糖分。

事实上，加糖是一种很古老的葡萄酒酿造技术，在一些较为凉爽的产区或年份，酿酒师也会在酒精发酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但现在很多国家都不允许使用这一技术，如阿根廷、澳大利亚、葡萄牙和意大利等。而法国、德国、加拿大和美国等部分允许使用这一技术的国家和产区，也对加糖的剂量控制得非常严格。

二、为什么有些葡萄酒是干型，有些是甜型？

“干”是什么意思？

“干红”可能是我们平时最常见到的葡萄酒类型了。事实上，“干红”的“干”是从英文单词“dry”翻译而来的，而在英文当中，“dry”一词除了有“干燥”之意外，还有“不含糖”的意思。也就是说，“干红葡萄酒”准确的说法应该是“不含糖的红葡萄酒”，只不过在当初翻译的时候，人们将“dry”直译成了“干”，也一直沿用至今。

人们根据残糖含量将葡萄酒分为了包括干型在内的几个类别，具体可参照下表。需要注意的是，“干型”葡萄酒并不是完全不含糖，只是含糖量较低，无法被人所感知而已。

静止葡萄酒根据含糖量的分类

三、甜白中的糖是人为添加的吗？

无论是冰酒（Icewine）、晚收（Late Harvest）葡萄酒还是贵腐（Noble Rot）葡萄酒，甜型葡萄酒总是令人甘之如饴。不过，你也许会有这样的疑问：甜型葡萄酒为什么这么甜？是在里面加了糖吗？

其实，在酿造葡萄酒的过程当中，是很少会额外加入糖分的，只有在一些较为冷凉的地区，或是遇上了某个冷凉的年份，葡萄达不到理想的成熟度时，法律才有可能允许在葡萄汁中加入糖分。而加糖的目的也只是为了提高酒精度，而不是使葡萄酒带有甜味。

在甜型葡萄酒的酿造过程中，人们通过各种方法使葡萄果实中的水分减少，从而使糖分浓度增加。常用的方法有使葡萄结冰（冰酒），让葡萄在枝头多留一段时间再采收（晚收葡萄酒）以及让贵腐菌侵染葡萄使其皱缩（贵腐葡萄酒）等。在发酵过程中，当达到一定的酒精度之后，酵母菌便难以继续生存，也就无法继续将糖分转化为酒精，留在酒中的糖分也就赋予了葡萄酒甜美的味道。

受贵腐菌感染的葡萄果

四、起泡酒的含糖量

在使用传统法酿造香槟（Champagne）等起泡酒时，人们会在最后向酒瓶内加入含糖量不等的调味液（Liqueur d'expedition），以调整最终酒款的甜度和体积，这一过程称为“补液（Dosage）”。起泡酒根据含糖量的分类与静止葡萄酒不同，也更为细化，具体可参照下表。

起泡葡萄酒根据含糖量的分类

需要注意的是，天然极干型起泡酒是不允许使用含糖的调味液进行补液的，表中0-3g/L的含糖量指的是二次发酵后酒中残糖的含量范围

五、糖分含量高低与葡萄酒品质有关吗？

在不少人的观念里，会将葡萄酒的品质与糖分含量的高低联系起来，认为糖分含量高的葡萄酒一定是大批量生产的廉价酒。但事实上，糖分含量的高低只是酿酒师和产区酿酒风格的一种选择，并不能代表葡萄酒的品质。且白葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。

正因如此，一些顶级甜酒拥有长达50年甚至更久的陈年潜力。其中，最为著名的甜酒要数被誉为“液体黄金”的法国苏玳贵腐甜白、有“酒中之王，王者之酒”之称的匈牙利托卡伊阿苏和德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese，简称TBA）等，这些葡萄酒皆使用受贵腐菌侵染的葡萄酿成，成酒糖分含量高，风味物质高度浓缩，拥有极佳的陈年潜力。